Guiso · Córdoba, al vino tinto

Rabo de toro

El rabo de toro es un guiso español, muy ligado a Córdoba, de rabo de res dorado y braseado durante horas en vino tinto con cebolla, zanahoria, pimiento y tomate. Tras tres horas o más, el colágeno del rabo se vuelve gelatina: la carne se separa del hueso y la salsa queda tan espesa que cuaja al enfriarse.

También conocido como: Oxtail stew · Đuôi bò hầm · 꼬리곰탕 (kkori gomtang) · Kare-kareÚltima revisión 22 oct 20264 fuentes

Hueso, carne y colágeno

El rabo es la cola del ganado vacuno, que se vende cortada en trozos por las articulaciones. Cada trozo tiene una vértebra redonda rodeada de carne, grasa y mucho colágeno. Eso lo vuelve inadecuado para cocciones rápidas pero ideal para un braseado largo: después de tres horas o más, el colágeno se convierte en gelatina y la salsa queda tan untuosa que cuaja en frío.

El nombre alude a los toros de lidia, cuyas colas eran antes la carne del plato; hoy suele hacerse con rabo de ganado vacuno común, que en España se vende como rabo de vaca o rabo de añojo, aunque las cartas conservan el nombre tradicional. En Argentina y Uruguay el corte se llama rabo o cola, y en México cola de res.

Córdoba y la plaza de toros

El plato se asocia sobre todo con Córdoba, en Andalucía, donde es un clásico de tabernas y restaurantes, y con las ciudades taurinas del sur de España, donde la carne de los toros de lidia se vendía después de la corrida. Las recetas de rabo guisado aparecen en la cocina española mucho antes de que el plato moderno tomara su nombre, pero no hay un origen único documentado; la reivindicación de Córdoba descansa en la costumbre y no en un texto fechado.

Hay guisos de rabo dondequiera que se faena ganado y no se desperdicia nada. Los británicos tienen su sopa de rabo (oxtail soup), los franceses su queue de bœuf braseada o en hochepot, y el Caribe, Corea y Filipinas tienen cada uno un plato de rabo muy conocido, descritos más abajo.

Ingredientes

Preparación

1. Salpimentar el rabo y enharinarlo ligeramente.
2. Calentar el aceite en una cazuela pesada y dorar bien los trozos por todos lados, por tandas, 8–10 minutos por tanda. Reservar.
3. En el mismo aceite, rehogar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el pimiento a fuego medio hasta que estén blandos y apenas dorados, unos 15 minutos. Agregar el ajo, luego el tomate y el pimentón, y cocinar 5 minutos más.
4. Agregar el brandy, si se usa, y dejarlo evaporar. Volver a poner el rabo, verter el vino y dejar hervir 5 minutos; luego agregar caldo hasta apenas cubrir la carne, y el laurel.
5. Tapar y cocinar a fuego mínimo 3–4 horas, sobre el fuego o en el horno a 150 °C / 300 °F, girando los trozos de vez en cuando, hasta que la carne se separe del hueso al tocarla.
6. Retirar el rabo. Quitar el laurel y pasar la salsa por el pasapurés o triturarla hasta que quede lisa; reducirla si está líquida y ajustar la sazón. Volver a poner la carne en la salsa.
7. Para un mejor resultado, dejar enfriar toda la noche, retirar la grasa solidificada y recalentar a fuego suave antes de servir.

Jamaica, Corea, Filipinas

En Andalucía algunos cocineros usan vino de Montilla-Moriles, un vino generoso de la zona, o agregan un chorro de jerez; otros dejan las verduras enteras en la salsa en lugar de triturarlas. La carne de rabo deshuesada también se usa para rellenar croquetas, canelones y pequeñas empanadillas en la cocina española contemporánea.

El rabo jamaicano (oxtail) se dora, a menudo se oscurece con un poco de caramelo (browning) y se guisa con cebolla, ajo, tomillo, pimienta de Jamaica, cebolleta y ají Scotch bonnet, con habas blancas (butter beans) al final; se sirve con rice and peas, arroz con frijoles. El kkori gomtang (Corea) es una sopa clara: el rabo se remoja, se blanquea y se cuece horas en agua hasta que el caldo queda lechoso y sustancioso, y se sazona en la mesa con sal y cebollín. El kare-kare (Filipinas) es rabo, a menudo con mondongo (callos), guisado en una salsa espesada con maní (cacahuate) molido y arroz tostado, coloreada con achiote, cocida con berenjena, chauchas (ejotes) y flor de banano, y servida con bagoong, pasta de camarón fermentada. Para otros guisos lentos de res, ver guiso de res, osobuco y bò kho.

Papas, pan y 300–350 g por persona

En Córdoba, el rabo de toro se sirve como plato principal o como ración para compartir, con papas (patatas) fritas y pan para la salsa; el puré y el arroz son alternativas habituales. El rabo rinde aproximadamente un 40–50 % de su peso en carne una vez quitados el hueso y la grasa, por lo que se calculan unos 300–350 g / 10–12 oz en crudo por persona. Errores comunes: cocinarlo poco tiempo, con lo que la carne queda pegada al hueso; hervirlo fuerte, lo que lo seca; dejar en la salsa toda su abundante grasa; y poner demasiado líquido, con lo que la salsa nunca reduce a su textura brillante y pegajosa característica.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

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