Corte · Costillar, hueso largo
Tomahawk
El tomahawk es un ribeye con hueso al que se le deja la costilla entera, de 12–20 cm, raspada y limpia, con la forma de un hacha de mango corto. Con 5 cm o más de grosor, se cocina primero despacio y se sella al final.
De un vistazo
- Región
- Costillar (costillas 6 a 12), con hueso
- Músculos
- Longissimus dorsi, spinalis dorsi, complexus: el ribeye
- Peso
- 1–1,5 kg, 5–6 cm de alto
- Hueso
- 12–20 cm de costilla limpia
- Punto
- Sellado inverso, retirar a 52–55 °C / 126–131 °F
TomahawkUn bife ancho con el hueso largo
El tomahawk no es un músculo aparte. Es un bife ancho, la versión con hueso del ribeye, cortado del grosor de una costilla y con el hueso de la costilla entero. La carne es el ojo del longissimus, la tapa de spinalis y la vena de grasa entre ambos, igual que en cualquier ribeye.
El hueso va a la francesa: se raspan la carne, la grasa y la membrana entre costillas para que sobresalgan 12–20 cm de hueso limpio. Con un hueso limpio más corto, de unos 5–10 cm, en Estados Unidos suele venderse como cowboy steak. Un tomahawk tiene en general 5–6 cm de alto y pesa 1–1,5 kg, del que el hueso es una parte importante.
Tomahawk, cowboy, côte de bœuf: una costilla, muchos nombres
Todos son bifes de la misma costilla con la misma carne; lo que cambia es cuánto hueso se deja y cómo se limpia.
| Nombre | Dónde | El hueso |
|---|---|---|
| Tomahawk | Todo el mundo | Costilla entera, limpia, 12–20 cm o más |
| Cowboy steak | Estados Unidos | Limpio, cortado a unos 5–10 cm |
| Bone-in ribeye · rib steak | EE. UU., Reino Unido, Australia | Corto, sin limpiar |
| Côte de bœuf | Francia, Reino Unido | Bife de costilla grueso, hueso corto |
| Chuletón | España | Bife de costilla grueso, hueso corto |
| Bife ancho con hueso | Argentina | Bife de costilla con hueso; con el hueso largo, tomahawk |
| トマホーク tomahōku | Japón | Tomahawk |
| 토마호크 tomahokeu | Corea del Sur | Tomahawk |
Costillas 6 a 12, con el hueso entero
El tomahawk se corta del costillar (costillas 6 a 12), de un costillar al que se le dejan las costillas en su largo completo en vez de cortarlas cerca del espinazo. Como el hueso largo es parte del bife, el carnicero conserva las puntas de costilla que de otro modo irían al asado de tira. En IMPS es una variante del ítem 1103, el bife de costilla con hueso; el sistema australiano HAM y el despiece argentino del IPCVA describen la misma pieza como rib eye o bife ancho con hueso largo.
Cuánto de un costillar se convierte en tomahawk
En 14 costillares con hueso limpiados y cortados en tomahawks por la Steakpedia Field Kitchen entre julio y octubre de 2026, 79,4 kg en total, el 71,1 % del peso se convirtió en tomahawks. Limpiar el hueso cuesta peso: la carne, la grasa y la membrana raspadas entre los huesos casi no sirven como bife, una de las razones por las que un tomahawk cuesta más por gramo de carne que un ojo de bife sin hueso.
En números redondos, un costillar de 5,7 kg da unos 4 kg de tomahawks: cuatro de 1 kg o tres de 1,3 kg. Un tomahawk de 1–1,2 kg es plato principal para dos, o para tres con guarniciones, porque buena parte de su peso es hueso.
| Parte | % | Por kilo | Para qué |
|---|---|---|---|
| Tomahawks | 71,1 % | ≈ 710 g | Tomahawks, pesados con el hueso |
| Otra carne aprovechable | 1,1 % | ≈ 10 g | Recorte: picada |
| Grasa | 9,3 % | ≈ 95 g | Se derrite o se descarta |
| Puntas de hueso, membrana, merma | ≈ 18,5 % | ≈ 185 g | Caldo o descarte |
Cómo se cocina: despacio y sellado al final
Con 5 cm o más, un tomahawk no se puede cocinar como un bife fino. El método habitual es el sellado inverso: un comienzo lento en horno bajo, con brasas indirectas o al baño de agua, hasta que el centro llegue a unos 45–48 °C / 113–118 °F, y después un sellado fuerte a fuego alto. Se retira a 52–55 °C / 126–131 °F para un punto jugoso, se deja reposar 10–15 minutos y se trincha fuera del hueso en fetas.
El hueso conduce mal el calor y protege la carne pegada a él, que se cocina más despacio que el borde; el termómetro va en la parte más gruesa, lejos del hueso. Al fuego abierto se suele envolver el hueso en papel de aluminio para que no se queme. Valen las mismas reglas que para el ribeye: su grasa necesita calor suficiente para ablandarse.
Mira el ojo, no el hueso
El precio por kilo incluye el hueso, así que un tomahawk cuesta más por gramo de carne que un ribeye sin hueso del mismo grado. Conviene mirar el ojo más que el hueso: marmoleo, una tapa bien formada y un grosor parejo en todo el bife. Un hueso limpio y claro indica un buen trabajo de carnicería. También se cortan tomahawks de costillares madurados en seco o de Wagyu; la calidad la deciden el grado y la maduración del costillar, no el largo del hueso. Un tomahawk suele compartirse entre dos o tres personas; para un bife con hueso comparable y con dos músculos, ver el T-bone.
Nombres en el mundo
18
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Tomahawk |
| Tiếng Việt | Tomahawk |
| Español | Tomahawk |
| 한국어 | 토마호크 |
| 日本語 | トマホーク |
| Français | Tomahawk |
| Italiano | Tomahawk |
| Русский | Рибай |
| 中文 | 肋眼 |
| Português | Tomahawk |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Tomahawk · long-bone rib steak · cowboy steak (hueso más corto y limpio) | IMPS 1103 |
| Reino Unido | Tomahawk · long-bone rib | AHDB |
| Australia / NZ | Tomahawk · rib eye con hueso, hueso largo | HAM |
| Argentina | Tomahawk · bife ancho con hueso largo | IPCVA |
| Francia | Côte de bœuf (hueso corto) · tomahawk | Larousse |
| España | Chuletón (hueso corto) · tomahawk | |
| Japón | トマホーク (tomahōku) | |
| Corea del Sur | 토마호크 (tomahokeu) |
Preguntas frecuentes
Tomahawk o ribeye: ¿cuál es la diferencia?
Sólo el hueso. El tomahawk es un ribeye con hueso al que se le deja la costilla larga y limpia. La carne, el marmoleo y la cocción son los mismos.
¿Tomahawk o cowboy steak?
Los dos son bifes de costilla con el hueso limpio. El cowboy steak conserva un hueso corto, de unos 5–10 cm; el tomahawk, la costilla entera, de 12–20 cm o más.
¿Cuánto tarda en cocinarse un tomahawk?
Con sellado inverso, entre 45 y 75 minutos de cocción lenta hasta 45–48 °C / 113–118 °F en el centro, luego unos minutos de sellado y 10–15 minutos de reposo. El tiempo depende del grosor; decide el termómetro.
¿Qué corte es el tomahawk?
Un ojo de bife con hueso (bife de costilla) de las costillas 6 a 12, cortado del grosor de un hueso, con la costilla entera raspada y limpia. En Australia la misma carne sin hueso es el scotch fillet.
¿Por qué el tomahawk es tan caro?
Se vende por peso con el hueso, así que parte de lo que se paga es hueso; sale del costillar, uno de los cortes primarios más caros; limpiar el hueso lleva tiempo de carnicero; y dejar la costilla larga obliga a renunciar al asado de tira. Por gramo de carne cuesta más que un ojo de bife sin hueso del mismo grado.
¿Cuánto pesa un tomahawk y para cuántos alcanza?
En general 1–1,5 kg con hueso y 5–6 cm de alto. Uno de 1–1,2 kg alcanza para dos, o para tres con guarniciones, porque buena parte del peso es hueso.
¿Cuántos tomahawks salen de un costillar?
Uno por costilla, así que como máximo siete por lado de las costillas 6 a 12. En peso, alrededor del 71 % de un costillar con hueso se convierte en tomahawks (medido en 14 costillares), así que uno de 5,7 kg da unos cuatro de 1 kg.
¿Cuál es la mejor forma de cocinar un tomahawk?
El sellado inverso: cocinarlo despacio con calor indirecto o en horno bajo hasta que el centro llegue a 45–48 °C / 113–118 °F, sellarlo fuerte a fuego alto, retirarlo a 52–55 °C / 126–131 °F para un punto jugoso y dejarlo reposar 10–15 minutos antes de separarlo del hueso.
¿Por qué se llama tomahawk?
Por la forma: la costilla larga y limpia parece el mango de un hacha chica, y el bife, la hoja. La carne es la misma que la de cualquier ojo de bife con hueso.
Fuentes
4
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
Relacionados