Hướng dẫn mua · Ủ trần hay ủ túi

Bò ủ khô và bò ủ ướt

Bò ủ khô (dry-aged) được ủ trần trong không khí lạnh có gió lưu thông, thường 21–45 ngày; bò ủ ướt (wet-aged) được ủ trong túi hút chân không, thường 7–28 ngày. Cả hai đều mềm hơn, nhưng ủ khô mất 15–30 % khối lượng do bay hơi và gọt vỏ, so với 1–3 %, và việc mất nước làm thịt cô đặc, sang mùi bùi và mùi rang: vì thế giá cao hơn.

Hướng dẫn mua sắm theo cùng tiêu chuẩn như phần còn lại của Steakpedia: có thử nghiệm hoặc có nguồn, không bao giờ xếp hạng theo tiền. Một số liên kết có thể mang lại hoa hồng; điều đó không bao giờ thay đổi điều chúng tôi khuyên dùng.

Còn gọi là: Dry-aged vs wet-aged beef · Carne madurada en seco vs al vacíoCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20265 nguồn

Bò ủ khô và bò ủ ướt khác nhau thế nào?

Khác ở bao gói: bò ủ khô được treo hoặc đặt trần ở 0–4 °C / 32–39 °F, độ ẩm tương đối 75–85 % và gió thổi liên tục, còn bò ủ ướt nằm kín trong túi hút chân không ở khoảng 0–2 °C / 32–36 °F, tiếp xúc với chính nước thịt của nó.

Ở cả hai cách, enzyme sẵn có trong thịt, chủ yếu là calpain và sau đó là cathepsin, phân giải các protein giữ cho thớ thịt cứng lại sau khi giết mổ, nên cả hai đều làm thịt mềm. Ủ khô có thêm hai tác dụng: nước bay hơi qua bề mặt làm thịt cô đặc lại, và protein, chất béo phân giải chậm khi tiếp xúc không khí tạo ra những hợp chất hương vị mới. Ủ ướt giữ nước bên trong và không khí bên ngoài, nên vị thịt thay đổi ít hơn nhiều. Cơ chế của các phản ứng này có trong bài Ủ khô thịt bò.

Ủ ướt trở thành chuẩn chung của ngành khi bao bì hút chân không phổ biến vào thập niên 1960 và 1970, và phần lớn thịt bò bán hiện nay là thịt ủ ướt, thường ngay trong những tuần nằm trong thùng từ lò mổ đến cửa hàng. Ủ khô, phương pháp lâu đời hơn, nay là kỹ thuật chuyên biệt dành cho những tảng thịt lớn, hạng cao.

Đặt cạnh nhau thì khác ra sao?

Bò ủ khô mất 15–30 % khối lượng ban đầu và có hương vị đậm hơn; bò ủ ướt mất 1–3 % và có vị gần với thịt tươi. Bảng dưới đây liệt kê những khác biệt còn lại.

Mỗi cách hao hụt bao nhiêu khối lượng?

Theo các bài tổng quan khoa học, ủ khô làm mất khoảng 15–30 % khối lượng ban đầu, so với 1–3 % khi ủ ướt.

Hao hụt khi ủ khô gồm hai phần. Bay hơi lấy nước từ bề mặt: một khối thăn ngoại không xương thường mất 10–15 % sau ba tuần và từ 20 % trở lên sau sáu tuần. Sau đó lớp vỏ khô sẫm màu được gọt khỏi mọi mặt, thường thêm 5–15 % tùy tảng thịt và người cắt. Những tảng có xương và còn nguyên lớp mỡ phủ hao hụt ít hơn theo tỷ lệ, vì xương và mỡ che chắn cho thịt. Trong một nghiên cứu của Đại học Texas A&M so sánh thăn lưng ngắn hạng Choice và Select, các tảng ủ khô cho tỷ lệ thịt bán lẻ thấp hơn tảng ủ ướt và tốn nhiều công cắt hơn.

Bò ủ ướt gần như không mất gì do bay hơi. Phần mất đi là nước thịt rỉ ra, chất lỏng màu đỏ gồm nước và protein đọng trong túi, thường khoảng 1–3 % khối lượng, được đổ đi khi mở túi.

Hương vị khác nhau thế nào?

Bò ủ khô có vị bò đậm và cô đặc hơn, với mùi rang, mùi bùi như hạt và vị béo ngậy tăng dần theo thời gian; bò ủ ướt có vị dịu hơn, gần với thịt tươi, đôi khi hơi chua, có vị kim loại hoặc “vị máu” do ngâm trong nước thịt.

Trong các nghiên cứu có kiểm soát, nhóm người nếm được huấn luyện phân biệt được hai loại một cách ổn định từ khoảng 21 ngày ủ. Hương vị của bò ủ khô đến từ axit amin tự do, peptide, axit béo và nucleotide giải phóng khi protein và chất béo phân giải, được cô đặc nhờ mất nước; ở những tảng ủ quá khoảng 45 ngày, mùi có thể chuyển sang mùi lên men hoặc phô mai xanh. Khi nướng, chính các hợp chất đó làm phản ứng Maillard phong phú hơn, nên bít tết ủ khô lên màu nhanh hơn.

Độ mềm khác nhau ít hơn nhiều so với hương vị. Cả hai cách đều dựa vào cùng các enzyme, và các nghiên cứu cho thấy mức tăng độ mềm tương tự với cùng số ngày ủ. Về hương vị, người tiêu dùng chia làm hai phía: có người thích vị đậm của bò ủ khô, có người thích miếng bít tết dịu hơn của bò ủ ướt, nên không cách nào được tất cả mọi người ưa chuộng.

Mỗi loại ủ bao nhiêu ngày?

Bò ủ ướt thường được ủ 7–28 ngày, phần lớn trong lúc vận chuyển; bò ủ khô thường được ủ 21–45 ngày, trên thực đơn hay lấy 28 ngày làm mức tối thiểu, và loại đặc biệt từ 60 ngày trở lên.

Xét riêng độ mềm, phần lớn hiệu quả đạt được trong hai đến ba tuần với cả hai cách, nên bít tết 60 ngày không mềm hơn bít tết 30 ngày; thời gian thêm đổi lấy hương vị và phải trả bằng khối lượng. Ủ ướt quá bốn tuần thêm được rất ít và có thể làm vị chua rõ hơn. Ủ khô thời gian dài là chuyện khẩu vị và tùy tảng thịt: chỉ những tảng lớn có lớp mỡ phủ mới chịu được từ 45 ngày trở lên mà vẫn còn đủ thịt sau khi gọt.

Vì sao bò ủ khô đắt hơn?

Chủ yếu vì hao hụt khối lượng: một tảng mất 25 % trong tủ ủ và khi gọt vỏ thì phải mua khoảng 1,33 kg cho mỗi kg bít tết bán ra, tức thêm một phần ba lượng thịt trước mọi chi phí khác.

Cộng thêm vào đó là nhiều tuần chiếm chỗ trong kho lạnh, điện năng cho tủ ủ có kiểm soát độ ẩm và gió, công gọt vỏ của người cắt thịt, và yêu cầu phải bắt đầu từ những tảng thịt lớn, nhiều vân mỡ, thường thuộc hạng cao, vì tảng nạc hoặc nhỏ sẽ khô trước khi kịp lên hương vị. Ủ ướt thì ngược lại, không hao hụt gì ngoài nước thịt rỉ ra và thường diễn ra khi thịt đã nằm trong chuỗi phân phối, nên hầu như không làm giá tăng.

Làm sao biết mình đang mua loại nào?

Nhìn nhãn, màu và bao gói: bò ủ khô thường ghi số ngày ủ, trông sẫm và chắc hơn với các mặt cắt khô đã gọt, và hay được bán không bao gói hoặc cắt theo yêu cầu; bò ủ ướt thường nằm trong túi hút chân không có chút nước, màu tím sẫm cho đến khi gặp không khí.

Màu tím sẫm của thịt hút chân không là myoglobin chưa gắn oxy; sau khi mở túi từ vài phút đến nửa giờ, thịt chuyển sang đỏ anh đào khi sắc tố gắn với oxy. Mùi hơi giống lưu huỳnh thoáng qua khi mở túi hút chân không là bình thường và tan nhanh. Bít tết ủ khô không có mùi đó mà có mùi thơm nhẹ như hạt hoặc phô mai, và mép miếng thịt có thể còn vết của lớp vỏ đã gọt.

Ở phần lớn các nước, “dry-aged” không được định nghĩa trong luật, nên cần ghi rõ số ngày và phương pháp. Cách thứ ba, ủ trong túi màng thấm hơi nước, nằm giữa hai loại: làm khô thịt như ủ khô nhưng hao hụt ít hơn; xem bài Ủ khô thịt bò tại nhà. Khi nấu, bít tết ủ khô chứa ít nước hơn và lên màu nhanh hơn, nên nấu lửa nhẹ hơn một chút và dùng nhiệt kế; mức nhiệt cho từng độ chín có trong bài Nhiệt độ bít tết.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. Savell, Jeffrey W. Dry-Aging of Beef: Executive Summary. Centennial, CO: National Cattlemen's Beef Association, 2008.
2. Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
3. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. Smith, R. D.; Nicholson, K. L.; Nicholson, J. D. W.; Harris, K. B.; Miller, R. K.; Griffin, D. B.; Savell, J. W. "Dry versus wet aging of beef: retail cutting yields and consumer palatability evaluations of steaks from US Choice and US Select short loins." Meat Science 79, no. 4 (2008): 631–639.

Liên quan