Plato principal · México, mezquite

Carne asada

La carne asada es la carne vacuna a la parrilla del norte de México: cortes delgados como la arrachera o la falda, sólo con sal o marinados en limón y naranja, comidos en rebanadas dentro de tortillas con salsa, cebollitas y frijoles. Se asa rápido sobre mezquite, una madera densa que arde fuerte y deja brasas aromáticas.

Última revisión 22 oct 20263 fuentes

Un plato y una reunión de fin de semana

Carne asada quiere decir simplemente carne a la parrilla, pero en México la expresión nombra a la vez un plato y una reunión. En los estados del norte, "una carne asada" es un encuentro de fin de semana alrededor del asador de carbón, muy parecido al asado argentino: el anfitrión cocina, los invitados comen a medida que la carne sale del fuego y la comida se alarga toda la tarde.

La carne es delgada, de magra a semigrasa, y se cocina rápido a fuego alto. Se corta en tiras o se pica sobre la tabla y se come en tortillas, con salsas, guacamole, cebollitas asadas, chiles toreados y frijoles. Fuera de la reunión, la carne asada picada es uno de los rellenos básicos de las taquerías de México y de Estados Unidos.

Tierra de ganado, mezquite y trigo

El norte de México es tierra de ganado. La ganadería que los españoles llevaron a Sonora, Chihuahua, Coahuila y Nuevo León en la época colonial hizo de la carne de res, y no del cerdo ni del pollo, la carne de todos los días en la región, y el monte árido dio el mezquite, una madera densa que arde fuerte y deja brasas aromáticas. El norte también sembró trigo; por eso allí las tortillas suelen ser de harina y no de maíz.

Dominan dos estilos. En Sonora la carne se condimenta tradicionalmente con poco más que sal de grano y se asa sobre mezquite. En Monterrey y el noreste, la arrachera marinada, el músculo del diafragma (en Argentina, entraña), se volvió el corte emblemático en la segunda mitad del siglo XX y hoy se vende ya marinada en supermercados de todo el país. Del lado texano de la frontera, los vaqueros tejanos asaban el mismo corte como fajitas, de faja.

Ingredientes

Preparación

1. Quitar la membrana plateada de la arrachera. Si las piezas son gruesas, abrirlas en mariposa o aplanarlas a un grosor parejo de 1–1,5 cm / ½ in.
2. Mezclar los jugos de limón y naranja, el ajo, la cebolla, el cilantro, el aceite, el comino y la pimienta. Bañar la carne y refrigerarla de 2 a 8 horas. Más de una noche, el ácido ablanda la superficie y la deja harinosa.
3. Encender el carbón unos 30 minutos antes y repartir las brasas para un fuego directo y fuerte: la mano a la altura de la parrilla debe aguantar sólo 2–3 segundos. Ver asar sobre el fuego.
4. Sacar la carne, retirarle la cebolla y el ajo para que no se quemen y salarla bien.
5. Asar 3–5 minutos por lado la arrachera y 4–6 la falda, hasta que estén bien doradas. En el norte de México la carne suele servirse bien cocida; para un término medio, retirarla a unos 60 °C / 140 °F en el centro.
6. Asar las cebollitas y los chiles en el borde del fuego y calentar las tortillas sobre la parrilla unos segundos por lado.
7. Reposar la carne 5 minutos y rebanarla fina en contra de la fibra — imprescindible en la arrachera y la falda, cuyas fibras largas quedan correosas si se cortan a lo largo — o picarla para tacos.

Arrachera, diezmillo, cabrería

Además de la arrachera, son comunes el diezmillo en láminas, la aguja norteña (costilla del diezmillo en corte delgado), la falda o el vacío y, en reuniones más caras, el rib eye y la cabrería (un bife ancho de costilla, típico de Sonora). Las marinadas cambian según la casa: cerveza, salsa inglesa, salsa de soya o jugo Maggi son agregados frecuentes, mientras que los puristas sonorenses usan sólo sal.

Junto a la carne suelen asarse chorizo, tripitas (intestino delgado hasta que queda crujiente; en Argentina, chinchulines) y queso para quesadillas. En California, las carne asada fries y el burrito de carne asada de San Diego son adaptaciones locales; en Texas, las fajitas se sirven chisporroteando en plancha de hierro con pimientos y cebolla.

En tabla o picada en tacos

La carne asada se sirve en tabla o picada en tacos, con limones, salsa roja o verde, pico de gallo, guacamole y frijoles charros (frijol pinto con tocino y chile). La bebida habitual es la cerveza. Errores comunes: marinar demasiado tiempo en cítricos, dejar la cebolla y el ajo pegados sobre las brasas, asar con fuego débil que cuece la carne al vapor y la deja gris, y rebanar la arrachera o la falda a favor de la fibra.

Preguntas frecuentes

Fuentes

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.

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