Phần thịt · Bắp, gân và tủy

Bắp bò

Bắp bò (tiếng Anh: shank, ở Anh gọi là shin) là phần dưới của chân, cả chân trước lẫn chân sau: những cơ nạc bọc trong gân, bám quanh một khúc xương có tủy. Cắt khoanh ngang qua xương thì thành osso buco; rút xương thì là bắp bò quen thuộc của Việt Nam. Bắp được om hoặc ninh hàng giờ, cho đến khi gân chuyển thành gelatin và thịt rời khỏi xương.

Còn gọi là: Shank · shin · Osobuco · chambarete · jarreteCập nhật lần cuối 21 thg 10, 20265 nguồn

Những cơ nhỏ làm việc suốt đời

Bắp là phần cẳng chân của con bò, từ khớp gối (hoặc khớp cổ chân sau) xuống tới móng. Mỗi bắp là một bó cơ nhỏ, hoạt động liên tục để cử động chân, được bọc trong lớp bao gân dày và bám dọc theo xương ống chứa đầy tủy. Vì con bò đứng và đi trên những cơ này suốt đời, thịt bắp nạc, nhiều collagen và dai nếu nấu nhanh.

Chính collagen làm nên giá trị của bắp. Khi nấu chậm trong nước, gân và bao gân chuyển thành gelatin: thịt tơi ra thành từng thớ mềm, bóng, còn nước nấu đậm đến mức đông lại khi nguội. Mặt cắt ngang cho thấy rõ những dải mô liên kết trong mờ giữa các cơ. Ở Việt Nam, miếng được quý nhất là bắp hoa, gọi như vậy vì những đường gân trong suốt khi thái mỏng trông như cánh hoa.

Mỗi con bò có bốn bắp. Bắp chân trước nhiều thịt hơn và là phần được tiêu chuẩn Mỹ ghi mã IMPS 117. Bắp chân sau to hơn, nhiều gân hơn, xương dày hơn, và thường cho những khoanh osso buco lớn nhất.

Bắp trước hay sau, nguyên hay cắt khoanh

Bắp trước được cắt từ đùi trước, bên dưới nạc vai và phía trước phần ức; bắp sau cắt từ đùi sau, bên dưới phần mông đùi. Hàng thịt bán theo ba cách: nguyên bắp còn xương, để quay chậm hoặc om; rút xương và lọc sạch, ở Úc gọi là gravy beef; hoặc cưa ngang qua xương thành khoanh dày khoảng 3–5 cm, mỗi khoanh là một vòng thịt quanh một lát xương có tủy ở giữa. Kiểu cắt ngang đó chính là ossobuco của Ý, nghĩa đen là "xương có lỗ".

Tên gọi khác nhau theo từng nước. Ở Argentina, khoanh bắp bán dưới tên osobuco, lấy từ chân trước (brazuelo) hoặc chân sau (garrón); ở Mexico là chambarete; ở Pháp là jarret; ở Hàn Quốc là satae; ở Nhật là sune. Ở Việt Nam, bắp thường bán rút xương, và người bán phân biệt bắp hoa, có nhiều đường gân, với bắp rùa, một khối cơ tròn hơn, có lõi gân ở giữa.

Cách nấu: nhiều giờ với nhiệt ẩm

Bắp cần nấu lâu bằng nhiệt ẩm. Các khoanh osso buco được buộc dây quanh mép để giữ hình, lăn bột rồi áp chảo cho vàng, sau đó om có nắp ở khoảng 150–160 °C / 300–320 °F hoặc ninh lăn tăn từ hai tiếng rưỡi đến bốn tiếng, đến khi thịt chạm nhẹ là rời xương. Món ossobuco của Milano, truyền thống làm bằng bắp bê, được om với vang trắng và nước dùng, rắc gremolata (vỏ chanh bào, tỏi và mùi tây) và ăn kèm risotto nghệ tây; tủy được xúc ra khỏi xương bằng thìa nhỏ.

Khắp thế giới, bắp là phần thịt để nấu súp và món hầm. Món puchero của Argentina hầm osobuco với rau củ, còn caldo de res của Mexico nấu từ chambarete. Món pot-au-feu của Pháp dùng jarret cùng các phần thịt khác. Ở Hàn Quốc, satae được luộc rồi kho với xì dầu thành jangjorim; ở Trung Quốc, nguyên bắp được kho tàu hoặc ngâm nấu trong nước ngũ vị hương rồi thái mỏng ăn nguội.

Ở Việt Nam, bắp bò được luộc nguyên khối, để nguội rồi thái mỏng; các đường gân dẻo giữ cho từng lát không bị vụn. Đây là một trong những loại thịt chín trong bát phở. Cắt miếng vuông, bắp là phần thịt quen thuộc nhất cho món bò kho nấu với sả và hoa hồi, vì ninh nhiều giờ mà miếng thịt vẫn nguyên. Bắp sống thái mỏng cũng được nhúng lẩu chín tái.

Cách chọn: khoanh 3–5 cm, xương đầy tủy

Để làm osso buco, chọn những khoanh dày đều 3–5 cm cắt từ đoạn giữa nhiều thịt, có vòng thịt dày và lõi xương đầy tủy; bắp sau cho khoanh to, đẹp mắt, bắp trước cho khoanh nhiều thịt hơn. Để nấu bò kho và ăn phở, chọn bắp rút xương có đường gân rõ, cho độ giòn dẻo ngon nhất. Một khoanh còn xương khoảng 350–450 g là một suất thông thường.

Cũng chính những đường gân làm bắp dai giúp nó chịu được nấu lâu mà không bị khô: bắp hâm lại vẫn ngon và thường ngon hơn nếu được om từ hôm trước.

Tên gọi trên thế giới

20

Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.

English	Shank · shin
Tiếng Việt	Bắp bò
Español	Osobuco · chambarete · jarrete
한국어	사태
日本語	スネ
Français	Jarret
Italiano	Stinco · ossobuco
Русский	Голяшка
中文	牛腱
Português	Músculo

Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →

Hệ thống thương mại và quốc gia

Hệ thống	Tên	Mã tham chiếu
Mỹ	Foreshank · hindshank · shank cross-cut	IMPS 117
Vương quốc Anh	Shin (chân trước) · leg (chân sau)	AHDB
Úc / NZ	Shin · shank · gravy beef	HAM
Argentina	Osobuco (cắt khoanh) · brazuelo (chân trước) · garrón (chân sau)	IPCVA
Brazil	Músculo dianteiro · músculo traseiro · ossobuco	Portaria 5/88
Mexico	Chambarete (chamberete)	—
Pháp	Jarret	Larousse
Nhật Bản	スネ (sune)	JMGA
Hàn Quốc	사태 (satae)	KAPE
Việt Nam	Bắp bò · bắp hoa · bắp rùa	—

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
3. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
4. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
5. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.

Liên quan