Cách nấu · Lò thấp, áp chảo sau
Áp chảo ngược (reverse sear)
Áp chảo ngược nấu chậm miếng bít tết dày trong lò nhiệt thấp, 90–135 °C / 200–275 °F, tới khi chỉ còn thiếu vài độ, rồi kết thúc trên chảo nóng bốc khói hoặc trên than hồng. Bên trong hồng đều từ mép đến tâm; bề mặt đã khô lên lớp vỏ sẫm màu trong chưa đầy một phút, gần như không có nhiệt dư.
Tóm tắt
- Phù hợp nhất
- Miếng dày từ 4 cm / 1½ in
- Lò nướng
- 90–135 °C / 200–275 °F
- Lấy khỏi lò khi
- thấp hơn mức mong muốn 8–11 °C / 15–20 °F
- Áp chảo cuối
- 45–90 giây mỗi mặt
- Nhiệt dư
- Gần như không có
Áp chảo sau cùng, không phải trước
Áp chảo ngược đảo thứ tự truyền thống là áp chảo trước rồi cho vào lò. Miếng thịt được nấu nhẹ cho tới khi tâm chỉ còn cách nhiệt độ cuối vài độ, rồi áp chảo ngắn và thật nóng để tạo vỏ. Kỹ thuật này được các cây bút ẩm thực Mỹ phổ biến vào những năm 2000, đặc biệt là J. Kenji López-Alt, và dựa trên cùng logic với nấu sous vide rồi áp chảo, chỉ là không cần bể nước.
Cách này dành cho bít tết dày: ribeye, thăn ngoại hay thăn nội từ 4 cm / 1½ in trở lên, các phần có xương như tomahawk và côte de bœuf, và miếng mông hoặc picanha dày. Với miếng mỏng thì không có lợi gì: chúng sẽ chín quá trong lúc áp chảo.
Vì sao bề mặt khô lên màu nhanh hơn
Khi áp chảo miếng thịt dày bằng lửa lớn ngay từ đầu, nhiệt đi vào trong chậm, và tới lúc tâm đạt tái vừa thì một centimet lớp ngoài đã vượt 65 °C / 149 °F và chuyển xám. Nấu trong lò nhiệt thấp làm giảm chênh lệch nhiệt giữa bề mặt và tâm, nên gần như cả miếng thịt đạt mức mong muốn cùng lúc.
Giai đoạn chậm còn làm khô bề mặt: trong không khí khô của lò, lớp ngoài mất ẩm, nên khi vào chảo thịt lên màu gần như ngay lập tức và thời gian áp chảo có thể rất ngắn. Vì miếng thịt vào chảo đã ấm đều và chỉ chịu lửa lớn một hai phút, lớp ngoài tích ít nhiệt và nhiệt dư rất nhỏ; có thể ăn gần như ngay. Một số đầu bếp còn cho rằng việc tăng nhiệt chậm qua khoảng 40–50 °C / 104–122 °F cho enzyme trong thịt thêm chút thời gian hoạt động, có thể làm thịt mềm hơn một chút, dù trong một giờ hiệu ứng này nhỏ.
Từng bước
- Ướp muối miếng thịt, tốt nhất từ hôm trước, để trần trên giá đặt trên khay trong tủ lạnh.
- Làm nóng lò ở 90–135 °C / 200–275 °F; nhiệt càng thấp, kết quả càng đều và càng lâu.
- Cho thịt, trên giá và khay, vào lò với nhiệt kế que cắm ở tâm chỗ dày nhất.
- Lấy ra khi tâm thấp hơn mức cuối 8–11 °C / 15–20 °F: khoảng 43–46 °C / 110–115 °F nếu muốn tái vừa.
- Trong lúc chờ, làm nóng chảo gang với ít dầu có điểm bốc khói cao tới khi bốc khói, hoặc đưa vỉ nướng lên nhiệt tối đa. Thịt có thể chờ 5–10 phút ở bước này.
- Áp chảo 45–90 giây mỗi mặt và các cạnh, có thể thêm bơ trong 30 giây cuối, tới khi vỏ nâu sẫm.
- Dọn ra sau khi nghỉ ngắn 1–2 phút; không cần nghỉ lâu.
Nhiệt độ và thời gian
Thời gian trong lò thay đổi theo lò, nhiệt độ ban đầu của thịt và hình dạng miếng, nên chỉ để tham khảo. Nhiệt kế quyết định lúc lấy thịt ra.
| Mức mong muốn | Lấy khỏi lò ở | Cuối cùng sau khi áp chảo |
|---|---|---|
| Tái (rare) | 40–43 °C 104–109 °F | 49–52 °C 120–126 °F |
| Tái vừa (medium-rare) | 43–46 °C 110–115 °F | 53–56 °C 127–133 °F |
| Chín vừa (medium) | 49–52 °C 120–126 °F | 58–61 °C 136–142 °F |
Thời gian lò ước tính ở 120 °C / 250 °F
| Độ dày | Thời gian tới giai đoạn tái vừa |
|---|---|
| 4 cm / 1½ in | 30–40 phút |
| 5 cm / 2 in | 40–55 phút |
| 6–7 cm / 2½–2¾ in (tomahawk) | 55–75 phút |
Những chỗ hay hỏng
Lấy thịt khỏi lò quá muộn rồi áp chảo đầy đủ: áp chảo làm tâm tăng thêm vài độ, nên miếng lấy ra ở đúng nhiệt độ cuối sẽ chín quá một mức. Áp chảo quá lâu trong chảo chưa đủ nóng, làm hỏng phần trong đã chín đều. Phủ giấy bạc lên thịt lúc chờ, làm ướt lại bề mặt đã khô. Dùng cách này cho miếng mỏng. Và dựa vào thời gian lò thay vì nhiệt kế: hai miếng cùng trọng lượng có thể lệch nhau hai mươi phút.
Câu hỏi thường gặp
Áp chảo ngược (reverse sear) là gì?
Là cách nấu bít tết dày chậm trong lò nhiệt thấp tới khi tâm vừa dưới mức mong muốn, rồi áp chảo nhanh ở lửa lớn để tạo vỏ.
Lò nướng để bao nhiêu độ khi áp chảo ngược?
90–135 °C / 200–275 °F. Nhiệt thấp hơn cho kết quả đều hơn nhưng lâu hơn.
Khi nào lấy bít tết khỏi lò?
Khi thấp hơn mức cuối 8–11 °C / 15–20 °F; với tái vừa, khoảng 43–46 °C / 110–115 °F ở tâm.
Bít tết áp chảo ngược có cần nghỉ không?
Chỉ cần nghỉ ngắn 1–2 phút. Thịt đã chín đều và tích ít nhiệt nên nhiệt dư rất nhỏ.
Nguồn
3
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
Liên quan