Cách nấu · Lửa lớn, vỏ nâu
Áp chảo (searing)
Áp chảo (searing) là làm chín bề mặt miếng thịt ở nhiệt độ cao, thường 200–260 °C / 390–500 °F, trong thời gian ngắn để tạo lớp vỏ nâu nhờ phản ứng Maillard. Lớp vỏ cho màu, mùi rang và độ săn giòn đối lập với phần thịt mềm bên trong; trái với một niềm tin kéo dài hơn một thế kỷ, nó không "khóa" nước thịt bên trong.
Tóm tắt
- Mục đích
- Lớp vỏ nâu (Maillard), không phải khóa nước
- Nhiệt bề mặt nấu
- 200–260 °C / 390–500 °F
- Thời gian
- 1–3 phút mỗi mặt
- Dầu
- Tinh luyện, điểm bốc khói trên 200 °C / 390 °F
Một công đoạn, không phải một cách nấu
Áp chảo là làm nâu bề mặt miếng thịt bằng nhiệt cao. Đó là một giai đoạn hơn là cả một cách nấu: miếng bít tết mỏng có thể chín hoàn toàn chỉ bằng áp chảo, còn miếng dày thì được áp chảo trước, sau hoặc xen giữa các giai đoạn nấu nhẹ hơn, như trong áp chảo ngược hoặc sau khi nấu sous vide. Mục đích là lớp vỏ: màu sắc, mùi rang và kết cấu săn, hơi giòn, tương phản với phần bên trong mềm.
Lớp vỏ là sản phẩm của phản ứng Maillard, cần bề mặt khô và trên khoảng 140 °C / 284 °F. Mọi kỹ thuật áp chảo, từ làm khô thịt đến chọn chảo, đều nhằm đưa bề mặt vượt qua điểm sôi của nước thật nhanh và giữ ở đó.
Không phải nóng bao nhiêu, mà giữ nhiệt bao nhiêu
Điều quan trọng không chỉ là bề mặt nấu nóng tới đâu mà là nó truyền được bao nhiêu nhiệt. Miếng thịt lạnh đặt lên kim loại lập tức hút nhiệt và tiết ra nước cần phải bay hơi; chảo mỏng hoặc nhẹ sẽ nguội nhanh và thịt bị hấp. Gang dày và thép carbon dày tích nhiều nhiệt, hồi nhiệt chậm nhưng đều; inox lõi nhôm nóng đều nhưng tích nhiệt ít hơn. Vỉ nướng trên than hồng truyền phần lớn nhiệt bằng bức xạ, làm nâu mà không cần tiếp xúc và vẫn tác dụng ở cả những chỗ thanh vỉ không chạm vào.
Chất béo giúp ích. Một lớp dầu mỏng lấp các khe hở rất nhỏ giữa miếng thịt không phẳng và mặt kim loại, để toàn bộ bề mặt, chứ không chỉ chỗ nhô cao, nhận được nhiệt dẫn. Dầu phải chịu được nhiệt: vượt điểm bốc khói, dầu bị phân hủy thành chất khét và cuối cùng bắt lửa.
So sánh các bề mặt nấu
| Bề mặt | Cách truyền nhiệt | Ưu điểm | Hạn chế |
|---|---|---|---|
| Chảo gang | Dẫn nhiệt, tích nhiệt cao | Vỏ đều và sâu; giữ nhiệt khi cho thịt vào | Nặng; lâu nóng; có điểm nóng trên bếp nhỏ |
| Chảo thép carbon | Dẫn nhiệt, tích nhiệt khá | Nhẹ hơn gang, vỏ tương tự | Cần tôi chảo; loại mỏng nguội nhanh hơn |
| Bếp phẳng (plancha) | Dẫn nhiệt trên mặt phẳng rộng | Đủ chỗ cho nhiều miếng; tiếp xúc đều | Tấm mỏng mất nhiệt khi nấu nhiều |
| Vỉ nướng than hồng | Bức xạ cộng tiếp xúc trên thanh vỉ | Nhiệt khô, mùi khói, vỏ nâu không cần dầu trong chảo | Tự nhiên không đều; cần chia vùng và chú ý |
| Vỉ nướng gas | Bức xạ và đối lưu, khí đốt ẩm hơn | Dễ điều chỉnh | Hơi nước từ khí đốt và bức xạ yếu hơn cho vỏ nhạt hơn |
Dầu và điểm bốc khói
Điểm bốc khói thay đổi theo mức tinh luyện và độ tươi; các con số dưới đây là khoảng thường được công bố. Dầu chưa tinh luyện và bơ nguyên bốc khói sớm hơn nhiều so với loại tinh luyện. Bơ nên cho vào cuối để rưới lên thịt, ở lửa nhỏ hơn, khi phần sữa trong bơ chuyển nâu chứ không bị cháy.
| Chất béo | Điểm bốc khói (xấp xỉ) | Dùng để áp chảo |
|---|---|---|
| Dầu bơ (avocado) tinh luyện | 250–270 °C 480–520 °F | Rất tốt |
| Dầu lạc, hướng dương hoặc cám gạo tinh luyện | 225–235 °C 435–455 °F | Rất tốt |
| Dầu canola (cải) tinh luyện | 200–230 °C 390–445 °F | Tốt |
| Bơ tinh (ghee) | 230–250 °C 445–480 °F | Tốt, thơm mùi bơ |
| Mỡ bò | khoảng 205 °C 400 °F | Tốt, đậm vị bò |
| Dầu ô liu nguyên chất (extra virgin) | khoảng 190–210 °C 375–410 °F | Chỉ lửa vừa |
| Bơ nguyên | khoảng 150 °C 300 °F | Rưới lên thịt ở cuối, không dùng để áp chảo ban đầu |
Từng bước
- Thấm thật khô miếng thịt và ướp muối ít nhất 40 phút trước hoặc ngay trước khi nấu.
- Làm nóng chảo hoặc bếp phẳng không dầu 5–10 phút ở lửa vừa lớn, tới khi giọt nước nhảy lăn tăn và bay hơi trong một hai giây; với vỉ than, đợi than phủ một lớp tro trắng mịn.
- Cho một lớp mỏng dầu có điểm bốc khói cao vào chảo (hoặc thoa dầu lên thịt nếu nướng vỉ) và đặt miếng thịt xuống theo hướng ra xa người.
- Không di chuyển cho tới khi thịt tự tách khỏi chảo, thường sau 45–90 giây; rồi lật, khoảng mỗi phút một lần, tới khi hai mặt nâu sẫm và tâm còn thấp hơn mức mong muốn vài độ.
- Dùng kẹp dựng miếng thịt lên để áp phần viền mỡ và các cạnh dày.
- Đo tâm bằng nhiệt kế và nhấc ra theo bảng nhiệt độ.
Lầm tưởng "khóa nước thịt"
Ý tưởng áp chảo "khóa" nước thịt thường được cho là bắt nguồn từ nhà hóa học Đức Justus von Liebig, người vào giữa thế kỷ XIX cho rằng áp chảo nhanh và nóng làm đông protein bề mặt thành một lớp chắn giữ nước bên trong. Nó trở thành điều hiển nhiên trong sách nấu ăn. Các thí nghiệm từ những năm 1930 nhiều lần cho thấy điều đó sai: bít tết áp chảo mất nước nhiều bằng bít tết không áp chảo khi nấu tới cùng nhiệt độ bên trong, và thường còn nhiều hơn một chút, vì bề mặt nóng hơn. Tiếng xèo xèo của miếng bít tết chính là tiếng nước đang thoát ra.
Điều quyết định thịt mọng nước là nhiệt độ bên trong đạt được và độ đều của nó. Áp chảo đáng làm vì tạo hương vị, không phải vì giữ được nước.
Hấp hơi, dầu bốc khói, ép thịt
Chảo chưa đủ nóng hoặc quá nhỏ so với lượng thịt, khiến thịt bị hấp. Dùng dầu ô liu hay bơ ở mức nhiệt áp chảo tối đa, dầu bốc khói và đắng. Dùng xẻng ấn miếng thịt, ép nước ra mà chẳng giúp gì cho lớp vỏ. Chỉ áp chảo một miếng rất dày, để lại một dải xám rộng dưới lớp vỏ và phần giữa còn sống. Và áp chảo khi tắt máy hút mùi: khói là một phần của quá trình và cần thông gió.
Câu hỏi thường gặp
Áp chảo có khóa nước trong bít tết không?
Không. Thí nghiệm cho thấy bít tết áp chảo mất nước nhiều bằng hoặc hơn một chút so với không áp chảo. Áp chảo tạo hương vị và kết cấu nhờ phản ứng Maillard.
Dầu nào tốt nhất để áp chảo bít tết?
Dầu tinh luyện có điểm bốc khói trên khoảng 200 °C / 390 °F, như dầu bơ, dầu lạc, hướng dương, cám gạo hoặc canola; bơ tinh hay mỡ bò cũng dùng được.
Áp chảo mỗi mặt bít tết bao lâu?
Thường 1–3 phút mỗi mặt ở lửa lớn, lật tới khi vỏ nâu sẫm; miếng dày cần thêm một giai đoạn nấu nhẹ.
Có thể áp chảo bằng bơ không?
Bơ nguyên cháy ở khoảng 150 °C / 300 °F. Nên áp chảo bằng dầu rồi cho bơ vào cuối, ở lửa nhỏ hơn, để rưới lên thịt.
Nguồn
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
Liên quan