Món hầm · Jalisco, ướp ớt khô

Birria

Birria là món thịt hầm của bang Jalisco, Mexico — ban đầu làm từ thịt dê, nay thường là thịt bò — ướp trong hỗn hợp ớt khô xay với gia vị rồi om nhiều giờ đến khi mềm. Mỡ và nước thịt tiết ra thành nước dùng consomé đỏ gạch, ăn kèm hoặc để nhúng bánh tortilla làm taco.

Cập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Ướp ớt khô, rồi om thật chậm

Birria là thịt ướp trong adobo — ớt khô ngâm mềm rồi xay với giấm, tỏi, hành và gia vị như thì là Ai Cập (cumin), đinh hương, quế, oregano và lá nguyệt quế — sau đó om chậm, đậy nắp, đến khi dùng thìa là xé được. Mỡ và nước thịt tiết ra tạo thành nước dùng màu đỏ gạch, được múc riêng hoặc chan lên thịt.

Ở Jalisco, thịt kinh điển là thịt dê (birria de chivo); thịt cừu cũng được dùng. Birria de res làm bằng thịt bò là kiểu phổ biến ở Tijuana, các thành phố miền Bắc và ở Mỹ. Với thịt bò, người ta chọn phần nhiều collagen và có mỡ: má bò, bắp bò, nạc vai (chuck), sườn bò và đuôi bò, giúp nước dùng sánh và đậm.

Từ thịt dê Jalisco đến taco Tijuana

Birria gắn với bang Jalisco, nhất là các thị trấn quanh Guadalajara như Cocula và Tlaquepaque. Dê do người Tây Ban Nha mang đến sinh sôi trong vùng; thịt dê hăng và dai, nên việc ướp lâu với ớt và giấm rồi nấu chậm giúp thịt dễ ăn hơn. Cách làm truyền thống là nấu trong nồi đất kín hoặc dưới hố đất, gần với kỹ thuật của món barbacoa.

Tên gọi thường được giải thích bằng từ tiếng Tây Ban Nha birria, nghĩa là thứ vô giá trị hay mớ hỗn độn — ám chỉ thịt dê vốn bị coi rẻ — nhưng đây là cách giải thích dân gian, không có tài liệu xác nhận.

Cuối thế kỷ 20, các quầy hàng ở Tijuana nấu birria bò theo kiểu Jalisco và bán dưới dạng taco: nhúng bánh tortilla vào lớp mỡ hớt từ nồi nước dùng rồi áp chảo. Trong thập niên 2010, kiểu này lan tới các xe bán taco ở Los Angeles rồi khắp nước Mỹ và xa hơn, nhờ hình ảnh trên mạng xã hội về những chiếc taco đỏ, giòn chấm vào cốc nước dùng. Quesabirria, có phô mai tan chảy, trở thành dạng nổi tiếng nhất.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Cắt thịt thành miếng lớn, ướp muối, áp chảo từng mẻ trong nồi dày cho vàng mặt. Để riêng.
2. Rang ớt khô trên chảo không dầu, mỗi mặt 15–20 giây, không để cháy. Ngâm nước nóng 15 phút.
3. Rang cumin, đinh hương và quế. Xay ớt đã để ráo với cà chua, nửa củ hành, tỏi, giấm, gia vị, oregano và 250 ml / 1 cốc nước ngâm ớt đến thật mịn; lọc qua rây.
4. Phủ adobo lên thịt và, nếu có thời gian, ướp trong tủ lạnh 4–12 giờ.
5. Cho thịt và adobo lại vào nồi cùng lá nguyệt quế và nước hoặc nước dùng gần ngập. Đun sôi liu riu, đậy nắp, om lửa nhỏ trên bếp hoặc trong lò ở 160 °C / 325 °F trong 3–4 giờ đến khi thịt rã ra. Dùng nồi áp suất thì khoảng 1 giờ.
6. Vớt thịt ra, bỏ xương và xé nhỏ. Hớt lớp mỡ đỏ trên mặt nước dùng ra bát riêng; nêm muối cho nước dùng (consomé).
7. Làm taco: nhúng từng bánh tortilla vào phần mỡ đã hớt, đặt lên chảo nóng, cho thịt (và phô mai nếu làm quesabirria), gấp đôi và áp đến khi giòn hai mặt.

Dê, bò và quesabirria

Dê hoặc cừu (Jalisco). Bản gốc, thường nấu trong nồi đất hoặc lò được bịt kín bằng bột; các quán birria ở Guadalajara còn có birria tatemada, cho vào lò nóng ở bước cuối để mặt thịt vàng xém.

Birria de res (Tijuana). Làm bằng thịt bò, nước dùng loãng và nhiều hơn, hợp để chấm taco.

Quesabirria. Taco hoặc quesadilla có phô mai tan chảy — thường là Oaxaca hoặc mozzarella — áp chảo trong mỡ của nước dùng.

Các dạng khác. Birria ramen, pizza birria và burrito birria xuất hiện ở Mỹ trong thập niên 2020. Ở Jalisco còn có birria gà và birria heo, ít phổ biến hơn.

Hành, ngò, chanh và một chén consomé

Ăn trong bát, birria được chan nước dùng và rắc hành băm, ngò rí, vắt chanh và thêm một thìa salsa cay, kèm bánh tortilla ngô nóng. Khi làm taco, món ăn đi kèm một cốc nhỏ nước dùng để chấm và uống. Ở Jalisco, birria là bữa sáng phổ biến, nhất là cuối tuần và sau các buổi tiệc.

Lỗi thường gặp: rang ớt bị cháy (nước dùng đắng), không lọc adobo (còn vỏ ớt lợn cợn), chỉ dùng thịt nạc (thịt khô, nước dùng nhạt) và đun sôi mạnh thay vì om liu riu, khiến thịt bị xơ.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
4. Presilla, Maricel E. Gran Cocina Latina: The Food of Latin America. New York: W. W. Norton, 2012.

Liên quan