Guiso · Cuba, falda deshilachada

Ropa vieja

La ropa vieja es el plato nacional de Cuba: falda de res hervida hasta quedar tierna, deshilachada y guisada en un sofrito de cebolla, pimiento, ajo y tomate. Sus fibras largas se separan en hebras que se enredan con el pimiento como un montón de trapos.

Última revisión 22 oct 20264 fuentes

Hervida, deshilachada y guisada

La ropa vieja se hace en dos tiempos. Primero se hierve una pieza de carne en agua con aromáticos hasta que se separa con la mano; luego se deshilacha en hebras largas y se vuelve a cocinar en un sofrito —cebolla, pimiento verde y rojo (en Cuba, ají) y ajo rehogados en aceite, con tomate, comino, orégano, laurel y un chorro de vino blanco seco— aflojado con parte del caldo. Las hebras de carne enredadas con tiras de pimiento recuerdan a un montón de trapos, de ahí el nombre.

En Cuba el corte habitual es la falda (flank), cuyas fibras largas y paralelas se deshacen en hebras parejas. El pecho y la entraña son alternativas comunes. El caldo de la primera cocción suele guardarse para una sopa o para cocinar el arroz.

De las sobras canarias a Cuba

El plato llegó de España, y en particular de las Islas Canarias, de donde salieron muchos emigrantes hacia Cuba entre el siglo XVIII y comienzos del XX. En Canarias y en Andalucía, la ropa vieja era originalmente una forma de aprovechar la carne sobrante del cocido o el puchero: al día siguiente la carne se deshilachaba y se freía con garbanzos, papas, pimientos y tomate. En Cuba el plato perdió los garbanzos, se centró en carne de res cocida para la ocasión y tomó el sofrito caribeño.

Una leyenda cuenta que un hombre pobre, sin nada que dar de comer a su familia, cocinó su ropa vieja mientras rezaba y la encontró convertida en un guiso de carne. A veces se dice que la historia es de origen sefardí. Es folclore y no sirve como prueba de la historia del plato.

La carne de res escaseó en Cuba después de los años sesenta, cuando el Estado restringió su venta, y aparecieron en las casas versiones con otras carnes, e incluso con cáscara de plátano o soja. En la diáspora cubana de Miami, la ropa vieja siguió siendo un símbolo de la cocina de la isla. El recetario Cocina al minuto de Nitza Villapol, de mediados del siglo XX, la incluyó entre los clásicos de la cocina casera cubana.

Ingredientes

Preparación

1. Poner la carne en una olla con media cebolla, una hoja de laurel, sal y agua que la cubra por 3 cm / 1 in. Cocinar a fuego suave, semitapado, de 1½ a 2 horas, hasta que se separe con facilidad (unos 45 minutos en olla a presión).
2. Dejar entibiar la carne en su caldo 20 minutos, sacarla y deshilacharla en hebras largas con dos tenedores o con los dedos, a favor de la fibra. Reservar 500 ml / 2 tazas del caldo.
3. En una sartén amplia, calentar el aceite y rehogar la cebolla y los pimientos en tiras a fuego medio de 8 a 10 minutos, hasta que estén tiernos. Sumar el ajo, el comino y el orégano y cocinar 1 minuto.
4. Agregar el vino y dejar reducir a la mitad; luego el puré de tomate, el concentrado y la otra hoja de laurel. Cocinar 10 minutos.
5. Incorporar la carne deshilachada y 250 ml / 1 taza del caldo. Cocinar sin tapa de 20 a 30 minutos, agregando caldo si hace falta, hasta que la salsa envuelva la carne. Sumar al final las aceitunas y alcaparras, si se usan.
6. Salpimentar. Como la mayoría de los guisos, la ropa vieja suele estar mejor recalentada al día siguiente.

Canarias, Venezuela, Puerto Rico

Canarias. La ropa vieja canaria original combina carne de res deshilachada, a menudo con pollo o cerdo del cocido, con garbanzos, papas, pimientos, ajo y pimentón fritos juntos. Sigue siendo un plato habitual en las islas.

Venezuela. La carne mechada es carne deshilachada en un sofrito parecido y una de las cuatro partes del pabellón criollo, el plato nacional, con caraotas negras, arroz blanco y tajadas de plátano maduro. En Colombia, la carne desmechada es pariente cercana.

Puerto Rico y Panamá. En Puerto Rico se le suma sofrito con culantro y ají dulce y se sirve con arroz; en Panamá, la ropa vieja también se come con arroz blanco y plátanos.

Parientes. En México, el salpicón y la carne deshebrada son platos de carne deshilachada de la misma familia. La carne cocida y deshilachada es también la base del relleno de empanadas en partes de Sudamérica.

Arroz, frijoles negros y plátanos

El plato cubano clásico es la ropa vieja con arroz blanco, frijoles negros (o congrí, arroz cocido con frijoles negros) y plátanos maduros fritos o tostones de plátano verde. Es común una ensalada sencilla de tomate y aguacate. Lo que sobra rellena sándwiches y empanadas.

Errores comunes: hervir la carne a fuego fuerte (se deshace en fibras secas), cortarla contra la fibra antes de deshilacharla (quedan trozos cortos en vez de hebras) y agregar demasiado caldo, de modo que el plato se vuelve sopa en vez de un guiso jugoso.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Villapol, Nitza; Martínez Martínez, Martha. Cocina al minuto. Havana, 1954.
4. Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.

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