Phần thịt · Nội tạng, achuras
Nội tạng bò
Nội tạng bò (tiếng Anh: offal hay variety meats) là các cơ quan và phần đầu mút ăn được của con bò: sweetbread (tuyến ức và tụy), lòng, cật, gan, tim, dạ dày và tiết. Mỗi loại cần một kiểu lửa riêng — sweetbread nướng 30–40 phút trên than vừa, cật thì nấu thật nhanh hoặc thật lâu — và ở Argentina, Uruguay, các món nội tạng nướng gọi là achuras mở đầu bữa asado.
Tóm tắt
- Gồm
- Lá lách non (sweetbread), lòng, cật, gan, tim, sách, tiết
- Hai cách nấu
- Nhanh, lửa lớn (sweetbread, gan, cật, tim) hoặc lâu, có nước (dạ dày)
- Dinh dưỡng
- Gan: khoảng 5.000 µg vitamin A (RAE) trong 100 g gan sống
- Bảo quản
- 1–2 ngày trong tủ lạnh; rất mau hỏng
Những gì rơi ra khi xẻ con bò
Nội tạng là mọi phần ăn được không thuộc phần thân thịt đã làm sạch. Chữ offal trong tiếng Anh bắt nguồn từ "off fall", tức những phần rơi ra khi pha con bò; ở Mỹ, giới thương mại gọi là variety meats. Ở Argentina và Uruguay, các bộ phận đem nướng gọi là achuras, còn nói chung là menudencias. Lưỡi, đuôi, má và tủy cũng thuộc nhóm này và có bài riêng. Bài này nói về các cơ quan bên trong.
Sweetbread (tiếng Tây Ban Nha: mollejas) thực ra là hai tuyến khác nhau: tuyến ức (thymus) ở cổ và ngực, và tuyến tụy gần dạ dày. Tuyến ức lớn ở con non và teo dần theo tuổi, nên sweetbread ngon nhất lấy từ bê và bò tơ. Ở Argentina, mollejas chủ yếu là tuyến ức, và thùy tròn gần tim (molleja de corazón) được quý hơn phần dài ở cổ. Chinchulines là lòng non (ruột non), làm sạch nhưng giữ lại một phần mỡ. Cật (thận) bò có nhiều thùy nhỏ ghép lại. Gan là cơ quan lớn nhất, khoảng 5 kg ở bò trưởng thành. Tim là một khối cơ nạc, chắc. Dạ dày bò gồm bốn ngăn: dạ cỏ trơn (khăn lông), dạ tổ ong, lá sách nhiều lớp và dạ múi khế.
Lấy ra khi mổ bụng, mau hỏng
Nội tạng được lấy ra khi mổ bụng, được thú y kiểm tra rồi làm lạnh riêng với thân thịt. Dạ dày được làm sạch, rửa và thường trụng nước sôi; phần lớn được tẩy trắng, còn loại không tẩy ("xanh") có màu sẫm và mùi nồng hơn. Ruột được xả sạch và lọc bớt. Vì nội tạng hỏng nhanh hơn thịt nạc, chúng được chuyển đi rất nhanh và thường cấp đông ngay tại nhà máy.
Ở nhiều nước, một số mô bị loại khỏi thực phẩm vì là vật liệu có nguy cơ đặc biệt liên quan đến bệnh bò điên (BSE): não và tủy sống của bò lớn tuổi, và ở Mỹ cùng một số nước khác, đoạn cuối của ruột non (hồi tràng xa) ở bò mọi lứa tuổi. Phần còn lại của ruột non được bán sau khi đã cắt bỏ đoạn đó.
Cách nấu: mỗi bộ phận một kiểu lửa
Trên vỉ nướng Argentina, sweetbread được nướng trên than vừa đến khi giòn ngoài, béo mềm trong, khoảng 30–40 phút, rồi vắt chanh. Trong bếp Pháp, ris de veau được ngâm, chần, ép phẳng rồi áp chảo với bơ. Lòng non (chinchulines) được nướng chậm đến khi mỡ chảy ra và vỏ ruột giòn; đôi khi được tết lại thành bím (trenza). Ở Mexico, cũng phần ruột ấy (tripas) được chiên giòn làm nhân taco, còn ở Hàn Quốc, gopchang được nướng ngay tại bàn.
Cật cần nấu thật nhanh hoặc thật lâu. Sau khi bỏ lõi mỡ và ống dẫn, thường ngâm qua, cật được áp chảo nhanh để còn hồng bên trong, hoặc hầm nhiều giờ như món bánh nướng nhân thịt và cật của Anh (steak and kidney pie). Gan được thái dày khoảng 1 cm và nấu nhanh trên lửa lớn, như món gan xào hành; nấu quá tay gan sẽ cứng và bở. Tim được lọc mỡ và van, cắt hạt lựu hoặc thái dải; ở Peru, tim ướp giấm, tỏi và ớt ají panca rồi xiên que nướng thành món anticuchos.
Dạ dày thì ngược lại: phải ninh hai đến bốn giờ mới mềm. Nó thành món hầm mondongo ở Argentina, súp mondongo ở Colombia và vùng Caribe, menudo của Mexico, callos của Madrid, trippa và lampredotto (dạ múi khế, kẹp bánh mì) của Florence. Ở Việt Nam, sách bò (lá sách) được thái mỏng và chần vài giây trong nước dùng phở, giữ được độ giòn sần sật. Tiết được dùng làm dồi như morcilla, boudin noir và black pudding, dù ở Argentina morcilla thường làm bằng tiết heo.
Gan: 4.970 µg vitamin A mỗi 100 g
Nội tạng thường giàu vi chất hơn thịt nạc. Gan bò là trường hợp đặc biệt nhất: cơ sở dữ liệu FoodData Central của Bộ Nông nghiệp Mỹ ghi khoảng 4.970 µg vitamin A (tính theo đương lượng hoạt tính retinol, RAE) trong 100 g gan sống, cùng rất nhiều vitamin B12, sắt, đồng và folate. Mức tiêu thụ tối đa chấp nhận được của vitamin A dạng có sẵn (retinol) cho người lớn là 3.000 µg mỗi ngày, nên một phần gan bình thường đã vượt mức này, và cơ quan y tế ở nhiều nước khuyên phụ nữ mang thai không ăn gan và các sản phẩm từ gan. Cật và tim cũng giàu vitamin nhóm B và sắt; gan, cật và sweetbread có nhiều cholesterol và purin (chất làm tăng axit uric).
Nội tạng mau hỏng hơn thịt nạc. Các cơ quan an toàn thực phẩm khuyên giữ ở 4 °C / 40 °F hoặc thấp hơn và nấu hoặc cấp đông trong vòng một đến hai ngày. Hướng dẫn của FSIS (Mỹ) khuyên nấu nội tạng tới 71 °C / 160 °F, dù trong nhiều nền ẩm thực gan, cật và tim vẫn được ăn khi còn hồng; ruột và dạ dày luôn phải nấu chín hẳn.
Mùi sạch và nhẹ
Nội tạng tươi có mùi sạch, nhẹ. Gan bóng, màu đều, từ nâu đỏ đến sẫm hơn; cật chắc, màu tươi; sweetbread căng mẩy, màu hồng nhạt đến trắng, không có vết thâm; tim đỏ thẫm với mỡ trắng. Mùi khai nồng, nhất là ở cật, là dấu hiệu đã để lâu. Dạ dày thường bán sẵn đã làm sạch và luộc sơ, giúp rút ngắn thời gian ninh. Vì nhu cầu không đều, nội tạng hay được bán đông lạnh; nên rã đông trong ngăn mát và nấu ngay trong ngày.
Tên gọi trên thế giới
17
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Offal · variety meats |
| Español | Achuras · vísceras · menudencias |
| Tiếng Việt | Nội tạng bò · lòng bò |
| Português | Miúdos |
| Français | Abats |
| Italiano | Frattaglie |
| 日本語 | ホルモン · モツ |
| 한국어 | 내장 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Variety meats · edible by-products | IMPS Series 700 |
| Vương quốc Anh | Offal | AHDB |
| Úc / NZ | Offal · co-products | HAM |
| Argentina | Achuras · menudencias | IPCVA |
| Mexico | Vísceras · menudencias (tripas, mollejas, lengua) | — |
| Pháp | Abats | Larousse |
| Nhật Bản | ホルモン (horumon) · モツ (motsu) | JMGA |
| Hàn Quốc | 곱창 (gopchang, lòng non) · 내장 (naejang) | KAPE |
| Việt Nam | Lòng bò · nội tạng bò | — |
Câu hỏi thường gặp
Achuras là gì?
Ở Argentina và Uruguay, achuras là các món nội tạng nướng trong bữa asado và được ăn trước tiên: chủ yếu là sweetbread (mollejas), lòng non (chinchulines), cật và dồi tiết (morcilla).
Sweetbread có phải là óc hay ngọc dương không?
Không phải. Sweetbread là tuyến ức và tuyến tụy; tuyến ức là loại được ưa chuộng nhất.
Gan bò có tốt cho sức khỏe không?
Gan rất giàu vitamin A, B12, sắt và đồng. Một phần 100 g chứa nhiều vitamin A hơn mức tối đa cho người lớn, nên chỉ thỉnh thoảng mới ăn, và phụ nữ mang thai được khuyên tránh.
Dạ dày bò (lá sách) nấu bao lâu thì mềm?
Dạ dày nguyên miếng thường phải ninh hai đến bốn giờ, ít hơn nếu mua loại đã luộc sơ. Lá sách thái mỏng trong phở chỉ cần vài giây và vẫn giòn.
Nguồn
8
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy: "Beef, variety meats and by-products, liver, raw".
- Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academy Press, 2001.
- Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.
Liên quan