Plato principal · México, en hoyo

Barbacoa

La barbacoa es la carne mexicana cocida en hoyo: borrego, chivo o res envueltos en pencas de maguey y cocidos durante la noche en un horno de tierra sobre piedras calientes. Sellada bajo tierra de 8 a 12 horas, la carne se cuece en su propio vapor hasta deshacerse, y una olla debajo recoge los jugos para el consomé.

Última revisión 22 oct 20264 fuentes

Borrego en Hidalgo, cabeza de res en Texas

En el centro de México, la barbacoa es carne cocida lentamente en un hoyo cavado en la tierra, calentado con leña y piedras, forrado con pencas de maguey asadas y tapado con tierra. La carne se cuece al vapor y se asa en su propia humedad durante casi toda la noche. Es comida de fin de semana: se vende desde temprano el sábado y el domingo en mercados y puestos de carretera, por kilo, con tortillas, salsa y un vaso de consomé.

La carne cambia según la región. En Hidalgo y el Estado de México la barbacoa es tradicionalmente de borrego. En los estados del norte y en el sur de Texas, la forma habitual es la barbacoa de cabeza, una cabeza de res entera de la que se venden por separado el cachete, la lengua y otras partes. También se hace de chivo y, en algunas regiones, de carnero.

Un horno de tierra y una palabra taína

La cocción en hornos de tierra es prehispánica en Mesoamérica — el pib maya de Yucatán es una forma que sobrevive —, pero ovejas, cabras y vacas llegaron con los españoles, de modo que la barbacoa tal como se la conoce hoy es una combinación colonial de una técnica indígena y ganado europeo.

La palabra tiene otra historia, caribeña. Barbacoa fue registrada por los cronistas españoles a comienzos del siglo XVI, en particular Gonzalo Fernández de Oviedo, como voz taína (arahuaca) para un armazón de palos sobre horquetas que servía para dormir o para secar y ahumar carne sobre el fuego. Los españoles llevaron la palabra al continente y, a través del español, pasó al inglés como barbecue a fines del siglo XVII. La derivación popular del francés barbe à queue, "de la barba a la cola", es una etimología popular sin respaldo documental.

Un metro de hondo, sellado con tierra

Un hoyo tradicional mide alrededor de 1 m / 3 ft de profundidad y de ancho. Se quema leña adentro durante varias horas sobre una capa de piedras, hasta que las piedras están al rojo. Sobre ellas va una olla grande con agua, garbanzos, arroz, verduras y chiles; encima, una parrilla o un enrejado de palos sostiene la carne, de modo que los jugos caen en la olla y se convierten en el consomé.

Antes de usarlas, las pencas de maguey se pasan por el fuego para ablandarlas; forran el hoyo, envuelven la carne y la cubren por arriba. Luego se tapa el hoyo con un petate o costales y una capa de tierra, y se deja de 8 a 12 horas. En Texas, las normas sanitarias terminaron con la mayor parte de la cocción comercial en hoyo; los restaurantes de allá cuecen las cabezas al vapor o en horno, y sólo unos pocos conservan el hoyo.

Ingredientes

Preparación

1. Licuar los chiles remojados con el ajo, media cebolla, el vinagre, el comino, los clavos, el orégano y la sal hasta tener un adobo liso. Untar la carne y refrigerarla de 4 a 12 horas.
2. Calentar el horno a 150 °C / 300 °F. Pasar las hojas de plátano por la llama un momento para que se vuelvan flexibles.
3. Poner en una asadera honda u olla los garbanzos, las zanahorias, el resto de la cebolla, el laurel y el agua. Colocar una rejilla encima.
4. Envolver la carne en las hojas, ponerla sobre la rejilla y cerrar bien la asadera con tapa o doble papel aluminio para que no escape el vapor.
5. Cocer 5–6 horas, hasta que los cachetes estén completamente tiernos y se deshebren con una cuchara; el centro estará bastante por encima de 90 °C / 194 °F, el rango en que el colágeno se convierte en gelatina.
6. Desenvolver, deshebrar la carne y sazonarla con parte de los jugos. Desgrasar el caldo, salarlo y servirlo como consomé con los garbanzos.

Mixiotes, birria y tacos de domingo

En Hidalgo, la barbacoa de borrego suele acompañarse de montalayo (panza de borrego rellena de vísceras y chile) y de mixiotes, carne cocida al vapor en paquetes de la película exterior de la penca. Texcoco, en el Estado de México, es otro centro de la barbacoa de borrego. La birria de Jalisco y la cochinita pibil de cerdo de Yucatán son preparaciones emparentadas, en hoyo o de cocción lenta.

En Texas, la barbacoa de cabeza es relleno de tacos del desayuno del domingo, y en muchos negocios se vende como "barbacoa" sólo la carne de cachete. En casa, el cachete o el diezmillo se cuecen en olla de cocción lenta o en horno, como arriba. El barbecue estadounidense de carne ahumada comparte la palabra pero no el método.

Por kilo, con tortillas y consomé

La barbacoa se vende por peso y se come en tortillas de maíz calientes con cebolla picada, cilantro, limón y salsa borracha (chile pasilla con pulque o cerveza) o salsa verde; el consomé va en vaso, con arroz y garbanzos, cebolla y chile. En el centro de México suele acompañarse con pulque. Errores comunes: una asadera que no cierra bien (la carne se seca en vez de cocerse al vapor), horno demasiado fuerte, no remojar los garbanzos y servir el consomé sin desgrasar.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Kennedy, Diana. The Essential Cuisines of Mexico. New York: Clarkson Potter, 2000.
3. Bayless, Rick; Bayless, Deann Groen. Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow, 1987.
4. Fernández de Oviedo y Valdés, Gonzalo. La historia general de las Indias. Seville, 1535.

Relacionados