Grupo de razas · Japón, BMS 1–12
Wagyu
Wagyu (和牛, “ganado japonés”) es el nombre de cuatro razas nativas de Japón —Negra, Parda, Shorthorn y Mocha japonesas— cuya carne lleva la grasa tejida dentro del músculo. Esa grasa se funde a menor temperatura que la de la mayoría de las razas europeas, de ahí su textura blanda y mantecosa; Japón la califica en una escala de marmoleo de 12 puntos.
De un vistazo
- Origen
- Japón
- Razas
- Negra, Parda, Shorthorn y Mocha japonesas
- Grado máximo
- A5 (BMS 8–12)
- Califica
- Japan Meat Grading Association
- Edad de faena típica
- unos 28–30 meses
Un grupo de razas, no un grado
Wagyu no es una sola raza ni un grado: es un grupo de razas. La ley japonesa reserva la palabra, en la carne producida en Japón, para las cuatro razas nativas y sus cruzas entre sí. Fuera de Japón la palabra se usa con más libertad y puede designar animales con apenas un 50 % de genética japonesa.
Lo que distingue al Wagyu es la grasa. La selección a lo largo del siglo XX, sobre todo en la Negra Japonesa, produjo animales que depositan grasa dentro del músculo en vetas finas y no sólo alrededor. Esa grasa es rica en ácidos grasos monoinsaturados, en especial ácido oleico, y se funde a menor temperatura que la de la mayoría de las razas europeas: por eso el Wagyu muy marmoleado se siente blando, casi líquido, en la boca.
Las cuatro razas
| Raza | Nombre japonés | Notas |
|---|---|---|
| Negra Japonesa | Kuroge Washu (黒毛和種) | La gran mayoría del Wagyu; la más marmoleada. Entre sus líneas regionales está Tajima (Hyōgo). |
| Parda Japonesa | Akage Washu (褐毛和種) | También llamada Akaushi (“vaca roja”); líneas de Kumamoto y Kōchi; más magra y de sabor más intenso a carne. |
| Shorthorn Japonesa | Nihon Tankaku Washu (日本短角種) | Norte de Japón (Iwate, Aomori, Hokkaido); criada a pasto, magra; población pequeña. |
| Mocha Japonesa | Mukaku Washu (無角和種) | Prefectura de Yamaguchi; sin cuernos; muy escasa. |
Historia
Durante siglos el ganado japonés fue animal de tiro; comer carne vacuna era poco común y en algunas épocas estuvo mal visto. Tras la Restauración Meiji (1868) la carne entró en la dieta urbana, y a fines del siglo XIX y comienzos del XX el ganado nativo se cruzó con razas importadas —Pardo Suizo, Devon, Shorthorn, Simmental— para agrandarlo. Los resultados fueron desparejos y desde la década de 1910 la cría volvió a seleccionar y fijar el tipo nativo. La Negra, la Parda y la Mocha fueron reconocidas como razas en 1944; la Shorthorn, en 1957.
Cuando la mecanización del campo terminó con el trabajo de los animales después de la Segunda Guerra Mundial, los criadores seleccionaron para carne, y sobre todo para marmoleo. Las líneas regionales aisladas, separadas por las montañas de Japón, dieron origen a las cepas locales que todavía importan hoy.
Entre 1976 y fines de los años noventa salieron de Japón pequeñas cantidades de animales y genética Wagyu, sobre todo hacia Estados Unidos y de allí a Australia. Después Japón restringió la exportación de animales vivos y material genético: por eso todo rodeo Wagyu fuera de Japón desciende de un grupo fundador reducido.
Cómo se califica
En Japón las canales las califica la Japan Meat Grading Association (JMGA) en el corte entre la sexta y la séptima costilla. El grado tiene dos partes. Una letra, A, B o C, es el grado de rendimiento: una estimación de cuánta carne vendible da la canal (A es el más alto, alrededor del 72 % o más). Un número, del 1 al 5, es el grado de calidad.
El número de calidad se decide por cuatro criterios —marmoleo, color y brillo de la carne, firmeza y textura, y color y calidad de la grasa— y la canal recibe el más bajo de los cuatro. El marmoleo se mide con el Beef Marbling Standard (BMS), de 1 (casi nada) a 12 (extremadamente abundante).
A5, el grado que más se ve en las cartas, significa entonces la banda de rendimiento más alta más la nota máxima en los cuatro criterios de calidad, con un BMS entre 8 y 12. A5 no habla de la raza: en teoría cualquier canal calificada en Japón puede obtenerlo, aunque en la práctica casi siempre es Negra Japonesa. Ver Sistemas de clasificación para compararlo con USDA, MSA y Corea.
| Grado de calidad | BMS | Marmoleo |
|---|---|---|
| 5 | 8–12 | Excelente |
| 4 | 5–7 | Bueno |
| 3 | 3–4 | Medio |
| 2 | 2 | Bajo el promedio |
| 1 | 1 | Pobre |
Veinte meses de engorde lento
Los terneros suelen criarse en establecimientos de cría durante ocho a diez meses y luego se venden en remate a establecimientos de engorde. El engorde es largo: por lo común unos 20 meses con una ración energética de paja de arroz, granos y concentrados, y la faena llega hacia los 28–30 meses, aproximadamente el doble que un novillo típico de feedlot. Restringir la vitamina A durante parte del engorde es una práctica extendida que se asocia con mayor marmoleo.
Nombres y etiquetas
Las marcas regionales como Kobe (Hyōgo), Matsusaka (Mie) y Ōmi (Shiga) no son razas. Son nombres protegidos para ganado Negro Japonés de una línea determinada, criado y faenado en un lugar determinado y que cumple los umbrales de calidad de cada marca. Japón tiene bastante más de cien marcas regionales de este tipo.
Fuera de Japón, las etiquetas siguen a la genética. En Australia y Estados Unidos, fullblood significa 100 % de ascendencia japonesa rastreable hasta Japón; purebred suele significar al menos 93,75 % (cuatro generaciones de absorción); y F1 es una primera cruza, típicamente un toro Wagyu sobre una vaca Angus o Holando, con 50 % de Wagyu. Buena parte de lo que se vende como “American Wagyu” es F1 o una cruza parecida. El Wagyu australiano se califica con el marble score de AUS-MEAT (0–9, a veces extendido a 9+) o la escala propia de la asociación de criadores, no con BMS.
Masajes, cerveza y música
Masajes y cerveza. Circulan muchas historias de animales masajeados, alimentados con cerveza o con música. Algunos establecimientos probaron esas prácticas, pero no son habituales, ningún sistema de calificación las exige y no hay buena evidencia de que afecten el marmoleo, que depende sobre todo de la genética, la alimentación, la edad y el tiempo de engorde.
“Wagyu” quiere decir Kobe. Kobe es una marca regional de ganado Negro Japonés; la mayor parte del Wagyu no es Kobe.
Todo el Wagyu es A5. A5 es un grado, y una parte grande del Wagyu japonés sale A4 o A3. Fuera de Japón, “A5” no significa nada si la canal no fue calificada en Japón.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa Wagyu A5?
La A es el grado de rendimiento (la mayor proporción de carne aprovechable) y el 5 es el grado de calidad máximo, que exige un BMS de 8 a 12 y la nota más alta en color, textura y grasa.
¿El Wagyu es lo mismo que la carne de Kobe?
No. Wagyu es el grupo de cuatro razas japonesas; Kobe es una marca protegida para ganado Negro Japonés de la línea Tajima criado y faenado en Hyōgo que cumple criterios de calidad estrictos.
¿Por qué el Wagyu es tan caro?
El engorde largo (unos 20 meses), el crecimiento lento, la genética limitada y los umbrales de calidad altos dan menos canales y más costosas; los grados más altos son una parte chica incluso en Japón.
¿Qué diferencia hay entre Wagyu fullblood, purebred y F1?
Fullblood es 100 % genética japonesa; purebred suele ser al menos 93,75 %; F1 es una primera cruza al 50 %, casi siempre con Angus.
¿Al Wagyu le dan cerveza y masajes?
No como regla. Es una historia popular; el marmoleo viene de la genética, la alimentación y el engorde largo, no de la cerveza ni de los masajes.
Fuentes
5
- Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
- Polkinghorne, R. J.; Thompson, J. M. "Meat standards and grading: a world view." Meat Science 86, no. 1 (2010): 227–235.
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Gotoh, Takafumi; Nishimura, Takanori; Kuchida, Keigo; Mannen, Hideyuki. "The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects — A review." Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 31, no. 7 (2018): 933–950.
- Australian Wagyu Association. Wagyu breed information and content definitions (fullblood, purebred, crossbred). www.wagyu.org.au
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