Nước sốt · Asado, băm tay
Sốt chimichurri
Chimichurri là sốt sống vùng Río de la Plata gồm ngò tây băm, tỏi, oregano khô, ớt bột, giấm và dầu, rưới lên thịt bò trong bữa asado. Băm tay chứ không xay, sốt giữ được độ lỏng và tươi; nghỉ vài giờ cho các vị quyện lại.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Argentina, Uruguay (vùng Río de la Plata)
- Loại
- Sốt sống từ rau thơm và giấm
- Lượng
- Khoảng 300 ml / 1¼ cốc
- Thời gian
- 15 phút + nghỉ ít nhất 2 giờ
- Bảo quản
- Tối đa 1 tuần trong tủ lạnh
Nước chấm, không phải nước ướp
Chimichurri là sốt chấm, không phải sốt ướp: người ta rưới lên thịt bò, xúc xích và nội tạng sau khi nướng xong. Nền của nó là vị chua (giấm) và chất béo (dầu), mang theo rau thơm và gia vị được băm bằng dao, nên sốt lỏng và tươi, không mịn như pesto.
Sốt thuộc về bữa asado của Argentina và Uruguay, thường đặt cạnh salsa criolla. Mỗi gia đình có công thức riêng; điểm chung là sự cân bằng giữa ngò tây, tỏi, oregano, ớt, giấm và dầu, cùng vài giờ để nghỉ trước khi dùng.
Ba giai thoại, không một tư liệu
Sốt được ghi nhận ở vùng Río de la Plata vào thế kỷ 20, nhưng không có tài liệu nào xác định ai làm ra nó và khi nào. Nguyên liệu trùng với gian bếp của người nhập cư Tây Ban Nha và Ý ở Buenos Aires và Montevideo; cách pha giấm với dầu gợi nhớ các loại sốt Địa Trung Hải.
Có ba câu chuyện về cái tên, không câu nào có bằng chứng: rằng tên đến từ một người lính Ireland hay Anh tên "Jimmy McCurry" hoặc "Jimmy Curry"; rằng nó bắt nguồn từ tiếng Basque tximitxurri, nghĩa là "hỗn hợp nhiều thứ"; và rằng tù binh Anh trong các cuộc xâm lược năm 1806–1807 đòi "give me curry". Những tác giả như Francis Mallmann coi đây là truyền thuyết. Nói cho đúng: chưa ai biết nguồn gốc của tên gọi.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Ngò tây lá dẹt (parsley) | 1 bó, khoảng 60 g / 2 oz (lá) | rửa xong để thật khô; băm nhỏ |
| Tỏi | 4 tép, khoảng 15 g / ½ oz | băm nhỏ, không ép |
| Oregano khô | 2 thìa cà phê / 2 g | vò giữa hai lòng bàn tay |
| Ớt bột khô (ají molido) | 1 thìa cà phê / 2 g | cay nhẹ đến vừa |
| Muối hạt | 1 thìa cà phê / 5 g | hòa tan trong giấm |
| Giấm rượu vang đỏ | 60 ml / ¼ cốc | hoặc giấm rượu vang trắng |
| Nước | 60 ml / ¼ cốc | nước nóng; tùy chọn, làm mềm rau thơm |
| Dầu ăn trung tính hoặc dầu ô liu | 120 ml / ½ cốc | ở Argentina thường dùng dầu hướng dương |
| Tiêu đen | tùy khẩu vị | xay tươi |
Cách làm
- Hòa muối vào giấm (và nước nóng nếu dùng) trong lọ hoặc bát.
- Cho tỏi, oregano, ớt bột và tiêu vào; để 10 phút cho rau thơm khô ngấm nước.
- Băm nhỏ ngò tây bằng dao. Máy xay làm dập lá và biến sốt thành dạng sệt.
- Trộn ngò tây vào hỗn hợp giấm rồi rót dầu vào, vừa đủ ngập phần cái.
- Đậy kín và để nghỉ ít nhất 2 giờ, tốt nhất qua đêm trong tủ lạnh. Để về nhiệt độ phòng và khuấy đều trước khi dùng.
Xanh, đỏ và khô
Xanh và đỏ. Bản xanh lấy ngò tây làm chính. Chimichurri rojo (bản đỏ) giảm hoặc bỏ ngò tây, thêm bột ớt paprika ngọt (pimentón), nhiều ớt hơn và đôi khi ớt chuông đỏ thái hạt lựu; màu đỏ hơn, mùi khói hơn và cay hơn.
Chimichurri khô. Các cửa hàng ở Argentina bán hỗn hợp khô gồm oregano, ngò tây, tỏi, ớt và muối; ở nhà chỉ cần thêm giấm và dầu.
Thêm thắt khác. Một số công thức thêm lá nguyệt quế, cỏ xạ hương, hành tím hoặc chút nước cốt chanh. Rau mùi (ngò ta) không có trong sốt truyền thống; thêm rau mùi thì sốt giống các loại sốt xanh khác của Mỹ Latinh hơn.
Rưới lên thịt, sau khi rời lửa
Rưới lên thịt bò nướng thái lát — picanha, thăn bụng (flank), diềm hoành (skirt) hay vacío — và lên xúc xích chorizo trong món choripán. Có thể quét lên thịt vài phút cuối khi nướng, nhưng phết lên thịt sống ngay từ đầu sẽ làm cháy tỏi và rau thơm.
Lỗi thường gặp: xay thay vì băm, quá nhiều dầu (sốt bị ngấy và mất vị chua), dùng ngay khi vừa làm (các vị chưa quyện) và dùng ngò tây còn ướt, làm sốt loãng và nhanh hỏng.
Câu hỏi thường gặp
Chimichurri để được bao lâu?
Đậy kín trong tủ lạnh, chimichurri giữ được hương vị khoảng một tuần; ngò tây sẽ sẫm màu sau vài ngày. Vì có tỏi sống ngâm trong dầu, không nên để ở nhiệt độ phòng.
Chimichurri có phải sốt ướp không?
Theo truyền thống thì không: sốt dùng trên thịt đã nướng. Có thể dùng để ướp, nhưng rau thơm và tỏi dễ cháy trên lửa lớn.
Chimichurri xanh và đỏ khác nhau thế nào?
Bản xanh dựa trên ngò tây; bản đỏ dùng paprika, nhiều ớt hơn và thường có ớt chuông đỏ, ít hoặc không có ngò tây.
Chimichurri có rau mùi không?
Không, theo truyền thống Argentina và Uruguay. Rau thơm chính là ngò tây và oregano khô.
Nguồn
4
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- National Center for Home Food Preservation, University of Georgia. Flavored vinegars and oils: storage of garlic in oil. Athens, GA. nchfp.uga.edu
Liên quan