Cocción · De azul a bien cocido
Punto de cocción
El punto de cocción (o término) es cuánto se cocinó el centro de una pieza de carne, nombrado en una escala que va de azul a bien cocido. Cada paso es una temperatura interna y un cambio en el músculo: las proteínas se afirman desde unos 40 °C / 104 °F, las fibras expulsan jugo desde 50 °C / 122 °F y hacia 60 °C / 140 °F el rojo vira a rosado y luego a gris.
De un vistazo
- Escala
- Azul · rojo · medio-rojo · término medio · tres cuartos · bien cocido
- Cambio de color
- La mioglobina se desnaturaliza ≈ 60 °C / 140 °F
- Pérdida de jugo
- Más brusca por encima de 65 °C / 149 °F
- Colágeno a gelatina
- Horas a 70–95 °C / 158–203 °F
Una escala, muchos vocabularios
El punto de cocción es un continuo que la cocina divide en palabras. El vocabulario nació en francés (bleu, saignant, à point, bien cuit) y su forma más difundida es la inglesa: blue, rare, medium-rare, medium, medium-well, well done. Cada cocina corta la escala a su manera: en Argentina se habla de jugoso, a punto y cocido; en México, de término rojo, término medio, tres cuartos y bien cocido. Debajo de todos los vocabularios está lo mismo: la temperatura alcanzada en el centro.
Las cifras que usan hoy la mayoría de las cocinas profesionales, medidas después del reposo, se resumen abajo. La tabla completa, con temperaturas de retiro y arrastre según el grosor, está en Temperaturas de la carne.
| Punto | Centro tras el reposo | Qué se ve |
|---|---|---|
| Azul | menos de 45 °C 113 °F | Sellado afuera, centro fresco y rojo crudo, blando |
| Rojo (muy jugoso) | 48–52 °C 118–126 °F | Rojo, centro tibio; jugo rojo; cede al tacto |
| Medio-rojo (jugoso) | 52–56 °C 126–133 °F | Rosado-rojo, caliente en todo el centro; el punto por defecto en una parrilla |
| Término medio (a punto) | 57–62 °C 135–144 °F | Centro rosado, más firme; grasa fundida |
| Tres cuartos | 63–67 °C 145–153 °F | Apenas rosado; claramente más seco |
| Bien cocido | 70 °C 158 °F o más | Gris-marrón parejo; firme; casi sin jugo |
Qué le hace cada grado al músculo
El músculo magro es alrededor de 75 % de agua, sostenida en una red de proteínas. El calor cambia esas proteínas en un orden. Desde unos 40 °C / 104 °F la miosina, la principal proteína contráctil, empieza a desnaturalizarse y la carne pierde la textura cruda y resbaladiza y se afirma. Entre 50 y 55 °C / 122 y 131 °F las fibras se achican de diámetro y empiezan a expulsar agua: es la zona de rojo a medio-rojo, donde la carne está cocida pero todavía retiene casi todo su jugo.
Hacia los 60 °C / 140 °F se desnaturaliza la mioglobina, el pigmento que hace roja la carne, y el centro pasa de rojo a rosado y luego a gris-marrón. Por encima de 65 °C / 149 °F las vainas de colágeno que envuelven cada haz de fibras se encogen a lo largo y aprietan los haces como un trapo escurrido; la pérdida de jugo se acelera de golpe, y por eso pasar de término medio a bien cocido cuesta mucha más humedad que pasar de rojo a término medio. Las mermas medidas van de un 10–15 % del peso en medio-rojo a un 25–35 % en bien cocido.
La grasa tiene su propio calendario. La grasa intramuscular se ablanda desde unos 40–50 °C / 104–122 °F y está líquida del todo en término medio; por eso los cortes muy marmoleados, como el ojo de bife o el wagyu, suelen servirse de medio-rojo a término medio, donde la grasa lubrica el bocado, y no rojos, donde puede sentirse cerosa.
Qué punto para qué corte
Los cortes tiernos con poco tejido conectivo (lomo, bife angosto, ojo de bife, tapa de cuadril o picaña) rinden mejor de rojo a término medio: su colágeno nunca necesitó disolverse, así que cocinarlos más sólo les quita jugo. Los cortes magros de trabajo (vacío, entraña, nalga) se dejan rojos o medio-rojos y se cortan finos contra la fibra, o se cocinan mucho más allá de bien cocido, durante horas, a 70–95 °C / 158–203 °F, hasta que el colágeno se funde en gelatina, como en los guisos y en la cocción larga del asado de tira. El medio de la escala, 65–75 °C / 149–167 °F por poco tiempo, es donde esos cortes están más duros.
Arrastre y reposo
La carne sigue cocinándose después de salir del fuego, porque afuera está más caliente que en el centro y el calor sigue entrando. La subida es grande en piezas gruesas a fuego fuerte, hasta 5–8 °C / 9–14 °F, y chica en bifes finos o métodos suaves, 1–2 °C / 2–4 °F. La regla práctica es retirar antes del objetivo y dejar reposar; en El reposo de la carne está lo que el reposo logra y lo que no.
Las bacterias están en la superficie
El mínimo seguro del USDA para piezas enteras de res es 63 °C / 145 °F con tres minutos de reposo, que equivale a término medio. La recomendación se apoya en que, en un músculo entero, las bacterias viven en la superficie, y la superficie de cualquier bife sellado supera los 70 °C / 158 °F en segundos, mientras el interior es prácticamente estéril. Por eso la carne roja se considera un alimento de bajo riesgo para adultos sanos. No vale para la carne picada o molida, que debe llegar a 71 °C / 160 °F, ni para bifes tiernizados mecánicamente o piezas armadas, en los que las bacterias de la superficie pasaron al interior y que no deben servirse rojos. A embarazadas, personas mayores, niños pequeños e inmunodeprimidos se les recomienda respetar los 63 °C.
El color engaña; la temperatura, no
Juzgar sólo por el color: la mioglobina reacciona a más cosas que el calor, y la carne de animales viejos, la que estuvo congelada o la cocinada en bolsa al vacío puede verse más rosada o más gris de lo que indica su temperatura. Pedir o cocinar todos los cortes con la misma palabra, sin mirar su grasa ni su colágeno. Y tomar las palabras como absolutas: el medio-rojo de un restaurante puede estar a unos grados del de otro; una temperatura es el único pedido sin ambigüedad.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre medio-rojo y término medio?
Unos 5 °C / 9 °F en el centro: el medio-rojo está a 52–56 °C / 126–133 °F, rosado-rojo y jugoso; el término medio a 57–62 °C / 135–144 °F, rosado y más firme, con bastante más jugo perdido.
¿Por qué se recomienda la carne medio-roja (jugosa)?
Es la temperatura más alta a la que la carne todavía retiene casi todo su jugo, con la grasa ya ablandada y una textura que dejó de ser cruda.
¿Por qué la carne bien cocida queda seca?
Por encima de unos 65 °C / 149 °F las vainas de colágeno se encogen y aprietan las fibras, y la pérdida de jugo se acelera: un bife bien cocido pierde entre un cuarto y un tercio de su peso.
¿La carne rosada está cruda?
No. Rosado quiere decir que la mioglobina todavía no se desnaturalizó del todo, cosa que ocurre hacia los 60 °C / 140 °F; las proteínas ya están cocidas.
Fuentes
5
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
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