Corte · Achuras y menudencias

Achuras y vísceras

Las vísceras o menudencias son los órganos y extremidades comestibles del animal: mollejas, chinchulines, riñón, hígado, corazón, mondongo y sangre, entre otros. Cada una pide su fuego —las mollejas, 30–40 minutos sobre brasa moderada; el riñón, muy poco tiempo o mucho— y en Argentina y Uruguay los órganos a la parrilla, las achuras, abren el asado.

También conocido como: Offal · variety meats · Achuras · vísceras · menudenciasÚltima revisión 22 oct 20268 fuentes

Lo que cae al despiezar la res

Las vísceras son todo lo comestible que no forma parte de la res limpia. El inglés offal viene de "off fall", lo que cae al despostar la res; en EE. UU. el comercio dice variety meats. En Argentina y Uruguay se llama achuras a los órganos que van a la parrilla y menudencias en general. La lengua, el rabo, las carrilleras y el tuétano pertenecen al mismo grupo y tienen su propio artículo. Este trata de los órganos.

Las mollejas son dos glándulas distintas: el timo, en la garganta y el pecho, y el páncreas, cerca del estómago. El timo es grande en los animales jóvenes y se achica con la edad, por eso las mejores mollejas salen de terneros y novillos jóvenes. En Argentina las mollejas son sobre todo timo, y el lóbulo redondo cercano al corazón (molleja de corazón) se valora más que la porción alargada de la garganta. Los chinchulines son el intestino delgado, limpio pero con parte de su grasa. El riñón vacuno es lobulado, hecho de muchos segmentos pequeños. El hígado es el órgano más grande, de unos 5 kg en un animal adulto. El corazón es un músculo magro y denso. El mondongo (tripa, panza o callos, según el país) es el estómago: la panza lisa (rumen), el bonete en panal de abejas (retículo), el librillo de muchas hojas (omaso) y el cuajar (abomaso).

Salen en la evisceración y duran poco

Los órganos se retiran en la evisceración, los inspecciona el servicio veterinario y se enfrían aparte de la res. El mondongo se vacía, se lava y por lo general se escalda; buena parte se vende blanqueado, mientras que el mondongo sin blanquear ("verde") es más oscuro y de olor más fuerte. Los intestinos se lavan y se limpian. Como los órganos se descomponen antes que el músculo, recorren la cadena rápido y muchas veces se congelan en la planta.

En muchas jurisdicciones algunos tejidos se excluyen de la alimentación como materiales específicos de riesgo vinculados a la encefalopatía espongiforme bovina (EEB): el encéfalo y la médula espinal de animales mayores y, en EE. UU. y otros países, el último tramo del intestino delgado (íleon distal) de vacunos de cualquier edad. El resto del intestino delgado puede venderse una vez retirado ese tramo.

Cómo se cocina: cada órgano, su fuego

En la parrilla argentina, las mollejas se asan a brasa moderada hasta quedar crocantes por fuera y cremosas por dentro, unos 30–40 minutos, y se terminan con limón. En la cocina francesa, las ris de veau se remojan, se blanquean y se prensan, y luego se saltean en manteca. Los chinchulines se asan despacio hasta que la grasa se derrite y la tripa queda crocante; a veces se trenzan (trenza). En México el mismo intestino, las tripas, se fríe crocante para tacos, y en Corea el gopchang se asa en la mesa.

El riñón pide una cocción muy corta o muy larga. Limpio de su centro de grasa y conductos, y a menudo remojado, se sella rápido y se deja rosado, o se guisa durante horas, como en el pastel británico de carne y riñón (steak and kidney pie). El hígado se corta en fetas de 1 cm y se cocina rápido a fuego fuerte, como el hígado encebollado; pasado de cocción se endurece y queda arenoso. Al corazón se le quitan la grasa y las válvulas y se corta en cubos o tiras; en Perú se marina en vinagre, ajo y ají panca y se asa en brochetas: los anticuchos.

El mondongo es el caso opuesto: debe hervir de dos a cuatro horas para ablandarse. Se convierte en el guiso de mondongo argentino, la sopa de mondongo de Colombia y el Caribe, el menudo mexicano, los callos a la madrileña, la trippa florentina y el lampredotto (el cuajar, servido en pan). En Vietnam el librillo (sách bò) se corta fino y se cocina unos segundos en el caldo del phở, donde queda crujiente. La sangre se usa en embutidos como la morcilla, el boudin noir y el black pudding, aunque en Argentina la morcilla suele hacerse con sangre de cerdo.

Hígado: 4.970 µg de vitamina A cada 100 g

Los órganos suelen ser más ricos en micronutrientes que el músculo. El hígado vacuno es el caso extremo: la base FoodData Central del USDA registra unos 4.970 µg de vitamina A (como equivalentes de actividad de retinol) cada 100 g crudo, además de mucha vitamina B12, hierro, cobre y folato. El nivel máximo tolerable de vitamina A preformada para adultos es de 3.000 µg por día, de modo que una porción normal de hígado lo supera, y los servicios de salud de varios países aconsejan a las embarazadas no comer hígado ni productos de hígado. El riñón y el corazón también son ricos en vitaminas B y hierro; hígado, riñón y mollejas tienen mucho colesterol y purinas.

Las vísceras son más perecederas que la carne muscular. Los organismos de inocuidad aconsejan guardarlas a 4 °C / 40 °F o menos y cocinarlas o congelarlas en uno o dos días. La guía del FSIS de EE. UU. recomienda cocinar las vísceras hasta 71 °C / 160 °F, aunque en muchas cocinas el hígado, el riñón y el corazón se sirven rosados; los intestinos y el mondongo se cocinan siempre por completo.

Un olor limpio y suave

Las vísceras frescas deben oler limpio y suave. El hígado, brillante y de color parejo, de marrón rojizo a más oscuro; el riñón, firme y vivo; las mollejas, llenas y de rosa pálido a blanco, sin manchas oscuras; el corazón, rojo intenso con grasa blanca. Un olor fuerte a amoníaco, sobre todo en el riñón, indica que no son frescas. El mondongo suele venderse ya limpio y precocido, lo que acorta el hervor. Como la demanda es irregular, muchas veces se venden congeladas; se descongelan en la heladera y se cocinan el mismo día.

Nombres en el mundo

17

El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.

English	Offal · variety meats
Español	Achuras · vísceras · menudencias
Tiếng Việt	Nội tạng bò · lòng bò
Português	Miúdos
Français	Abats
Italiano	Frattaglie
日本語	ホルモン · モツ
한국어	내장

Los nombres de todos los cortes, país por país →

Sistemas comerciales y nacionales

Sistema	Nombre	Referencia
Estados Unidos	Variety meats · edible by-products	IMPS Series 700
Reino Unido	Offal	AHDB
Australia / NZ	Offal · co-products	HAM
Argentina	Achuras · menudencias	IPCVA
México	Vísceras · menudencias (tripas, mollejas, lengua)	—
Francia	Abats	Larousse
Japón	ホルモン (horumon) · モツ (motsu)	JMGA
Corea	곱창 (gopchang, intestino delgado) · 내장 (naejang)	KAPE
Vietnam	Lòng bò · nội tạng bò	—

Preguntas frecuentes

Fuentes

8

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
4. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
5. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
6. USDA Agricultural Research Service. FoodData Central, SR Legacy: "Beef, variety meats and by-products, liver, raw".
7. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington, DC: National Academy Press, 2001.
8. Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.

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