Món canh, súp · Việt Nam, nước dùng

Phở bò

Phở bò là món bánh phở nước với thịt bò của người Việt: bánh phở dẹt và thịt bò thái mỏng chan nước dùng trong, ninh xương nhiều giờ với hành, gừng nướng, hoa hồi, quế và thảo quả — ra đời ở miền Bắc đầu thế kỷ 20. Nước dùng sôi chan vào làm chín thịt tái ngay trong bát.

Còn gọi là: Pho (beef noodle soup) · Phở au bœufCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20265 nguồn

Hồn phở là nước dùng

Một bát phở có ba phần: bánh phở tươi, thịt bò, và nước dùng chan lúc đang sôi sùng sục. Hồn của phở nằm ở nước dùng. Xương bò được ninh nhiều giờ cùng hành và gừng nướng cháy vỏ, thêm vài vị thơm ấm — hoa hồi, quế, thảo quả, đôi khi đinh hương và hạt mùi — rồi nêm nước mắm và chút đường phèn. Nước phở ngon phải trong, màu hổ phách nhạt, thơm, ngọt từ xương, có độ sánh của chất keo trong xương mà không ngấy mỡ.

Thịt được gọi theo tên. Tái là thịt sống thái thật mỏng, xếp lên bánh phở để nước dùng sôi làm chín ngay trong bát; chín là thịt luộc trong nồi nước dùng rồi thái, thường là gầu hoặc nạm; nạm là phần thịt bụng sườn có màng (flank); gầu là phần ức có lớp mỡ giòn; gân ninh đến mềm, trong; bắp là bắp bò. Gọi kết hợp thì có phở tái nạm, phở tái gầu, đủ cả thì là phở đặc biệt.

Nam Định, đầu thế kỷ 20

Phở xuất hiện ở miền Bắc vào đầu thế kỷ 20, ở Nam Định và Hà Nội, do những người bán rong gánh bếp lửa và nồi nước dùng trên vai. Các làng quanh Nam Định như Vân Cù nổi tiếng với những gia đình mang nghề phở lên Hà Nội. Trước thời Pháp thuộc, thịt bò không phổ biến trong bữa ăn người Việt; việc mổ bò phục vụ thị trường thời thuộc địa, để lại xương và thịt vụn, thường được nhắc đến như một phần bối cảnh ra đời của món ăn.

Gốc của chữ phở vẫn còn tranh luận. Một giả thuyết cho rằng nó bắt nguồn từ món pot-au-feu (bò hầm) của Pháp, qua chữ feu. Giả thuyết khác cho rằng nó đến từ món ngưu nhục phấn (bò với bánh gạo) của người Hoa Quảng Đông bán ở Hà Nội, với chữ phấn đọc trại thành phở. Các nhà nghiên cứu như Vũ Hồng Liên coi phở là sản phẩm của cả hai ảnh hưởng trên nền ẩm thực Việt; chưa giả thuyết nào được chứng minh. Sau năm 1954, người Bắc di cư mang phở vào Sài Gòn, nơi phở mang phong cách khác; sau năm 1975, người Việt ra nước ngoài đưa phở đi khắp thế giới.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Cho xương vào nồi nước lạnh, đun sôi 5 phút rồi đổ đi, rửa sạch xương và nồi. Bước chần này loại bỏ máu, bọt bẩn và giữ cho nước dùng trong.
2. Nướng hành tây và gừng trực tiếp trên lửa hoặc trong lò đến khi cháy xém từng mảng, bóc bỏ lớp vỏ cháy. Rang khô hoa hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hạt mùi đến khi dậy mùi.
3. Cho xương trở lại nồi với 6 L / 6,3 qt nước mới, hành, gừng và chút muối. Đun sôi rồi hạ lửa liu riu, khoảng 90–95 °C / 194–203 °F, hớt bọt thường xuyên. Thả nạm hoặc gầu vào ninh cùng.
4. Vớt nạm, gầu ra khi đã mềm, sau khoảng 1 tiếng rưỡi đến 2 tiếng, ngâm ngay vào nước lạnh 10 phút cho thịt trắng, không bị thâm, rồi cất tủ lạnh. Tiếp tục ninh xương đủ 6–8 tiếng.
5. Cho gia vị vào túi vải, chỉ thả vào nồi 45–60 phút cuối; để lâu hơn nước dùng sẽ đắng và hắc mùi thuốc bắc. Lọc nước dùng, hớt bớt mỡ, nêm nước mắm, đường phèn và muối.
6. Để thăn bò vào ngăn đá 20–30 phút rồi thái ngang thớ càng mỏng càng tốt. Thái thịt chín. Trụng bánh phở vài giây trong nước sôi, chia vào bát đã tráng nóng.
7. Xếp thịt chín, thịt tái, hành lá, hành tây, rau mùi lên trên. Đun nước dùng sôi bùng trở lại rồi chan ngay: chỉ nước đang sôi mới làm chín được thịt tái.

Phở Bắc và phở Nam

Phở Hà Nội (phở Bắc) giản dị, thanh: nước dùng trong, đậm vị xương, bánh phở bản to, thịt bò, hành lá, hành tây. Trên bàn có chanh, ớt, giấm tỏi, đôi khi thêm quẩy. Hà Nội còn có phở tái lăn — thịt bò xào lăn nhanh với tỏi trước khi cho vào bát, phở cuốn — thịt bò và rau thơm cuộn trong lá bánh phở chưa thái, và phở xào.

Phở Sài Gòn (phở Nam) ngọt hơn và đầy đặn hơn: bát phở đi kèm đĩa giá, húng quế, ngò gai, chanh, ớt; trên bàn có tương đen (hoisin) và tương ớt. Bò viên rất phổ biến. Người sành phở Bắc cho rằng tương làm át vị nước dùng; với người miền Nam, đó là một phần của món ăn.

Bữa sáng, nếm nước dùng trước

Phở trước hết là món ăn sáng, ăn thật nóng, dù nay hàng phở bán gần như cả ngày. Người ăn thường nếm nước dùng trước khi nêm thêm; rau thơm xé vào từng chút để luôn tươi. Bộ gia vị hồi, quế ấy cũng có mặt trong những món bò khác của người Việt như bò kho.

Lỗi thường gặp: không chần xương nên nước đục; đun sôi mạnh thay vì liu riu khiến mỡ hòa vào nước; ngâm gia vị hàng giờ; thái thịt tái quá dày nên nước dùng không làm chín kịp; chan nước dùng chưa sôi. Thịt tái chỉ chín một phần; người thuộc nhóm nguy cơ ngộ độc thực phẩm cao có thể gọi phở chín.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Nguyen, Andrea. The Pho Cookbook. Berkeley: Ten Speed Press, 2017.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.
5. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.

Liên quan