Phần thịt · Xương ống, lõi béo
Tủy bò
Tủy bò là phần mô mềm, béo nằm bên trong các xương ống dài ở chân, gần như toàn mỡ, chủ yếu là axit oleic. Nướng lò mặt cắt hướng lên ở 220–230 °C / 425–450 °F, tủy phồng lên, tách khỏi xương, rồi phết lên bánh mì; tủy còn được ninh nước dùng và nằm giữa khoanh osso buco — ở Argentina gọi là caracú.
Tóm tắt
- Nguồn
- Xương ống dài ở chân, chủ yếu xương đùi và xương chày
- Kiểu cắt
- Bổ dọc (kiểu thuyền) · cắt khoanh 5–8 cm
- Thành phần
- Tủy vàng, chủ yếu là chất béo, phần lớn không bão hòa đơn
- Cách nấu
- Nướng lò 220–230 °C / 425–450 °F trong 15–20 phút, hoặc ninh
Tủy vàng, gần như toàn mỡ
Tủy lấp đầy phần rỗng bên trong xương. Ở con non, phần lớn là tủy đỏ, nơi tạo ra tế bào máu; ở bò trưởng thành, các xương ống dài ở chân chứa chủ yếu tủy vàng, một mô mềm cấu tạo phần lớn từ tế bào mỡ. Tủy vàng chính là thứ mà nhà bếp gọi là tủy bò: sống thì trắng ngà, béo mịn; khi nóng thì trong và rung rinh.
Thành phần của tủy giải thích vì sao nó béo ngậy. Tủy vàng gần như toàn là chất béo, chỉ có ít đạm và nước, và chất béo này phần lớn là chất béo không bão hòa đơn, chủ yếu là axit oleic (loại có nhiều trong dầu ô liu), tiếp theo là các axit béo bão hòa palmitic và stearic. Tủy rất giàu năng lượng. Khi được làm nóng, loại mỡ này mềm ra ở nhiệt độ thấp hơn mỡ bò thường, nên tủy nướng trở nên phết được thay vì vẫn đặc cứng.
Bổ dọc hay cắt khoanh
Xương tủy lấy từ các xương dài ở chân, chủ yếu là xương đùi và xương chày, xương quay ở cẳng chân; đoạn giữa của mỗi xương, nơi thành xương dày và ống tủy rộng nhất, chứa nhiều tủy nhất. Hàng thịt cưa xương theo hai cách. Bổ dọc (kiểu "thuyền", canoe-cut) là xẻ đôi xương theo chiều dài, mỗi nửa như một cái máng lộ tủy; cách này nướng chín đều và dễ xúc. Cắt khoanh là cưa thành từng đoạn dài khoảng 5–8 cm, hai đầu lộ tủy.
Tủy cũng đi kèm các phần thịt khác. Mỗi khoanh bắp bò cắt kiểu ossobuco có một vòng xương với tủy ở giữa, và các đốt sống lớn của đuôi bò cũng có một ít. Xương ống chân không nằm trong danh sách vật liệu có nguy cơ đặc biệt phải loại bỏ vì bệnh bò điên (BSE); các biện pháp kiểm soát áp dụng cho não, tủy sống và, ở bò lớn tuổi, cột sống.
Cách nấu: 15–20 phút trong lò nóng
Cách đơn giản nhất là nướng lò. Đặt xương, mặt cắt hướng lên, vào lò khoảng 220–230 °C / 425–450 °F trong 15–20 phút tùy kích cỡ, đến khi tủy phồng lên, hơi vàng mặt và bắt đầu tách khỏi xương, nhưng trước khi tan chảy hết ra khay. Rắc muối hạt rồi phết lên bánh mì nướng. Món xương tủy nướng ăn với salad chua gồm mùi tây, hành tím và nụ bạch hoa, được phục vụ ở một nhà hàng London từ giữa thập niên 1990 và in trong cuốn Nose to Tail Eating (1999) của Fergus Henderson, đã được bắt chước khắp nơi.
Ở Argentina và Uruguay, xương tủy gọi là caracú. Nó được cho vào món puchero, món luộc gồm thịt bò, rau củ và bắp, rồi tủy được phết lên bánh mì; các khoanh xương cũng được dựng đứng nướng cạnh than hồng cho đến khi tủy sủi bọt. Món pot-au-feu của Pháp theo truyền thống có xương tủy (os à moelle), được bọc lại để tủy không chảy ra, và tủy được ăn với bánh mì nướng và muối. Tủy thái lát, chần qua cũng được dùng để hoàn thiện các loại sốt như sốt Bordelaise.
Xương tủy là nền tảng của nhiều loại nước dùng. Ninh lâu giúp rút ra chất béo, vị ngọt và, khi có thêm xương khớp gối, cả gelatin. Nước dùng phở Việt Nam được ninh từ xương ống và xương khớp, và một số quán phở có món tủy ăn kèm; ở Hàn Quốc, xương chân sagol được ninh nhiều giờ để nấu các món súp trắng đục seolleongtang và sagol-gomtang.
Phần giữa xương đùi, tủy màu kem
Để nướng, chọn xương ở đoạn giữa xương đùi, ống tủy rộng, tủy trắng ngà và béo mịn, không xám hay đỏ sẫm. Xương bổ dọc dễ nướng đều và dễ ăn hơn; khoanh 5–8 cm hợp để ninh nước dùng và dựng đứng trên vỉ nướng. Khoảng 300–450 g xương, tức hai nửa bổ dọc hoặc ba bốn khoanh, đủ cho một phần khai vị.
Tủy mau hỏng khi xương đã cắt và lộ tủy. Xương tươi giữ được một đến hai ngày trong tủ lạnh và cấp đông tốt. Một số đầu bếp ngâm xương vài giờ trong nước lạnh pha muối trước khi nướng để rút bớt máu cho tủy trắng hơn; đây là chuyện thẩm mỹ chứ không phải an toàn.
Tên gọi trên thế giới
16
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Bone marrow · marrow bones |
| Español | Tuétano · caracú |
| Tiếng Việt | Tủy bò |
| Português | Tutano |
| Français | Moelle |
| Italiano | Midollo |
| 日本語 | 骨髄 (kotsuzui) |
| 한국어 | 골수 · 사골 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Marrow bones · canoe-cut (chẻ dọc) · cross-cut (cắt khoanh) | NAMP |
| Vương quốc Anh | Marrowbone | AHDB |
| Argentina | Caracú · hueso con caracú | IPCVA |
| Brazil | Tutano · osso buco | Portaria 5/88 |
| Mexico | Tuétano · hueso de tuétano | — |
| Pháp | Os à moelle | Larousse |
| Hàn Quốc | 사골 (sagol, xương ống nấu nước dùng) | KAPE |
| Việt Nam | Tủy bò · xương ống | — |
Câu hỏi thường gặp
Nướng tủy bò bao lâu?
Khoảng 15–20 phút ở 220–230 °C / 425–450 °F, đến khi tủy phồng, rung rinh và bắt đầu tách khỏi xương, nhưng chưa chảy ra.
Xương tủy bổ dọc và cắt khoanh khác nhau thế nào?
Bổ dọc là xẻ đôi xương theo chiều dài, lộ toàn bộ tủy, nướng đều và dễ xúc. Cắt khoanh là cưa thành đoạn ngắn, hợp để ninh nước dùng và dựng đứng nướng trên vỉ.
Caracú là gì?
Ở Argentina và Uruguay, caracú là tủy bò và cũng là khúc xương chứa tủy. Nó được nấu trong món puchero hoặc nướng trên vỉ rồi phết lên bánh mì.
Ăn tủy bò có tốt không?
Tủy gần như toàn chất béo, phần lớn là chất béo không bão hòa đơn, và rất nhiều năng lượng. Thường chỉ ăn lượng nhỏ, như món khai vị hoặc trong nước dùng.
Nguồn
5
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.
Liên quan