Cocción · Baño de agua exacto

Bife al sous vide

El bife al sous vide se cocina sellado en una bolsa dentro de un baño de agua a la temperatura final exacta, 54–56 °C / 129–133 °F para medio-rojo, hasta que el centro la alcanza, y después se sella brevemente para la costra. La carne no puede calentarse más que el agua, así que sale en un mismo punto de borde a borde; puede pasarse por exceso de tiempo, nunca por calor.

También conocido como: Sous videÚltima revisión 22 oct 20265 fuentes

El baño cocina, la sartén dora

Sous vide, en francés "al vacío", es cocinar un alimento sellado en una bolsa plástica dentro de un baño de agua a temperatura controlada con precisión. Se desarrolló en la cocina profesional y la industria alimentaria francesas en los años setenta, sobre todo con Georges Pralus y Bruno Goussault, y llegó a las casas en la década de 2010 con los termocirculadores de inmersión baratos.

En un bife separa los dos trabajos de la cocción. El baño lleva toda la pieza al punto final, despacio y parejo; un sellado muy corto al final da la costra. No hace falta una selladora al vacío: una bolsa con cierre gruesa, a la que se le saca el aire bajándola en el agua, alcanza para estos tiempos.

El tiempo crece con el cuadrado del grosor

El agua transmite el calor mucho mejor que el aire a la misma temperatura, y un baño a 55 °C / 131 °F no puede calentar nada por encima de 55 °C. Por eso la carne se acerca a la temperatura del baño de manera asintótica: sube rápido al principio y cada vez más despacio después, y una vez que llega, se queda ahí. El tiempo necesario depende del grosor, no del peso, y crece más o menos con el cuadrado del grosor: el doble de grosor lleva aproximadamente cuatro veces más tiempo.

Mantener la carne a temperatura después de que llegó cambia la textura. A temperaturas de bife las enzimas del músculo siguen activas un tiempo, y en varias horas las fibras se ablandan; pasadas unas 4 horas, en los cortes tiernos la textura puede volverse blanda y harinosa. Los cortes más duros, como vacío, asado de tira o aguja, mejoran con 24–72 horas a 55–60 °C / 131–140 °F, que ablandan el colágeno sin pasar la carne de término medio.

Temperaturas del baño según el punto

Tiempos según el grosor

Los tiempos mínimos son tiempos aproximados de calentamiento para un bife que entra desde la heladera (unos 5 °C / 41 °F) hasta que su centro queda a unos 0,5 °C / 1 °F de un baño a 55 °C / 131 °F, redondeados de las tablas publicadas por Douglas Baldwin. Los máximos son por textura, para cortes tiernos.

Paso a paso

1. Salar la carne; se pueden sumar aromáticos como ajo y tomillo, aunque el ajo crudo se vuelve áspero en cocciones largas.
2. Sellarla en una bolsa al vacío, o en una bolsa con cierre gruesa a la que se le saca el aire bajándola abierta despacio en el agua.
3. Llevar el baño a la temperatura elegida y meter la bolsa cuando llegue; mantenerla totalmente sumergida.
4. Cocinar al menos el tiempo mínimo que corresponde al grosor.
5. Sacar la carne de la bolsa y secarla muy bien con papel; una superficie mojada no se dora.
6. Sellar en una sartén humeante con aceite de punto de humo alto, o en la parte más caliente de la parrilla, 45–60 segundos por lado, apenas lo justo para el color; un sellado más largo pasa el borde y arruina la ventaja principal del método.
7. Servir enseguida; no hay arrastre que esperar.

La línea de los 54,4 °C / 130 °F

La revisión de Douglas Baldwin en el International Journal of Gastronomy and Food Science (2012) es la referencia de base sobre la seguridad del sous vide. En un bife entero, los patógenos están en la superficie, así que el problema no es el interior sino el tiempo que la pieza entera pasa a temperaturas en las que las bacterias se multiplican. Las guías de inocuidad toman 54,4 °C / 130 °F como la temperatura más baja a la que la carne puede mantenerse durante períodos largos; por debajo, el tiempo total desde la heladera hasta el plato debería quedar debajo de unas 4 horas, así que los bifes rojos al sous vide se cocinan hasta la temperatura y se comen, no se mantienen.

La pasteurización, es decir, reducir los patógenos en toda la pieza, necesita una combinación de tiempo y temperatura: horas a 54–55 °C / 129–131 °F, mucho menos a 60 °C / 140 °F. Esto importa en bifes tiernizados mecánicamente o para personas de mayor riesgo. La carne debe entrar fría a la bolsa y salir para comerse o enfriarse rápido en agua con hielo; no debe enfriarse despacio en la bolsa a temperatura ambiente.

Sellados húmedos y bifes pastosos

Sellar la carne mojada, o sellarla demasiado tiempo, lo que deja una franja gris y deshace lo parejo. Dejar bifes tiernos muchas horas en el baño, que los vuelve blandos. Mantener bifes rojos por debajo de 54,4 °C / 130 °F más de unas 4 horas. Dejar que la bolsa flote, lo que deja parte de la carne fuera del agua. Y esperar que el método convierta un bife mediocre en uno excelente: controla el punto con precisión pero no agrega sabor, que sigue viniendo de la carne y de la costra.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
4. Baldwin, Douglas E. "Sous vide cooking: A review." International Journal of Gastronomy and Food Science 1, no. 1 (2012): 15–30. doi.org/10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

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