Raza · Inglaterra, cara blanca
Hereford
Hereford es una raza bovina de carne de Herefordshire, en el oeste de Inglaterra, reconocible por su cuerpo colorado y su cara blanca, hoy presente en todos los continentes. Criada desde el siglo XVIII por su eficiencia para engordar a pasto, fue la base de rodeos muy grandes en América y Australia.
De un vistazo
- Origen
- Herefordshire, Inglaterra
- Pelaje
- Cuerpo colorado, cara blanca
- Astado / mocho
- Ambos (Polled Hereford desde 1901)
- Primer libro genealógico
- 1846
- Fuerte en
- Reino Unido, EE. UU., Argentina, Uruguay, Australia
Una cara blanca que heredan casi todas las cruzas
El Hereford es una raza de carne de tamaño mediano a grande y rústica. Su patrón de color es dominante: cuerpo colorado intenso con cara, cogote, línea inferior y parte baja de las patas blancos, y los terneros cruza suelen heredar la cara blanca. La raza existe en variedad astada y mocha (sin cuernos).
Los Hereford se conocen por ser mansos, longevos y eficientes para convertir pasto en carne. Toleran bien el frío y climas diversos, lo que explica su éxito temprano en las llanuras abiertas y en la pampa. La carne suele ser magra a moderadamente marmoleada, con una grasa que puede ser más amarilla cuando el animal se termina a pasto; el marmoleo depende mucho de la genética dentro de la raza y de la terminación.
Benjamin Tomkins, 1742: carne de pasto
La raza desciende del ganado de tiro y de carne de Herefordshire, en la frontera inglesa con Gales. A Benjamin Tomkins, que empezó a criar en 1742, se lo considera habitualmente su fundador; él y los criadores que lo siguieron seleccionaron por tamaño, precocidad y capacidad de engordar a pasto, muy demandada entonces para alimentar a las ciudades industriales británicas. El primer libro genealógico se publicó en 1846 y la Hereford Herd Book Society se fundó en 1878.
En el siglo XIX el Hereford se exportó ampliamente. Se dice que Henry Clay llevó los primeros a Kentucky en 1817, y la raza pasó a ser una de las dominantes en las praderas del oeste de Estados Unidos; la American Hereford Association se fundó en 1881. El Polled Hereford (Hereford mocho) lo desarrolló en Iowa, desde 1901, Warren Gammon, que reunió animales naturalmente sin cuernos de rodeos existentes.
Argentina, Uruguay y Australia
Argentina. El Hereford llegó a la Argentina en la segunda mitad del siglo XIX, junto con el Shorthorn y el Angus, y las tres razas británicas reemplazaron al ganado criollo como base del comercio exportador. El Hereford tuvo especial peso en el sur más fresco de la provincia de Buenos Aires y en la Patagonia; en el noreste suele cruzarse con Brahman para formar el Braford, que tolera mejor el calor y los parásitos. Ver Carne argentina.
Uruguay. Durante buena parte del siglo XX el Hereford fue la raza principal del rodeo uruguayo, y el Hereford y sus cruzas con Angus siguen siendo una parte grande de una ganadería criada sobre todo en campo natural. La fama de la carne a pasto uruguaya descansa en gran medida en estas dos razas.
Australia. El Hereford llegó a comienzos del siglo XIX y fue una raza importante en el sudeste templado. En el norte caluroso se adapta peor —el ganado de cara blanca es propenso a quemaduras de sol y cáncer de ojo con sol fuerte— y suele cruzarse con razas tropicales.
A pasto, y la cruza “black baldy”
La mayoría de los Hereford del mundo se crían a pasto, y en Argentina, Uruguay, Nueva Zelanda y partes de Australia muchos también se terminan a pasto. En América del Norte suelen terminarse a grano en feedlot. Los toros Hereford se usan mucho en cruzamientos: la cruza Hereford × Angus, el “black baldy”, combina la rusticidad del Hereford con el marmoleo del Angus, y el vigor híbrido mejora la fertilidad y el crecimiento.
Sobre el efecto del pasto o del grano en la carne, ver Pasto o grano.
La raza dice menos que un grado
Las asociaciones de criadores de varios países tienen programas de carne con marca Hereford, que suelen exigir un mínimo de genética Hereford —muchas veces evidenciado por la cara blanca— y especificaciones de canal. Como con el Angus, el nombre de la raza en una etiqueta dice menos de la calidad en el plato que un grado de sistemas como USDA o MSA (ver Sistemas de clasificación).
La terneza: edad y maduración, no raza
La carne Hereford es dura. La raza tiende a marmolear menos que el Angus en promedio, pero la terneza depende sobre todo de la edad de faena, el manejo, el enfriado y la maduración. Los Hereford jóvenes y bien terminados califican bien en todos los sistemas principales.
Todo animal de cara blanca es Hereford. La cara blanca es dominante y aparece en casi todos los terneros cruza con un padre Hereford: muestra ascendencia Hereford, no un animal puro.
Preguntas frecuentes
¿De dónde es la raza Hereford?
De Herefordshire, en el oeste de Inglaterra, donde se desarrolló desde el siglo XVIII, en particular por Benjamin Tomkins a partir de 1742.
¿La carne Hereford es buena para bife?
Sí. Suele ser más magra que la Angus, pero los Hereford jóvenes y bien terminados califican bien; la terneza depende más de la edad, el manejo y la maduración que de la raza.
¿Qué diferencia hay entre Hereford y Angus?
El Hereford es colorado con cara blanca y puede ser astado o mocho; el Angus es negro o colorado entero y siempre mocho. El Angus tiende a marmolear más; el Hereford se valora por su rusticidad a pasto.
¿Qué es un black baldy?
Una cruza de Hereford y Angus: un animal negro con la cara blanca del Hereford, muy usado en rodeos comerciales por su vigor híbrido.
Fuentes
4
- Hereford Cattle Society. Breed history. Hereford, England. www.herefordcattle.org
- American Hereford Association. Hereford history. Kansas City, Missouri. hereford.org
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Instituto Nacional de Carnes (INAC), Uruguay. Uruguayan beef: production system and breeds. Montevideo. www.inac.uy
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