Cách nấu · Bể nước đúng nhiệt

Bít tết sous vide

Bít tết sous vide được nấu trong túi kín, ngâm trong bể nước giữ đúng nhiệt độ cuối cùng mong muốn, 54–56 °C / 129–133 °F cho mức tái vừa, tới khi tâm đạt mức đó, rồi áp chảo nhanh để tạo vỏ. Thịt không thể nóng hơn nước, nên chín một độ đều từ mép đến tâm; nó chỉ có thể bị ngâm quá lâu, không bao giờ chín quá vì nhiệt.

Còn gọi là: Sous videCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20265 nguồn

Bể nước làm chín, chảo tạo vỏ

Sous vide, tiếng Pháp nghĩa là "dưới chân không", là nấu thực phẩm trong túi nhựa hàn kín ngâm trong bể nước có nhiệt độ được kiểm soát chính xác. Kỹ thuật này được phát triển trong bếp chuyên nghiệp và công nghiệp thực phẩm Pháp vào những năm 1970, nổi bật là Georges Pralus và Bruno Goussault, và phổ biến tới gia đình vào thập niên 2010 nhờ máy nấu chậm dạng que giá rẻ.

Với bít tết, cách này tách hai việc của quá trình nấu. Bể nước đưa cả miếng thịt tới độ chín cuối cùng, chậm và đều; bước áp chảo rất ngắn sau đó tạo lớp vỏ. Không nhất thiết cần máy hút chân không: một túi zip dày, ép hết không khí bằng cách nhúng từ từ vào nước, là đủ cho những khoảng thời gian này.

Thời gian tăng theo bình phương độ dày

Nước truyền nhiệt hiệu quả hơn không khí cùng nhiệt độ rất nhiều, và bể nước 55 °C / 131 °F không thể làm thứ gì nóng hơn 55 °C. Vì vậy miếng thịt tiến dần tới nhiệt độ của nước: lúc đầu tăng nhanh, càng về sau càng chậm, và khi đã tới thì giữ nguyên. Thời gian cần thiết phụ thuộc vào độ dày chứ không phải trọng lượng, và tăng gần theo bình phương độ dày: dày gấp đôi thì mất khoảng gấp bốn lần thời gian.

Giữ thịt ở nhiệt độ đó sau khi đã đạt sẽ làm thay đổi kết cấu. Ở nhiệt độ bít tết, enzyme trong thịt vẫn hoạt động một thời gian, và sau vài giờ sợi cơ mềm ra; quá khoảng 4 giờ, phần thịt mềm có thể bị bở, nhão. Các phần dai như thăn vai flank, sườn bò hay nạc vai nấu 24–72 giờ ở 55–60 °C / 131–140 °F sẽ ngon hơn, vì collagen mềm ra mà thịt không vượt quá chín vừa.

Nhiệt độ bể nước theo độ chín

Thời gian theo độ dày

Thời gian tối thiểu dưới đây là thời gian làm nóng ước tính cho miếng thịt lấy từ tủ lạnh (khoảng 5 °C / 41 °F) tới khi tâm chỉ còn cách nhiệt độ bể 55 °C / 131 °F khoảng 0,5 °C / 1 °F, làm tròn từ các bảng do Douglas Baldwin công bố. Thời gian tối đa là theo kết cấu, cho phần thịt mềm.

Từng bước

1. Ướp muối miếng thịt; có thể thêm tỏi, cỏ xạ hương, nhưng tỏi sống nấu lâu sẽ bị gắt.
2. Hàn kín trong túi hút chân không, hoặc túi zip dày được ép hết không khí bằng cách nhúng từ từ túi còn mở vào nước.
3. Đưa bể nước tới nhiệt độ đã chọn rồi mới cho túi vào; giữ túi ngập hoàn toàn.
4. Nấu ít nhất bằng thời gian tối thiểu theo độ dày.
5. Lấy thịt ra khỏi túi và thấm thật khô bằng giấy; bề mặt ướt sẽ không lên màu.
6. Áp chảo trong chảo nóng bốc khói với dầu có điểm bốc khói cao, hoặc trên chỗ nóng nhất của vỉ nướng, 45–60 giây mỗi mặt, chỉ vừa đủ lên màu; áp chảo lâu hơn sẽ làm chín quá phần mép và mất đi ưu điểm chính của cách nấu.
7. Dọn ra ngay; không có nhiệt dư nên không cần chờ nghỉ.

Ngưỡng 54,4 °C / 130 °F

Bài tổng quan của Douglas Baldwin trên tạp chí International Journal of Gastronomy and Food Science (2012) là tài liệu chuẩn về an toàn khi nấu sous vide. Ở miếng bít tết nguyên vẹn, mầm bệnh nằm trên bề mặt, nên vấn đề không phải ở bên trong mà ở thời gian cả miếng thịt nằm trong vùng nhiệt độ vi khuẩn có thể sinh sôi. Các hướng dẫn an toàn thực phẩm lấy 54,4 °C / 130 °F làm mức thấp nhất có thể giữ thịt trong thời gian dài; dưới mức đó, tổng thời gian từ tủ lạnh tới đĩa nên dưới khoảng 4 giờ, nên bít tết tái nấu sous vide là nấu tới nhiệt độ rồi ăn ngay, không ngâm giữ.

Thanh trùng, tức là giảm mầm bệnh trên toàn bộ miếng thịt, cần sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ: nhiều giờ ở 54–55 °C / 129–131 °F, ít hơn nhiều ở 60 °C / 140 °F. Điều này quan trọng với bít tết đã làm mềm cơ học hoặc với người có nguy cơ cao. Thịt phải lạnh khi cho vào túi, và khi lấy ra thì ăn ngay hoặc làm lạnh nhanh trong nước đá; không để nguội từ từ trong túi ở nhiệt độ phòng.

Áp chảo khi còn ướt, thịt nhũn vì ngâm lâu

Áp chảo khi thịt còn ướt, hoặc áp chảo quá lâu, tạo dải xám và làm mất độ đều. Ngâm bít tết mềm nhiều giờ, làm thịt bở. Giữ bít tết tái dưới 54,4 °C / 130 °F quá khoảng 4 giờ. Để túi nổi lên, một phần thịt nằm trên mặt nước. Và mong cách nấu này biến miếng thịt bình thường thành tuyệt hảo: nó kiểm soát độ chín chính xác nhưng không thêm hương vị, hương vị vẫn đến từ thịt và lớp vỏ.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
4. Baldwin, Douglas E. "Sous vide cooking: A review." International Journal of Gastronomy and Food Science 1, no. 1 (2012): 15–30. doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

Liên quan