Guiso · Jalisco, adobo de chiles

Birria

La birria es un guiso mexicano de Jalisco de carne —originalmente de chivo, hoy a menudo de res— marinada en una pasta de chiles secos y especias y cocida durante horas hasta quedar tierna. La grasa y los jugos que suelta forman un consomé rojo ladrillo, servido al lado o para mojar las tortillas de los tacos.

Última revisión 22 oct 20264 fuentes

Adobo de chiles y cocción lenta

La birria es carne marinada en un adobo —chiles secos remojados y licuados con vinagre, ajo, cebolla y especias como comino, clavo, canela, orégano y laurel— y cocida lentamente, tapada, hasta que se deshace con una cuchara. La grasa y los jugos que suelta forman un caldo rojo ladrillo que se sirve aparte o sobre la carne.

En Jalisco la carne clásica es el chivo (birria de chivo), y también se usa borrego o carnero. La birria de res es la norma en Tijuana y otras ciudades del norte y en Estados Unidos. Para la res se eligen cortes con colágeno y algo de grasa: cachete, chambarete o morcillo, espaldilla (chuck), costilla y cola de res, que dan cuerpo al consomé.

Del chivo de Jalisco a los tacos de Tijuana

La birria se asocia con Jalisco, sobre todo con los pueblos cercanos a Guadalajara como Cocula y Tlaquepaque. Las cabras traídas por los españoles se multiplicaron en la región; su carne era fuerte y dura, y el largo marinado en chiles y vinagre seguido de una cocción lenta la volvía sabrosa. El método tradicional era cocerla en una olla de barro sellada o en un hoyo, cerca de la técnica de la barbacoa.

El nombre suele explicarse por la palabra española birria, que significa algo sin valor o un desastre —en alusión al poco aprecio por la carne de chivo—, pero esta etimología es popular, no documentada.

A fines del siglo XX, puestos de Tijuana prepararon birria de res a la manera de Jalisco y la sirvieron en tacos, mojando las tortillas en la grasa retirada del consomé antes de dorarlas en la plancha. En la década de 2010 ese estilo llegó a los camiones de tacos de Los Ángeles y luego a todo Estados Unidos y más allá, empujado por las imágenes en redes sociales de tacos rojos y crujientes mojados en vasos de caldo. La quesabirria, con queso fundido, se volvió la forma más conocida.

Ingredientes

Preparación

1. Cortar la carne en trozos grandes, salar y dorar por tandas en una olla pesada. Reservar.
2. Tostar los chiles secos en un comal o sartén sin aceite, 15–20 segundos por lado, sin quemarlos. Remojar en agua caliente 15 minutos.
3. Tostar el comino, los clavos y la canela. Licuar los chiles escurridos con los jitomates, media cebolla, el ajo, el vinagre, las especias, el orégano y 250 ml / 1 taza del agua de remojo hasta que quede muy liso; colar.
4. Cubrir la carne con el adobo y, si hay tiempo, marinar en el refrigerador de 4 a 12 horas.
5. Volver la carne y el adobo a la olla con el laurel y agua o caldo hasta casi cubrir. Llevar a hervor suave, tapar y cocinar a fuego bajo o en horno a 160 °C / 325 °F de 3 a 4 horas, hasta que la carne se deshaga. En olla a presión, alrededor de 1 hora.
6. Sacar la carne, retirar los huesos y deshebrarla. Retirar con un cucharón la grasa roja de la superficie del caldo y reservarla; salar el caldo (el consomé).
7. Para tacos: mojar cada tortilla en la grasa reservada, ponerla en la plancha caliente, agregar carne (y queso para la quesabirria), doblar y dorar de ambos lados.

Chivo, res y quesabirria

De chivo o borrego (Jalisco). La original, a menudo cocida en olla de barro o en horno sellado con masa; las birrierías de Guadalajara sirven también birria tatemada, terminada en horno fuerte para dorar la superficie.

Birria de res (Tijuana). De res, con un consomé más ligero y abundante, pensado para mojar los tacos.

Quesabirria. Taco o quesadilla con queso fundido —por lo general Oaxaca o mozzarella— dorado en la grasa del consomé.

Otras formas. En la década de 2020 aparecieron en Estados Unidos el birria ramen, la pizza de birria y los burritos de birria. En Jalisco existen versiones locales menos comunes de pollo y de puerco.

Cebolla, cilantro, limón y una taza de consomé

En plato, la birria se sirve con su consomé y se termina con cebolla picada, cilantro, limón y una cucharada de salsa picante, con tortillas de maíz calientes aparte. En tacos, llega con un vasito de consomé para mojar y beber. En Jalisco es una comida popular de la mañana, sobre todo los fines de semana y después de las fiestas.

Errores comunes: quemar los chiles al tostarlos (el caldo queda amargo), no colar el adobo (quedan pieles arenosas), usar sólo carne magra (carne seca y caldo pobre) y hervir fuerte en vez de cocinar a fuego suave, lo que deja la carne hebrosa.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
4. Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.

Relacionados