Nấu ăn · Đồ ăn thừa
Cách hâm nóng bít tết
Cách hâm nóng bít tết mà không làm chín quá là làm ấm từ từ trong lò nhiệt thấp, khoảng 120 °C / 250 °F, đặt trên giá, đến khi tâm thịt thấp hơn một chút so với mức chín ban đầu, rồi áp chảo thật nóng 30–60 giây mỗi mặt để lớp vỏ giòn trở lại. Miếng dày 2,5 cm / 1 in mất khoảng 20–30 phút; lò vi sóng thì nhanh nhưng làm chín phần ngoài trước khi phần giữa kịp ấm.
Tóm tắt
- Cách tốt nhất
- Lò nhiệt thấp, rồi áp chảo nóng
- Lò nướng
- 120 °C / 250 °F, đặt trên giá
- Nhiệt độ tâm
- Thấp hơn mức chín ban đầu đến 5 °C / 9 °F
- Hướng dẫn chính thức cho đồ thừa
- 74 °C / 165 °F
- Bảo quản, đã nấu
- 3–4 ngày trong tủ lạnh
Vì sao bít tết dễ chín quá khi hâm lại
Miếng bít tết đã nấu để trong tủ lạnh có nhiệt độ khoảng 4 °C / 40 °F từ ngoài vào trong. Hâm bằng chảo nóng hay lò vi sóng thì phần ngoài nóng lên rất lâu trước phần giữa: khi giữa vừa ấm, lớp ngoài cùng đã chín kỹ, và dải hồng khiến miếng thịt đáng để dành đã mất. Hâm nóng vì vậy cũng là bài toán giống như nấu một miếng bít tết dày, và có cùng lời giải: nhiệt nhẹ trước, nhiệt mạnh sau cùng, như cách áp chảo ngược (reverse sear).
Mức cần đạt thấp hơn mức chín ban đầu. Miếng thịt đã nấu tái vừa (medium-rare, 55 °C / 131 °F) chỉ cần lên khoảng 45–50 °C / 113–122 °F là ấm và ngon; bước áp chảo cuối cùng làm bề mặt nóng thêm vài độ.
Lò nhiệt thấp và chảo nóng, từng bước
- Lấy bít tết ra khỏi tủ lạnh 20–30 phút trước, thấm khô.
- Làm nóng lò ở 120 °C / 250 °F. Đặt miếng thịt lên giá trên khay để hơi nóng đến được mọi mặt.
- Làm ấm đến khi nhiệt kế ở tâm chỉ 45–50 °C / 113–122 °F nếu trước đó nấu tái vừa, hoặc thấp hơn mức chín ban đầu vài độ với các mức khác. Kiểm tra sau 15 phút.
- Đun nóng chảo dày với chút dầu đến khi hơi bốc khói.
- Áp chảo 30–60 giây mỗi mặt, vừa đủ cho bề mặt giòn lại; có thể thêm một thìa bơ trong mấy giây cuối.
- Dùng ngay. Bít tết hâm lại không cần cho nghỉ thêm.
Thời gian trong lò 120 °C / 250 °F
| Độ dày | Thời gian ước tính | Ghi chú |
|---|---|---|
| 2 cm / ¾ in | 15–20 phút | Miếng mỏng: chỉ cần chảo cũng có thể đủ |
| 2,5–3 cm / 1–1¼ in | 20–30 phút | Trường hợp thường gặp |
| 4 cm / 1½ in | 30–40 phút | Kiểm tra tâm từ phút thứ 25 |
| 5 cm / 2 in và có xương | 40–50 phút | Xương làm nhiệt vào chậm; đo xa xương |
| Lát thịt quay dày 1 cm / ½ in, có đậy | 8–12 phút | Thêm một thìa nước dùng hoặc nước thịt vào khay |
Các cách khác
Ngâm nước ấm. Nếu miếng thịt nằm trong túi kín, làm ấm trong nước 50–52 °C / 122–126 °F khoảng 30–45 phút, hoặc bằng máy sous vide, cho kết quả đều nhất; sau đó áp chảo nhanh như trên.
Thái lát rồi làm nóng trong chảo. Thịt thái mỏng hâm lại chỉ mất vài giây: đun nóng chút nước dùng, nước sốt hoặc nước thịt còn lại trong chảo, tắt bếp rồi đảo các lát thịt trong đó 30–60 giây. Đây là cách tốt nhất khi thịt dùng để kẹp bánh mì, làm cơm chiên hay ăn với mì, phở.
Lò vi sóng. Nhanh nhất nhưng kém đều nhất. Nếu chỉ có lò vi sóng, hãy thái lát, đậy lại, dùng nửa công suất từng đợt 30 giây và lật các lát giữa mỗi đợt; mép thịt sẽ bị xám.
Không hâm lại. Bít tết nguội thái mỏng ngang thớ rất hợp với gỏi và bánh mì; ăn ngay từ tủ lạnh vẫn an toàn nếu đã được làm nguội và bảo quản đúng cách.
Bảo quản và an toàn
Bít tết đã nấu nên cho vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu, hoặc 1 giờ khi trời trên 32 °C / 90 °F, gói kín hoặc để trong hộp đậy nắp; giữ được 3–4 ngày ở 4 °C / 40 °F trở xuống và 2–3 tháng trong ngăn đông. Đồ thừa đông lạnh có thể rã đông qua đêm trong tủ lạnh trước khi hâm.
Hướng dẫn chính thức của USDA khi hâm đồ ăn thừa là tâm phải đạt 74 °C / 165 °F, một quy tắc viết chung cho mọi món đã nấu, kể cả món trộn và thịt gia cầm. Áp dụng cho bít tết nghĩa là chín kỹ. Nhiều đầu bếp hâm miếng bít tết nguyên ở nhiệt độ thấp hơn, với lý do vi khuẩn trên miếng thịt nguyên chỉ nằm ở bề mặt, nơi bước áp chảo cuối làm nóng vượt xa mức đó. Mức cao hơn là mức nên theo với phụ nữ mang thai, người cao tuổi, trẻ nhỏ hoặc người có hệ miễn dịch yếu, và với thịt thái lát hay thịt xay; xem nhiệt độ bít tết và cách nhận biết thịt bò bị hỏng.
Câu hỏi thường gặp
Hâm nóng bít tết thế nào để không bị chín quá?
Đặt trên giá trong lò 120 °C / 250 °F đến khi tâm khoảng 45–50 °C / 113–122 °F, rồi áp chảo thật nóng 30–60 giây mỗi mặt.
Hâm bít tết trong lò mất bao lâu?
Khoảng 20–30 phút ở 120 °C / 250 °F với miếng dày 2,5 cm / 1 in; 30–40 phút với miếng 4 cm / 1½ in.
Có hâm bít tết bằng lò vi sóng được không?
Được, nhưng nóng không đều và mép bị xám. Nên thái lát, đậy lại và dùng nửa công suất từng đợt ngắn.
Bít tết thừa để được bao lâu?
3–4 ngày trong tủ lạnh ở 4 °C / 40 °F trở xuống, hoặc 2–3 tháng trong ngăn đông.
Ăn bít tết thừa nguội được không?
Được, nếu đã cho vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu và giữ lạnh liên tục. Nên thái mỏng ngang thớ.
Nguồn
5
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Leftovers and Food Safety. Washington, DC.
- López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.
Liên quan