Nguồn gốc · Argentina, Pampa

Thịt bò Argentina

Thịt bò Argentina là thịt từ bò nuôi ở Argentina, trước hết trên những đồng cỏ ôn đới của vùng Pampa, theo truyền thống là các giống bò Anh — Angus, Hereford và Shorthorn — vỗ béo bằng cỏ. Khí hậu ôn hòa và mưa rải đều quanh năm cho đàn bò gặm cỏ ngoài trời cả năm; hơn một thế kỷ qua, đây là một trong những nguồn thịt bò nổi tiếng nhất thế giới và là nền tảng của món asado Argentina.

Còn gọi là: Argentine beef · Carne argentinaCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20265 nguồn

Gặm cỏ quanh năm trên đồng Pampa

Pampa là một đồng bằng mênh mông, bằng phẳng và màu mỡ với đồng cỏ tự nhiên, trải qua tỉnh Buenos Aires và một phần các tỉnh Santa Fe, Córdoba, La Pampa và Entre Ríos. Khí hậu ôn hòa, mưa rải đều trong năm và đất sâu cho phép bò gặm cỏ ngoài trời quanh năm, khiến thịt bò trở thành sản phẩm làm nên bản sắc đất nước trong phần lớn lịch sử.

Con bò Argentina điển hình là bò đực thiến hoặc bò cái tơ non thuộc giống Anh — trước hết là Angus, sau đó là Hereford và Shorthorn — vỗ béo bằng cỏ. Ở miền bắc, nơi nắng nóng và ký sinh trùng khắc nghiệt hơn với bò Anh, con lai với giống bò u như Brangus và Braford rất phổ biến. Từ thập niên 2000, một phần lớn bò cho thị trường trong nước được vỗ béo trong trại (feedlot) vào những tháng cuối, nên “Argentina” không còn mặc nhiên nghĩa là “ăn cỏ”; xem Bò ăn cỏ hay ăn ngũ cốc.

Từ đàn bò hoang đến các nhà máy đông lạnh

Bò đến cùng người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16. Những con xổng chuồng hoặc bị bỏ lại sinh sôi thành những đàn bò hoang khổng lồ (ganado cimarrón) trên đồng bằng rộng, bị các cuộc săn vaquería bắt lấy da và mỡ; thịt thường bị bỏ đi. Từ cuối thế kỷ 18, các xưởng muối thịt (saladero) ướp muối và phơi khô thịt thành tasajo, xuất khẩu chủ yếu sang Brazil và vùng Caribe.

Ngành công nghiệp hiện đại bắt đầu với giống bò cải tiến và kỹ thuật làm lạnh. Shorthorn đến năm 1826, Hereford trong những thập niên sau và Angus năm 1879. Năm 1876, con tàu Pháp Le Frigorifique chứng minh thịt có thể vượt đại dương nhờ làm lạnh, và từ năm 1882 các nhà máy thịt đông lạnh (frigorífico), phần lớn vốn Anh rồi Mỹ, mọc lên dọc các con sông. Thịt bò đông lạnh, rồi ướp lạnh, chở sang Anh đã đưa Argentina thành một trong những nước xuất khẩu thịt bò hàng đầu thế giới đầu thế kỷ 20 và định hình nền kinh tế, đường sắt lẫn chính trị của đất nước.

Xuất khẩu giảm từ giữa thế kỷ 20 khi tiêu dùng trong nước tăng và các thị trường đóng cửa. Mức tiêu thụ thịt bò bình quân đầu người ở Argentina từ lâu thuộc hàng cao nhất thế giới. Vài thập niên gần đây xuất khẩu phục hồi, với Trung Quốc là người mua lớn nhất về khối lượng, chủ yếu là thịt bò cái đông lạnh, trong khi Liên minh châu Âu vẫn là thị trường cao cấp cho các phần thịt ướp lạnh của bò đực thiến.

Cría, invernada, và không chấm vân mỡ

Khâu sinh sản (cría) tập trung ở những đồng cỏ kém hơn; bê sau đó được nuôi lớn và vỗ béo (invernada) trên đồng cỏ tốt hơn, đồng cỏ gieo trồng hoặc trong feedlot. Thị trường trong nước chuộng bò nhẹ cân, non — ternero, novillito, vaquillona — còn xuất khẩu chuộng bò đực thiến nặng hơn (novillo).

Argentina xếp loại thân thịt theo nhóm (tuổi và giới tính) và theo hình thể, độ mỡ, trong một hệ thống chính thức do cơ quan nhà nước quản lý; nước này không chấm vân mỡ theo kiểu hệ thống Mỹ hay Nhật (xem Hệ thống phân hạng). Viện Xúc tiến Thịt bò Argentina (IPCVA), thành lập năm 2002 với kinh phí từ người chăn nuôi và nhà máy chế biến, quảng bá thịt bò ra nước ngoài và công bố danh mục tên gọi chính thức của các phần thịt.

Hạn ngạch Hilton

Hạn ngạch Hilton là hạn ngạch thuế quan cho thịt bò chất lượng cao mà Cộng đồng châu Âu mở năm 1979 sau Vòng đàm phán Tokyo của GATT; cái tên thường được cho là bắt nguồn từ một cuộc họp đàm phán ở một khách sạn Hilton. Nó cho phép những khối lượng nhất định thịt bò cao cấp rút xương vào Liên minh châu Âu với thuế suất thấp. Argentina có phần phân bổ quốc gia lớn nhất, 29.500 tấn mỗi năm, cho các phần thịt ướp lạnh từ bò đực thiến và bò cái tơ nuôi trên đồng cỏ, đạt các tiêu chuẩn quy định. Mỗi lô hàng được chứng nhận theo từng con và là thước đo cho loại thịt xuất khẩu tốt nhất của nước này.

Các phần thịt kiểu criollo

Cách xẻ thịt của Argentina chia thân thịt khác với hệ thống Mỹ, Anh hay Pháp, và nhiều phần thịt của nó được biết đến ở nước ngoài bằng tên tiếng Tây Ban Nha. Bảng dưới đây cho các phần tương đương gần nhất; ranh giới giữa các hệ thống hiếm khi trùng khớp hoàn toàn.

Ba nghĩa trên thực đơn ở nước ngoài

Chi tiết từng phần: thăn ngoại, ribeye, thăn nội, thăn bụng, dẻ sườn và picanha.

“Thịt bò Argentina” trên thực đơn ở nước ngoài có thể là thịt nhập khẩu từ Argentina, thịt được xẻ theo kiểu Argentina, hoặc đơn giản là thịt nướng theo phong cách Argentina. Chỉ trường hợp đầu là tuyên bố về xuất xứ, và hàng nhập khẩu có in mã số chính thức của nhà máy xuất khẩu trên thùng.

Không phải toàn ăn cỏ, cũng không phải một giống

Thịt bò Argentina nào cũng là bò ăn cỏ. Trước đây gần như đúng; ngày nay phần lớn thịt bán trong nước được vỗ béo trong trại, còn các chương trình xuất khẩu như hạn ngạch Hilton thì bắt buộc nuôi bằng cỏ.

Bò Argentina là một giống bò. Đó là một xuất xứ. Phần lớn là các giống bò Anh và con lai của chúng.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. Giberti, Horacio C. E. Historia económica de la ganadería argentina. Buenos Aires: Raigal, 1954.
3. European Commission. Commission Regulation (EC) No 810/2008 opening and providing for the administration of tariff quotas for high-quality fresh, chilled and frozen beef and for frozen buffalo meat. Brussels, 2008.
4. Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
5. Cámara de la Industria y Comercio de Carnes y Derivados de la República Argentina (CICCRA). Informe económico mensual. Buenos Aires, 2024.

Liên quan