Phần thịt · Đầu, cơ nhai
Má bò
Má bò là cơ cắn (masseter), cơ khép hàm lại: mỗi con hai miếng, mỗi miếng 250–450 g sau khi lọc. Bò nhai nhiều giờ mỗi ngày nên thịt má đầy collagen — nấu nhanh thì dai, nhưng om ba đến bốn giờ thì mềm tới mức xắn được bằng thìa, như món barbacoa de cachete của Mexico, carrillada của Tây Ban Nha và joue de bœuf của Pháp.
Tóm tắt
- Cơ
- Cơ cắn (cơ nhai chính)
- Trọng lượng
- Khoảng 250–450 g mỗi miếng sau khi lọc; hai miếng mỗi con
- Đặc điểm
- Rất nhiều collagen; nấu lâu thành mềm, dẻo
- Cách nấu
- Om 3–4 giờ
Khối cơ gần như không nghỉ
Má bò là cơ cắn, cơ khép hàm lại. Bò dành phần lớn thời gian trong ngày để ăn và nhai lại, nên cơ cắn hoạt động gần như không nghỉ. Kết quả là một khối cơ chắc, đỏ sẫm, có mô liên kết chạy theo nhiều hướng và bên ngoài phủ một lớp màng trắng bạc (silverskin) dai.
Cấu trúc đó cho má bò hai số phận. Nấu nhanh thì dai và dẻo quánh như cao su. Nấu chậm trong nước, collagen bên trong tan thành gelatin, các thớ tách ra, thịt mềm đến mức xắn được bằng thìa mà vẫn mọng và bóng. Nhiều đầu bếp coi đây là một trong những phần thịt om ngon nhất, vì gelatin nằm lại trong thịt chứ không tan hết vào nước sốt.
Mỗi con bò có hai miếng má, sau khi lọc mỗi miếng nặng khoảng 250–450 g, vừa đúng một suất ăn.
Lóc từ đầu bò, dưới lớp màng bạc
Má được lóc từ đầu bò sau khi giết mổ, cùng với lưỡi và các phần thịt đầu khác, và được xếp vào nhóm phụ phẩm. Má thường bán nguyên miếng, đã lọc mỡ ngoài, còn hoặc đã bỏ lớp màng. Ở Mỹ, phần lớn thịt má đi vào thịt vụn đầu bò dùng cho chế biến, nên khó mua nguyên miếng ở cửa hàng; ở Tây Ban Nha, Pháp, Ý và Mexico, đây là món hàng quen thuộc ở hàng thịt.
Nếu còn màng bạc, cần lạng bỏ bằng dao mỏng trước khi nấu, luồn lưỡi dao dưới lớp màng giống như khi lọc thăn nội. Đường mô liên kết mỏng chạy giữa miếng thịt thì giữ lại, vì nó sẽ tan khi nấu.
Cách nấu: om ba đến bốn giờ
Cách nấu chuẩn là om: ướp gia vị, áp chảo thật vàng, rồi đậy nắp nấu trong rượu vang hoặc nước dùng với rau thơm ở khoảng 150–160 °C / 300–320 °F, hoặc sôi thật lăn tăn, trong ba đến bốn giờ, đến khi xiên que vào không thấy cản. Lúc đó nhiệt độ bên trong thường trên 90 °C / 194 °F. Để má nguội trong nước om, thịt hút lại nước và dễ cắt hơn; nước om cô lại thành sốt.
Ở Mexico, barbacoa de cachete là thịt má nấu chậm cho đến khi xé tơi được; theo truyền thống, thịt được gói trong lá cây thùa (maguey) và nấu trong hố dưới đất, ngày nay thường hấp. Đây là một loại thịt của món barbacoa, ăn trong taco với hành, rau mùi và salsa. Ở miền bắc Mexico và Texas, barbacoa xưa làm từ nguyên đầu bò hấp, và má là phần được săn đón nhất.
Ở Tây Ban Nha, carrillada hay carrilleras bò được om với vang đỏ và rau củ đến khi nước sốt sẫm và sánh; má heo Iberia cũng nấu theo cách này và còn phổ biến hơn. Ở Pháp, joue de bœuf được om vang đỏ theo kiểu bò hầm vang Bourgogne, còn ở Ý, guancia di manzo brasata om vang đỏ, ăn với polenta hoặc khoai tây nghiền. Ở Việt Nam, má bò ít phổ biến hơn nhưng vẫn được dùng để hầm và nhúng lẩu.
Má bò cũng rất hợp với sous vide (nấu chân không ở nhiệt độ thấp, ổn định) trong nhiều giờ ở khoảng 68–80 °C / 154–176 °F, giữ miếng thịt nguyên vẹn; hoặc hun khói rồi bọc lại, theo kiểu brisket.
Mua theo cân, đừng đếm miếng
Chọn miếng má nguyên, hình dạng đều, màu đỏ thẫm, đã lọc mỡ ngoài. Còn màng bạc thì về nhà phải lọc thêm, và má đã lọc sẽ hao khoảng 20–30 % trọng lượng khi nấu. Má tươi giữ được một đến hai ngày trong tủ lạnh và cấp đông tốt. Vì kích cỡ rất khác nhau, nên mua theo cân, khoảng 250–300 g thịt sống đã lọc cho mỗi suất, sẽ chính xác hơn đếm số miếng.
Tên gọi trên thế giới
15
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Beef cheek · ox cheek |
| Español | Carrillada · cachete |
| Tiếng Việt | Má bò |
| Português | Bochecha |
| Français | Joue de bœuf |
| Italiano | Guancia di manzo |
| 日本語 | ほほ肉 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Beef cheek meat (thịt đầu) | IMPS Series 700 |
| Vương quốc Anh | Ox cheek | AHDB |
| Úc / NZ | Cheek meat | HAM |
| Argentina | Quijada · cachete | IPCVA |
| Mexico | Cachete (de res) | — |
| Tây Ban Nha | Carrillada · carrillera | — |
| Pháp | Joue de bœuf | Larousse |
| Nhật Bản | ほほ肉 (hoho-niku) | JMGA |
Câu hỏi thường gặp
Má bò là phần nào?
Là cơ cắn, cơ hàm con bò dùng để nhai. Thịt má rất nhiều collagen và được om nhiều giờ cho đến khi mềm, dẻo.
Om má bò mất bao lâu?
Khoảng ba đến bốn giờ ở khoảng 150–160 °C / 300–320 °F, đến khi xiên que vào không thấy cản.
Barbacoa de cachete là gì?
Là món barbacoa của Mexico làm từ má bò, nấu chậm hoặc hấp cho đến khi xé tơi, ăn trong taco. Má là một trong những loại thịt được quý nhất của barbacoa.
Có cần lọc màng bạc ở má bò không?
Có. Lớp màng bên ngoài vẫn dai dù đã om lâu, nên phải lạng bỏ bằng dao mỏng; mô liên kết bên trong thì giữ lại vì nó sẽ tan.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
Liên quan