Phần thịt · Thăn mông, đậm vị

Thăn mông

Thăn mông (rump) là nhóm cơ lớn nằm trên khớp hông, với cơ mông giữa ở trung tâm. Cơ này hoạt động khi con bò đi lại, nên thớ thô hơn, đậm vị và chắc hơn phần thăn lưng; ở Úc và Anh bán với tên rump steak, ở Mỹ là top sirloin.

Còn gọi là: Rump · Cuadril · 우둔 · ランプ · RumsteckCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20266 nguồn

Thăn mông (rump steak)

Sirloin steak

Nhiều cơ trên khớp hông

Thăn mông là nhóm cơ nằm trên khớp hông, giữa thăn ngoại (striploin) và đùi sau. Trung tâm của nó là cơ mông giữa, một khối cơ dày và nạc, hoạt động thật sự khi con bò đi lại, nên thớ thịt thô hơn, đậm vị hơn và chắc hơn các phần thăn lưng. Một khối thăn mông nguyên kiểu Úc nặng 5–7 kg, gồm nhiều cơ chạy theo các hướng khác nhau: lõi thăn mông, rostbiff, phần nắp (picanha) và tri-tip.

Vì có nước cắt chung các cơ này trong một miếng bít tết, có nước lại tách riêng, nên cùng một chữ lại chỉ những thứ khác nhau. Rump steak ở Anh hay Úc là lát cắt ngang qua nhiều cơ; top sirloin steak ở Mỹ thường chỉ là cơ trung tâm, đã bỏ phần nắp; cuadril ở Argentina là cả nhóm trừ phần nắp; alcatra ở Brazil gồm cả phần nắp và tri-tip, trừ khi chúng được bán riêng là picanha và maminha.

Đây là phần thịt hay được dùng để minh họa khác biệt giữa độ mềm và hương vị: thăn mông không bao giờ mềm bằng thăn nội (tenderloin), nhưng phần lớn thợ thịt sẽ nói nó đậm vị bò hơn.

Sau thăn lưng, sát chân sau

Trên khớp hông, phía sau thăn lưng. Vì nằm gần chân sau, nó tham gia vào việc di chuyển, khác với các cơ dọc cột sống, và có nhiều mô liên kết hơn thăn ngoại phía trước. Ngành thịt Mỹ tách vùng này khỏi short loin và gọi là sirloin; top sirloin butt (IMPS 184) là nửa trên, còn bottom sirloin bên dưới chứa tri-tip và phần flap (phần vacío của Argentina kéo dài vào vùng này).

Các hệ thống phân hạng coi thăn mông là một vùng riêng của thân thịt. Chẳng hạn, trong hệ thống Meat Standards Australia, thăn mông có điểm riêng theo từng phần và từng cách nấu, và mỗi cơ trong đó được dự báo chất lượng ăn khác nhau: phần giữa cơ mông giữa đạt điểm cao hơn khi nướng thành bít tết so với các cơ bên ngoài. Tiêu chuẩn Úc cũng phân biệt thăn mông nguyên khối với D-rump (HAM 2100), gọi theo hình chữ D còn lại sau khi bỏ phần đuôi (tri-tip).

Cách nấu: nhanh để tái, hoặc chậm và lâu

Một cơ vận động cần hoặc nướng nhanh để tái, hoặc nấu chậm và lâu. Cắt bít tết dày 2–3 cm, thịt được nướng vỉ hoặc áp chảo thật nóng và dọn ở độ tái đến tái vừa (52–55 °C / 126–131 °F ở tâm sau khi nghỉ; tái vừa là lõi hồng, còn mọng nước), rồi thái ngang thớ; nấu quá chín vừa thì thịt co và dai. Những khối dày của cơ trung tâm được quay lò, một lựa chọn quen thuộc cho bữa thịt quay Chủ nhật ở Anh, hoặc nấu sous-vide (ngâm túi hút chân không trong nước ấm) vài giờ ở 55–57 °C / 131–135 °F, giúp thịt mềm mà vẫn giữ màu.

Ở Argentina, cuadril được nướng thành lát dày trên than lửa vừa; ở Brazil, alcatra là phần thịt churrasco, xiên nguyên khối hoặc từng miếng dày. Vì các cơ trong một lát rump steak cắt ngang có thớ chạy nhiều hướng, tách riêng từng cơ trước khi thái sẽ cho kết quả đều hơn là thái cả lát như một miếng.

Đọc nhãn theo từng nước

Tên trên nhãn phải đọc theo từng nước. Rump steak ở cửa hàng Anh hay Úc là lát cắt ngang; top sirloin ở Mỹ là một cơ duy nhất; miếng ghi sirloin ngoài nước Mỹ có thể là thăn ngoại. Để làm bít tết, những miếng đều nhất lấy từ giữa cơ mông giữa, cắt dày, thịt mịn, đỏ tươi, có đường mỡ thấy rõ nhưng mỏng.

Thăn mông nguyên khối được bán đóng gói hút chân không và ủ tốt, ủ ướt hay ủ khô đều được; những ngày ủ thêm làm giảm độ chắc của cơ rõ hơn so với các phần vốn đã mềm. Ai muốn giữ phần nắp và tri-tip để dùng riêng cần dặn để nguyên, vì nhiều tiêu chuẩn thương mại cắt bỏ cả hai.

Tên gọi trên thế giới

16

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Rump
Tiếng Việt	Thăn mông
Español	Cuadril
한국어	우둔
日本語	ランプ
Français	Rumsteck
Italiano	Scamone
Русский	Рамп
中文	臀肉

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Top sirloin · sirloin steak · centre-cut sirloin	IMPS 184
Vương quốc Anh	Rump steak	AHDB
Úc / NZ	Rump · rump steak · D-rump	HAM 2090
Argentina	Cuadril	IPCVA
Brazil	Alcatra · miolo da alcatra (phần giữa)	Portaria 5/88
Pháp	Rumsteck	Larousse
Nhật Bản	ランプ (ranpu)	JMGA

Số liệu thực tế

Số liệu đo trong một bếp đang hoạt động, từng miếng một, không lấy từ bảng tra. Bếp khác, cách lọc khác, con số khác. Cách thu thập số liệu thực tế.

Số liệu thực tế

Rump

Chưa đo.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

6

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au
3. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
4. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
5. Meat & Livestock Australia. Meat Standards Australia: Standards Manual for Beef Grading. Sydney, 2021. www.mla.com.au/marketing-beef-and-lamb/meat-standards-australia
6. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.

Liên quan