Corte · Cola, rica en colágeno
Rabo (cola de res)
El rabo es la cola del vacuno, cortada por las articulaciones en trozos redondos de hueso rodeado de músculo, grasa y tendón. La cola se mueve todo el tiempo para espantar insectos, así que está cargada de colágeno: braseada de tres a cuatro horas, la carne se desprende del hueso y el caldo, ya frío, se cuaja como gelatina.
De un vistazo
- Parte
- La cola: vértebras caudales con músculo, grasa y tendón
- Peso
- Cola entera de 1 a 2 kg
- Se vende
- En trozos cortados por las articulaciones, de 2 a 8 cm de diámetro
- Cocción
- Braseado o hervido de 3 a 4 horas
Una cola que no para de moverse
Aunque en inglés se llama oxtail (cola de buey), hoy sale de cualquier vacuno, no sólo de bueyes. La cola es una columna de vértebras caudales envuelta en músculos pequeños, tendones y una capa de grasa, todo unido por tejido conectivo duro. Una cola entera pesa por lo general entre 1 y 2 kg y se afina desde una base gruesa, donde un trozo puede medir 7–8 cm de diámetro, hasta una punta de apenas un par de centímetros.
Lo que distingue al rabo es la proporción de colágeno. La cola se mueve sin parar para espantar insectos, y los tendones y vainas que la controlan están cargados de tejido conectivo. Al cocinarse despacio en líquido, ese colágeno se disuelve en gelatina. La carne queda blanda y pegajosa, y el líquido se vuelve brillante, espesa al reducirse y se cuaja firme en la heladera. El tuétano del centro de las vértebras grandes suma todavía más untuosidad.
Una cola, articulación por articulación
La cola se separa de la res en la faena, junto con la cabeza, las patas y los órganos, y en la mayoría de los sistemas comerciales se clasifica como menudencia o víscera, no como parte de la res limpia. Se cuerea y suele venderse entera o ya cortada en trozos con sierra o cuchilla en cada articulación, de modo que cada pieza es una vértebra con su carne alrededor.
Como cada animal da una sola cola, el rabo es una parte pequeña del rendimiento, y en muchos mercados su precio subió a medida que los platos que lo usan se pusieron de moda. Los carniceros suelen venderlo en bandejas mezcladas, con trozos grandes de la base, que llevan casi toda la carne, y trozos chicos de la punta, casi todo hueso, más aptos para caldo.
Cómo se cocina: tres a cuatro horas, un día antes
El rabo se cocina casi siempre despacio y en líquido. Un braseado típico dora bien los trozos, rehoga los aromáticos en la misma olla, agrega vino, caldo o agua y cocina la carne tapada a unos 150–160 °C / 300–320 °F en el horno, o a hervor apenas perceptible en la hornalla, durante tres a cuatro horas. Una olla a presión reduce el tiempo a unos 45–60 minutos. El rabo suelta mucha grasa, así que se suele preparar el día anterior, enfriar y retirar la grasa sólida antes de recalentar.
En España, el rabo de toro es la versión más conocida, muy asociada a Córdoba. Tradicionalmente se hacía con colas de toros de lidia y hoy se prepara por lo general con vacuno común: la cola se guisa con vino tinto, cebolla, zanahoria y pimiento hasta que la salsa queda espesa y oscura. En Roma el plato equivalente es la coda alla vaccinara, braseada con tomate y apio.
La sopa de rabo británica (oxtail soup) existe clara y espesa, esta última ligada y a menudo terminada con jerez. El rabo jamaiquino (Jamaican oxtail) se dora sobre una base de azúcar y aceite, se guisa con pimienta de Jamaica, tomillo, cebolla de verdeo y ají Scotch bonnet, y se termina con porotos o frijoles blancos; se sirve con arroz. En Corea, el kkori gomtang (꼬리곰탕) es una sopa blanquecina que hierve el rabo durante muchas horas y se sazona en la mesa con sal y cebollino. En Filipinas, el kare-kare guisa el rabo, a menudo con mondongo, en una salsa de maní y arroz tostado molidos, teñida con achiote, que se sirve con pasta de camarón fermentado (bagoong). En Vietnam el rabo (đuôi bò) es una base muy apreciada para la olla caliente (lẩu), y en Brasil la rabada se guisa y se sirve con polenta y berro.
Por las mismas propiedades, unos trozos de rabo agregados a un caldo o a un guiso de carne le dan un cuerpo que la carne magra sola no logra.
La carne está en la base, no en la punta
Un buen rabo tiene mucha carne roja oscura en relación con el hueso, una capa moderada de grasa blanca o crema y cortes limpios por las articulaciones, sin astillas de hueso. Los trozos de la base dan más carne; una bandeja hecha sobre todo de puntas finas rinde poco y conviene usarla para caldo. Como referencia, unos 400–500 g de rabo crudo con hueso hacen una porción de plato principal.
El rabo fresco se conserva uno o dos días en la heladera y se congela bien. Como el plato mejora si se le retira la grasa después de enfriarlo, conviene comprarlo con anticipación y cocinarlo el día anterior.
Nombres en el mundo
16
El mismo músculo, nombrado por idioma y por sistema comercial.
| English | Oxtail |
| Español | Rabo · cola de res |
| Tiếng Việt | Đuôi bò |
| Português | Rabada |
| Français | Queue de bœuf |
| Italiano | Coda di bue |
| 日本語 | テール |
| 한국어 | 소꼬리 |
Los nombres de todos los cortes, país por país →
Sistemas comerciales y nacionales
| Sistema | Nombre | Referencia |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Oxtail (menudencia) | IMPS |
| Reino Unido | Oxtail | AHDB |
| Australia / NZ | Tail · oxtail | HAM |
| Argentina | Rabo · cola | IPCVA |
| España | Rabo de toro · rabo de vaca | — |
| Francia | Queue de bœuf | Larousse |
| Corea | 꼬리 (kkori) | KAPE |
| Japón | テール (tēru) | JMGA |
Preguntas frecuentes
¿El rabo de toro es de toro?
Tradicionalmente sí, de toros de lidia; hoy casi siempre se hace con cola de vacuno común. Lo mismo pasa con el oxtail inglés, que ya no viene de bueyes.
¿Cuánto tarda en cocinarse el rabo?
Unas tres a cuatro horas de braseado o hervor suave, hasta que la carne se separa del hueso, o unos 45–60 minutos en olla a presión.
¿Por qué el rabo es tan gelatinoso?
La cola tiene muchos tendones y tejido conectivo. En una cocción larga y húmeda, el colágeno se convierte en gelatina, que espesa la salsa y la cuaja en frío.
¿Por qué el rabo es caro?
Cada animal tiene una sola cola, de 1 a 2 kg, y la demanda de platos como el rabo de toro y el oxtail jamaiquino creció.
Fuentes
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
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