Phần thịt · Nắp thăn mông, giữ mỡ
Picanha
Picanha là phần nắp của thăn mông — cơ nhị đầu đùi, được nấu dưới chính lớp mỡ của nó. Trên lửa, mỡ chảy ra, giòn lại và thấm vị vào phần nạc bên dưới; đây là miếng đầu tiên được xẻ tại bàn ở các nhà hàng churrascaria Brazil, còn ở Mỹ nó mang tên top sirloin cap hoặc coulotte.
Điều cần biết
- 63,8 % mỗi miếng nguyên dùng được: đứng thứ 7 trong 7 phần thịt chúng tôi đã đo.
- Mỗi kg mua về cho khoảng 577 g phần ăn (57,7 % trọng lượng).
- 16,9 % là mỡ lọc bỏ. Đo trên 28 miếng, tổng cộng 139,8 kg.
Steakpedia tự đo · Steakpedia Field Kitchen
Tóm tắt
- Phần
- Thăn mông (top sirloin butt)
- Cơ
- Cơ nhị đầu đùi (phần nắp), kèm lớp mỡ ngoài
- Khối lượng
- 1–1,5 kg sau khi lọc
- Lớp mỡ
- 1–2 cm, giữ lại
- Cách nấu
- Nướng vỉ, xiên, quay; tối đa chín vừa
Khối tam giác dưới lớp mỡ
Picanha là khối cơ hình tam giác phủ lên mặt trên của thăn mông, tức phần nắp cơ nhị đầu đùi, được giữ nguyên lớp mỡ. Một miếng đã lọc nặng 1–1,5 kg. Lớp mỡ dày 1–2 cm chính là điểm đặc trưng: khi nướng, mỡ chảy xuống thấm vào thịt và được ăn cùng thịt.
Phần thịt này nổi tiếng nhờ Brazil, nơi đây là món đầu tiên mà nhà hàng churrascaria cắt ngay tại bàn, uốn cong trên xiên với lớp mỡ quay ra ngoài. Người Argentina gọi nó là tapa de cuadril và coi đó là phần thịt để nướng than. Ở Mỹ, nó thường bị để dính liền với top sirloin hoặc bán thành khối quay coulotte, cho đến khi các nhà hàng nướng kiểu Brazil làm cái tên picanha trở nên quen thuộc vào thập niên 1990 và 2000.
Thớ thịt chạy dọc theo chiều dài hình tam giác, nên miếng thịt được cắt thành từng lát bít tết ngang thớ, dày 3–4 cm, mỗi lát có dải mỡ riêng. Nó hay được so sánh với tri-tip, phần nằm ở đáy thăn mông: cả hai đều hình tam giác và đều để nướng, nhưng tri-tip không có lớp mỡ phủ và thớ thịt đổi hướng.
Trên cùng của thăn mông
Thăn mông nằm trên khớp hông, giữa thăn lưng và đùi sau. Picanha là lớp trên cùng của nó, là khối cơ nằm dưới bàn tay khi đặt tay lên lưng con bò ngay phía trước đuôi. Bên dưới là thăn mông chính (cơ mông giữa), ở Úc và Anh bán với tên rump steak, ở Mỹ là top sirloin; phía trước là thăn ngoại (striploin); ở mép dưới, hướng về phía bụng, là tri-tip.
Ngành thịt Úc và Anh tách nó ra thành rump cap (HAM 2091). Trong thịt đóng thùng của Mỹ, nó là phần phụ của top sirloin butt, mã IMPS 184D. Ở Argentina, nó được lóc khỏi cuadril thành một miếng nguyên, còn tiêu chuẩn cắt thịt quốc gia của Brazil liệt kê nó riêng với alcatra, tức thăn mông kiểu Brazil.
Cách nấu: mặt mỡ hướng vào lửa trước
Lớp mỡ quyết định cách nấu. Để nguyên miếng, thịt được quay lò hoặc nướng với mặt mỡ hướng về nguồn nhiệt trước, cho đến khi mỡ chảy và giòn, rồi mới lật. Trên xiên quay hoặc xiên kiểu Brazil, mỡ liên tục tưới lên thịt: cách làm kinh điển của churrascaria là cắt miếng thịt thành ba hoặc bốn lát dày, gập mỗi lát thành hình chữ C với mỡ quay ra ngoài, rồi xiên lại nướng trên than hồng. Nếu cắt thành từng miếng bít tết, mỗi miếng được nướng lửa lớn, áp phần mép mỡ trước.
Dưới lớp mỡ là một khối cơ nạc, nên không nên nấu quá mức chín vừa: tâm thịt đạt 52–56 °C / 126–133 °F sau khi nghỉ, tức độ tái vừa (medium-rare: lõi hồng, còn mọng nước). Miếng dày sẽ còn tăng thêm vài độ sau khi rời bếp. Thịt được thái lát mỏng ngang thớ. Ở cả Brazil và Argentina, truyền thống là chỉ dùng muối hạt to, thường rắc ngay trước hoặc trong khi nướng.
Cách chọn: kích cỡ và lớp mỡ
Điều đầu tiên cần xem là kích thước. Một miếng picanha trên khoảng 1,5 kg thường kèm theo một phần cơ bên dưới, dai hơn, và người mua có kinh nghiệm sẽ không lấy; thợ thịt Brazil mô tả một miếng tốt là miếng có lớp mỡ đều và phần thịt thuôn thành một mũi gọn. Mỡ nên có màu trắng đến kem, dày 1–2 cm, phủ liền khắp bề mặt, không có vết cắt sâu do lóc xương.
Ngoài Brazil và Argentina, phần thịt này có thể mang nhãn rump cap, top sirloin cap, coulotte hoặc culotte. Bít tết bán dưới tên coulotte steak đôi khi đã bị lọc hết mỡ, tức là mất gần hết những gì làm nên phần thịt này. Đóng gói hút chân không từ Úc và Nam Mỹ, nó vận chuyển tốt và thường được bán ướp lạnh, nguyên miếng, chưa lọc, để người nấu tự quyết định độ dày lớp mỡ.
Một miếng picanha cho được bao nhiêu thịt
Trên 28 phiếu pha lóc của Steakpedia Field Kitchen từ tháng 7 đến tháng 10 năm 2026, tổng cộng 140 kg picanha, 57,7% trọng lượng thành miếng steak và 16,9% là mỡ cắt bỏ; tính cả thịt vụn dùng được, 63,8% được sử dụng.
Tính theo mỗi kg mua vào, picanha cho ít steak hơn các phần thăn, điều này quan trọng khi so giá: picanha cùng giá mỗi kg với ribeye thì thực ra là miếng steak đắt hơn trên đĩa. Mỗi kg mua vào, ribeye roll cho khoảng 810 g steak, striploin 772 g, picanha 577 g và thăn nội 570 g. Một miếng picanha 1,2 kg cho khoảng 700 g steak và chừng 70 g thịt vụn.
Hình 1
Một kg Picanha đi đâu
Tỷ lệ theo trọng lượng của cả miếng, %. Đã đo 28 miếng.
Phần ăn 57,7 %Thịt dùng được khác 6,1 %Mỡ 16,9 %Màng, gân và hao hụt 19,3 %
| Phần | % | Mỗi kg | Dùng để |
|---|---|---|---|
| Steak | 57,7% | ≈ 577 g | Miếng picanha, xiên |
| Thịt khác dùng được | 6,1% | ≈ 61 g | Thịt vụn làm xiên, burger, xay |
| Mỡ | 16,9% | ≈ 169 g | Thắng mỡ hoặc bỏ |
| Màng bạc, gân, hao hụt | 19,3% | ≈ 193 g | Bỏ |
Hình 2
Thịt dùng được, theo từng phần
Tỷ lệ dùng được của mỗi miếng nguyên sau khi lọc, %. n = số miếng đã đo.
Tên gọi trên thế giới
19
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Picanha |
| Tiếng Việt | Picanha |
| Español | Picaña |
| 한국어 | 피카냐 |
| 日本語 | ピッカーニャ |
| Français | Picanha |
| Italiano | Picanha |
| Русский | Пиканья |
| 中文 | 臀盖 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Top sirloin cap · coulotte / culotte · picanha | IMPS 184D |
| Vương quốc Anh | Rump cap · picanha | AHDB |
| Úc / NZ | Rump cap · picanha | HAM 2091 |
| Argentina | Tapa de cuadril · picaña | IPCVA |
| Brazil | Picanha | Portaria 5/88 |
| Pháp | Aiguillette de rumsteck (gần đúng) | Larousse |
| Nhật Bản | イチボ (ichibo) | JMGA |
| Canada | Top sirloin cap · picanha | Canada Beef |
| Uruguay | Picaña · tapa de cuadril | INAC |
| Portugal | Picanha |
Số liệu thực tế
Số liệu đo trong một bếp đang hoạt động, từng miếng một, không lấy từ bảng tra. Bếp khác, cách lọc khác, con số khác. Cách thu thập số liệu thực tế.
Số liệu thực tế
Picanha (rump cap)
Steakpedia Field Kitchen3 thg 7, 2026 – 17 thg 10, 2026
Câu hỏi thường gặp
Picanha là gì?
Là khối cơ phủ trên thăn mông bò (cơ nhị đầu đùi), bán kèm lớp mỡ. Đây là phần thịt nổi tiếng nhất của churrasco Brazil.
Picanha và tri-tip khác nhau thế nào?
Cả hai đều từ thăn mông. Picanha là phần nắp phía trên, có lớp mỡ dày và thớ thịt một chiều; tri-tip nằm ở đáy thăn mông, nạc, và thớ thịt đổi hướng trong cùng một miếng.
Picanha có phải là sirloin cap hay coulotte không?
Đúng. Top sirloin cap và coulotte là tên gọi ở Mỹ của cùng khối cơ này; ở Anh và Úc gọi là rump cap.
Có nên cắt bỏ mỡ picanha không?
Không nên cắt trước khi nấu. Lớp mỡ bảo vệ phần cơ nạc và tạo vị khi chảy ra; có thể gạt bỏ khi ăn.
Ở Mỹ picanha gọi là gì?
Top sirloin cap hoặc coulotte (cũng viết culotte), theo quy cách IMPS 184D. Siêu thị và các kho bán sỉ, kể cả Costco, thường ghi nhãn top sirloin cap; nhà hàng kiểu Brazil và hàng thịt chuyên dùng tên picanha.
Picanha có phải là phần thịt ngon không?
Có, khi nướng hoặc quay cùng lớp mỡ: so với thịt mông thì mềm và rất đậm vị. Không có lớp mỡ, hoặc nấu quá chín vừa, nó chỉ là miếng steak nạc bình thường.
Picanha hay ribeye ngon hơn?
Ribeye nhiều vân mỡ hơn và mềm hơn bên trong thớ thịt; picanha là thịt nạc hơn dưới lớp mỡ dày, vị bò đậm hơn. Đo theo mỗi kg mua, ribeye roll cho khoảng 810 g steak, picanha khoảng 577 g.
Vì sao picanha đắt?
Mỗi con bò chỉ có hai miếng, mỗi miếng 1–1,5 kg, và nhu cầu từ nhà hàng kiểu Brazil rất cao. Một phần đáng kể là mỡ: trong số liệu của chúng tôi, 16,9% trọng lượng là mỡ cắt bỏ.
Một miếng picanha đủ cho mấy người?
Một miếng nguyên 1,2 kg cho khoảng 700 g steak sau khi lọc, đủ cho ba hoặc bốn người ăn món chính; ăn kèm nhiều loại thịt khác kiểu churrasco thì được nhiều người hơn.
Nguồn
6
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, tháng 7–10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt đã xử lý, cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Dữ liệu mở, CC BY 4.0. steakpedia.com/field-data
Liên quan