Món chính · Mexico, than mesquite

Carne asada

Carne asada là món bò nướng của miền Bắc Mexico: các phần thịt mỏng như arrachera (thăn váy) hay thăn bụng, chỉ rắc muối hoặc ướp nước cốt chanh và cam, thái lát cuộn trong bánh tortilla cùng salsa, hành nướng và đậu. Thịt được nướng nhanh trên mesquite, loại gỗ đặc cháy rất nóng và để lại than thơm.

Cập nhật lần cuối 22 thg 10, 20263 nguồn

Một món ăn và một buổi tụ họp cuối tuần

Carne asada nghĩa đen chỉ là "thịt nướng", nhưng ở Mexico cụm từ này vừa là tên món ăn vừa là tên một buổi họp mặt. Ở các bang phía Bắc, "làm một carne asada" là buổi tụ tập cuối tuần quanh lò than, khá giống asado của Argentina: chủ nhà đứng nướng, khách ăn dần theo mẻ thịt chín, bữa ăn kéo dài cả buổi chiều.

Thịt thái mỏng, từ nạc đến hơi có mỡ, nướng nhanh trên lửa to. Sau đó thịt được cắt sợi hoặc băm trên thớt, cuộn trong bánh tortilla với các loại salsa (sốt cay), guacamole (bơ nghiền), hành lá nướng (cebollitas), ớt nướng phồng vỏ (chiles toreados) và đậu. Ngoài các buổi họp mặt, carne asada băm là một trong những nhân taco cơ bản ở các quán taco khắp Mexico và Mỹ.

Xứ chăn bò, gỗ mesquite và lúa mì

Miền Bắc Mexico là xứ chăn nuôi gia súc. Nghề chăn bò người Tây Ban Nha mang đến Sonora, Chihuahua, Coahuila và Nuevo León thời thuộc địa khiến thịt bò, chứ không phải heo hay gà, trở thành thịt ăn hằng ngày ở đây; vùng cây bụi khô hạn lại có mesquite, một loại gỗ đặc, cháy rất nóng và để lại than thơm. Miền Bắc cũng trồng lúa mì, vì vậy bánh tortilla ở đây thường làm bằng bột mì (tortillas de harina) thay vì bột ngô.

Có hai phong cách chính. Ở Sonora, thịt bò theo truyền thống chỉ rắc muối hạt rồi nướng trên than mesquite. Ở Monterrey và vùng Đông Bắc, arrachera ướp sẵn (thăn váy ngoài, phần cơ hoành) trở thành phần thịt đặc trưng từ nửa sau thế kỷ 20, và nay được bán ướp sẵn trong siêu thị khắp nước. Bên kia biên giới, ở Texas, những người chăn bò gốc Mexico nướng cùng phần thịt đó dưới tên fajitas, từ chữ faja nghĩa là "dải" hay "thắt lưng".

Nguyên liệu

Cách làm

1. Lạng bỏ lớp màng trắng bạc trên thăn váy. Nếu miếng thịt dày, xẻ đôi kiểu cánh bướm hoặc dần cho đều, dày khoảng 1–1,5 cm / ½ in.
2. Trộn nước chanh, nước cam, tỏi, hành, ngò, dầu, cumin và tiêu. Đảo thịt trong hỗn hợp ướp và để tủ lạnh 2–8 giờ. Để quá một đêm, axit trong chanh làm mặt thịt mềm bở, mất độ dai ngon.
3. Nhóm than trước khoảng 30 phút và dàn than để có lửa trực tiếp thật nóng: đưa bàn tay ngang mặt vỉ chỉ chịu được 2–3 giây. Xem nướng trên lửa than.
4. Vớt thịt ra, gạt bỏ hành tỏi để chúng không cháy khét, rồi rắc muối đều tay.
5. Nướng thăn váy 3–5 phút mỗi mặt, thăn bụng 4–6 phút, đến khi mặt thịt sém vàng nâu. Ở miền Bắc Mexico, thịt thường được nướng chín hẳn (bien cocida); nếu muốn chín vừa (medium, lõi còn hồng), nhấc ra khi tâm thịt đạt khoảng 60 °C / 140 °F.
6. Nướng hành lá và ớt ở rìa bếp, hơ bánh tortilla trên vỉ vài giây mỗi mặt.
7. Để thịt nghỉ 5 phút rồi thái mỏng ngang thớ — điều bắt buộc với thăn váy và thăn bụng, vì thớ thịt dài sẽ rất dai nếu thái dọc — hoặc băm nhỏ để làm taco.

Arrachera, diezmillo, cabrería

Ngoài arrachera, người ta hay dùng diezmillo (nạc vai thái mỏng), aguja norteña (sườn nạc vai cắt mỏng), falda hay vacío (thăn bụng) và, trong những buổi tiệc sang hơn, thăn lưng có mỡ (rib-eye) và cabrería (miếng sườn bò dày, nổi tiếng ở Sonora). Mỗi nhà một kiểu ướp: bia, sốt Worcestershire (salsa inglesa), xì dầu hoặc nước tương Maggi là những thứ hay được thêm, còn người Sonora khó tính chỉ dùng muối.

Nướng cùng thịt bò thường có xúc xích chorizo, tripitas (ruột non nướng giòn) và phô mai để làm quesadilla. Ở California có carne asada fries (khoai tây chiên phủ bò nướng) và burrito carne asada kiểu San Diego; ở Texas, fajitas được dọn trên chảo gang nóng xèo xèo cùng ớt chuông và hành tây.

Bày trên thớt hoặc băm cuộn taco

Carne asada được bày trên thớt hoặc băm làm taco, ăn với chanh cắt múi, salsa roja (sốt đỏ) hoặc salsa verde (sốt xanh), pico de gallo (cà chua, hành, ớt tươi thái hạt lựu), guacamole và frijoles charros (đậu pinto nấu với thịt xông khói và ớt). Đồ uống quen thuộc là bia. Lỗi thường gặp: ướp chanh quá lâu, để hành tỏi dính trên thịt khi nướng, nướng lửa yếu khiến thịt bị hấp hơi và xám màu, và thái thăn váy hay thăn bụng dọc thớ.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.

Liên quan