Corte · Flanco, fibra larga
Flank (bife de vacío)
El flank es el recto del abdomen, un músculo plano y magro de la panza, de fibras largas y gruesas de punta a punta. Sellado fuerte hasta 52–55 °C / 126–131 °F y cortado fino contra la fibra, es tierno y sabe mucho a carne; a favor de la fibra, queda duro a cualquier temperatura.
Lo que hay que saber
- 73,1 % de cada pieza entera quedó aprovechable: el número 4 de los 7 cortes que medimos.
- Por kilo comprado rinde unos 660 g de porciones (66 % del peso).
- 12,8 % es grasa que se saca. Medido en 38 piezas, 162,5 kg en total.
Medido por Steakpedia · Steakpedia Field Kitchen
De un vistazo
- Región
- Vacío / flanco
- Músculos
- Recto del abdomen
- Peso
- 700 g–1,2 kg
- Fibra
- Larga y gruesa, a lo largo de la pieza
- Cocción
- Fuego fuerte y rápido, jugoso, en fetas finas contra la fibra
Flank (bife de vacío)Un músculo plano de fibra gruesa
El flank es el recto del abdomen, el músculo plano que corre por la parte baja de la panza desde las costillas hasta la cadera. Tiene unos 2–3 cm de espesor, pesa de 700 g a 1,2 kg y una fibra inconfundible: fibras largas y gruesas a lo largo de toda la pieza. Es magro, con una membrana fina de cada lado que el carnicero saca.
Suele confundirse con tres vecinos. El flap (bavette d'aloyau, sirloin flap en Estados Unidos) está al lado, es más grueso y más suelto, y se vende con algunos de los mismos nombres. La entraña (skirt) es el diafragma, más adelante y dentro de la caja torácica. Y en Argentina el flank es sólo una parte del vacío, la pared abdominal entera que se cocina lento en una pieza; el bife que se saca de él se llama bife de vacío. Tampoco es el matambre, una lámina fina de músculo que está sobre las costillas, debajo del cuero.
El flank es uno de los cortes cuyo precio más subió en los años dos mil, cuando las fajitas, el phở vietnamita (donde las fetas finas crudas se cocinan en el caldo) y la barbacoa coreana lo pasaron de carne picada a bife.
En la pared de la panza, sin hueso
De la pared de la panza, debajo del lomo y detrás del asado. Es uno de los pocos bifes sin hueso vecino y se saca como un solo músculo plano, uno por lado. El flap está al lado, hacia la cadera, debajo del bottom sirloin; el asado y la entraña quedan delante, bajo las costillas.
Cómo se separa depende del país. Las especificaciones estadounidenses y australianas (IMPS 193, HAM 2210) lo registran como bife propio, limpio de membrana y grasa. La carnicería argentina deja la pared de la panza junta como vacío, con su grasa y su membrana, y el recto del abdomen que está adentro va a la parrilla con el resto salvo que se lo saque aparte. La carnicería francesa distingue la bavette de flanchet (el flank) de la bavette d'aloyau (el flap).
Bavette, London broil, nạm: los otros nombres del flank
El flank se vende como flank steak en Estados Unidos, Canadá y Australia (IMPS 193, HAM 2210); como bavette en las carnicerías británicas; como bavette de flanchet en Francia; como fraldinha en Brasil, un nombre que también se usa para el flap; como falda en México, donde se cocina y se deshebra; como nạm en Vietnam, y como bife de vacío en Argentina. El London broil no es un corte sino una preparación, casi siempre de flank. La tabla del vacío muestra cuáles de estos nombres son el flank, el flap o toda la pared de la panza; la del skirt steak ordena los cortes del diafragma con los que se lo confunde.
Cómo se cocina: fuerte, rápido y en fetas finas
Dos reglas: nunca pasado de jugoso y siempre en fetas finas contra la fibra. A la parrilla o a la plancha bien caliente, 3–5 minutos por lado hasta 52–55 °C / 126–131 °F en el centro, reposado y cortado en ángulo bajo contra las fibras, es tierno; cortado a favor de la fibra es chicloso a cualquier punto. Toma bien los adobos porque su fibra abierta los absorbe, y por eso es el corte de las fajitas y del London broil.
En Vietnam el flank se corta en fetas finísimas y se echa crudo en el caldo hirviendo del phở, o se hierve entero en el caldo y se sirve en fetas como nạm. Braseado se deshace en hebras largas, la base de la ropa vieja cubana. En Argentina, cuando se cocina como parte del vacío entero, sigue el método lento de ese corte sobre brasas bajas.
Adónde va un kilo de flank
En 38 tandas de flank despostadas por la Steakpedia Field Kitchen entre julio y octubre de 2026, 162,5 kg de flank Angus en total, el 66 % del peso comprado se convirtió en bifes una vez sacadas la membrana, la grasa y las puntas desparejas. Otro 7 % fue carne buena para fajitas, salteados o picada, así que se aprovechó el 73,1 %; el resto fue grasa y membrana.
La diferencia entre tandas fue grande, del 40 % al 89 % de bifes: es lo que hacen las puntas finas y las membranas en un músculo plano. Un flank de espesor parejo de punta a punta rinde mucho más que uno que se afina de golpe.
Fig. 1
A dónde va un kilo de flank (bife de vacío)
Parte de la pieza entera por peso, %. 38 piezas medidas.
Porciones 66 %Otra carne aprovechable 7,1 %Grasa 12,8 %Telilla, nervio y merma 14,1 %
| Parte | Porcentaje | Por kilo comprado | Para qué |
|---|---|---|---|
| Bifes | 66 % | ≈ 660 g | Entero a la parrilla y en fetas contra la fibra, fajitas, ensalada con carne |
| Otra carne aprovechable | 7,1 % | ≈ 70 g | Puntas finas y recorte: salteados, fajitas, picada |
| Grasa | 12,8 % | ≈ 130 g | Se derrite o se descarta |
| Membrana, nervio, merma | ≈ 14 % | ≈ 140 g | Se descarta |
Parejo de punta a punta
Un buen flank tiene el mismo espesor de punta a punta, color rojo profundo, grasa blanca fina entre las fibras en lugar de vetas gruesas, y las membranas ya sacadas. Las piezas que se afinan mucho en un extremo se cocinan desparejas; se pueden doblar, o cortar la punta fina y cocinarla primero.
Las etiquetas varían. En Gran Bretaña y Francia bavette puede ser el flank o el flap; en Brasil fraldinha se usa para los dos; en Argentina, al pedir vacío el carnicero vende la pared entera, y el flank solo hay que pedirlo como bife de vacío o por su nombre en inglés. El flank ya adobado, común en los supermercados estadounidenses, esconde el color de la carne y conviene evitarlo cuando importa la calidad.
Fig. 2
Carne aprovechable, corte por corte
Parte aprovechable de cada pieza entera después de limpiarla, %. n = piezas medidas.
Nombres en el mundo
18
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Flank |
| Tiếng Việt | Nạm bò |
| Español | Flank · bife de vacío (Argentina) |
| 한국어 | 플랭크 |
| 日本語 | フランク |
| Français | Bavette de flanchet |
| Italiano | Fianco |
| Русский | Фланк |
| 中文 | 腹腩排 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Flank steak · London broil (como preparación) | IMPS 193 |
| Reino Unido | Flank · bavette (a menudo también el flap) | AHDB |
| Australia / NZ | Flank steak | HAM 2210 |
| Argentina | Región del vacío; el flank propiamente dicho se vende como bife de vacío. El matambre es otro músculo (cutaneous trunci, sobre las costillas). | IPCVA |
| Brasil | Fraldinha (a menudo también el flap) | Portaria 5/88 |
| Francia | Bavette de flanchet | Larousse |
| México | Falda (para deshebrar) | |
| Vietnam | Nạm (en el phở) | |
| Japón | ともばら · フランク | JMGA |
Datos de campo
Números medidos en una cocina en funcionamiento, pieza por pieza, no sacados de una tabla. Otra cocina, otra especificación de limpieza, otro número. Cómo se recogen los datos de campo.
Datos de campo
Flank
Steakpedia Field Kitchen3 jul 2026 – 21 oct 2026
Preguntas frecuentes
¿La entraña (skirt) es lo mismo que el flank?
No. La entraña es el diafragma, más fina, más grasa y de fibra más suelta; el flank es un músculo de la panza, más grueso y magro. Los dos se hacen rápido y se cortan contra la fibra.
Vacío vs flank: ¿cuál es la diferencia?
El flank es un solo músculo, el recto del abdomen. El vacío es el corte argentino de toda la pared abdominal, que lo incluye, con grasa y membrana, y se cocina lento de una a dos horas.
¿Cómo queda tierno el flank?
Cocinándolo a fuego fuerte y rápido, sin pasar de jugoso, dejándolo reposar unos minutos y cortándolo en fetas finas contra la fibra, en ángulo bajo.
¿Cómo se llama el flank en el phở?
En el phở vietnamita el flank es el nạm, hervido en el caldo y cortado en fetas; las fetas finas de carne magra cruda que se agregan en la mesa son el tái.
¿El flank tiene otros nombres?
Bavette en Gran Bretaña, bavette de flanchet en Francia, fraldinha en Brasil, falda en México, nạm en Vietnam, bife de vacío en Argentina. En Estados Unidos a veces se etiqueta London broil, aunque eso es en realidad una forma de cocinarlo.
¿El flank es un buen corte?
Sí, para cocción rápida y fetas finas: es magro, con mucho sabor a carne y de espesor parejo. No es un bife para comer entero como el ojo de bife; servido en fetas finas contra la fibra, es tierno.
¿El flank es un corte barato?
Más barato que los bifes del lomo, pero ya no es un corte económico: las fajitas, los salteados y la barbacoa coreana subieron su precio. El flap suele costar menos; el outside skirt (entraña) suele costar más.
¿Se puede usar entraña en lugar de flank?
Sí, en fajitas, salteados y ensaladas con carne. La entraña es más fina y más grasa, así que pide menos tiempo (2–3 minutos por lado) y queda más jugosa; el flank da fetas más prolijas.
¿Qué tiene menos grasa, el flank o la entraña?
El flank. Es uno de los bifes más magros; en 38 tandas medidas, el 12,8 % del peso de un flank fue grasa sacada antes de porcionar. La entraña, sobre todo el outside skirt, tiene más grasa entre las fibras.
¿Cuánto bife da un flank?
Unos 660 g de bife por kilo comprado, más unos 70 g de carne para salteados, fajitas o picada: en 38 tandas medidas, el 66 % del peso se convirtió en bifes y el 73,1 % fue aprovechable.
Fuentes
7
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, julio–octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne procesada, pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Datos abiertos, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
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