Plato principal · Milán, in bianco

Osobuco

El osobuco (ossobuco) es un plato milanés de garrón de ternera en rodajas, braseado con vino blanco y caldo hasta que la carne se separa del hueso; la versión más antigua, in bianco, no lleva tomate. La cocción larga vuelve gelatina el tejido conectivo del garrón y da una salsa pegajosa y brillante; el tuétano se come en la mesa.

También conocido como: Braised veal shank · Bắp bê om kiểu Milano · Ossobuco alla milaneseÚltima revisión 22 oct 20263 fuentes

Un anillo de garrón alrededor del tuétano

El nombre significa "hueso con agujero" (osso buco, hoy escrito casi siempre en una sola palabra): la rodaja de garrón o chambarete, de 3–4 cm / 1¼–1½ in, se corta de través en la pata, de modo que cada pieza tiene un anillo de carne alrededor de un hueso redondo lleno de tuétano (médula, caracú). La carne del garrón está llena de tejido conectivo, que un braseado largo convierte en gelatina y da una salsa pegajosa y brillante; el tuétano se come en la mesa, tradicionalmente con una cucharita.

El corte clásico es el garrón trasero de ternera de leche o ternera joven (stinco o garretto), con más carne que el delantero. El garrón de res adulta se corta igual y se vende como osobuco en muchos países, pero necesita un braseado más largo.

Milán, antes del tomate

El osobuco es un plato de Milán y de Lombardía, parte de la cocina tradicional de la ciudad junto con el risotto alla milanese y la cotoletta empanizada de ternera; la fecha exacta de su origen no está documentada. Pellegrino Artusi incluyó una receta de ossi buchi en La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), presentándola como un plato milanés.

La versión milanesa más antigua se cocina in bianco: con manteca, cebolla, vino blanco y caldo, pero sin tomate, y se termina con gremolata, un picado de ralladura de limón, ajo y perejil. El tomate llegó después, como en gran parte de la cocina del norte de Italia; la versión con tomate, muchas veces con zanahoria y apio, es hoy la más difundida en Italia y en el exterior. Las dos se consideran legítimas, y los cocineros milaneses todavía discuten cuál es la verdadera.

Ingredientes

Preparación

1. Hacer dos o tres cortes chicos en la membrana que rodea cada rodaja para que no se curve al cocinarse; atar cada rodaja alrededor con hilo de cocina la mantiene entera.
2. Salpimentar el garrón, pasarlo apenas por harina y sacudir el exceso.
3. En una sartén amplia y pesada donde las piezas entren en una sola capa, calentar la manteca y el aceite y dorar el garrón de ambos lados a fuego medio-alto, unos 4 minutos por lado. Reservar.
4. Bajar el fuego y rehogar la cebolla en la misma grasa, 5–6 minutos. Volver a poner el garrón, de pie para que no se caiga el tuétano, agregar el vino y dejar evaporar.
5. Agregar caldo hasta la mitad de la altura de la carne (y los tomates, para la versión con tomate). Tapar y cocinar con un hervor apenas perceptible sobre el fuego o en el horno a 160 °C / 320 °F durante 1½–2 horas, dando vuelta una vez y sumando caldo si hace falta, hasta que la carne esté muy tierna.
6. Mezclar la ralladura de limón, el ajo y el perejil para hacer la gremolata.
7. Retirar el garrón, reducir la salsa si está muy líquida y ajustar la sazón. Esparcir la gremolata sobre la carne un minuto antes de servir, para que el calor apenas abra su aroma.

In bianco o al pomodoro

La gran división es in bianco o al pomodoro. Algunos cocineros milaneses suman a la gremolata una anchoa picada o un poco de salvia, y otros omiten el ajo. Fuera de Italia el plato suele hacerse con garrón de res, más grande, que necesita 2½–3 horas. Otras cocinas brasean el garrón de forma parecida: el jarret de veau francés, el osobuco de res que en Argentina y Uruguay se usa en guisos y en el puchero, y las muchas sopas de chambarete de Asia. El garrón cocido entero con el hueso, en lugar de en rodajas, se llama stinco en Italia y se asa o brasea como un plato distinto.

Con risotto de azafrán

En Milán, el osobuco se sirve con risotto alla milanese, el risotto de azafrán: es uno de los pocos casos en que un risotto acompaña a un plato principal en lugar de servirse como primer plato. La polenta blanda o el puré de papas son alternativas habituales. Errores comunes: no cortar la membrana, con lo que las rodajas se curvan; acostar las piezas y perder el tuétano; hervir en lugar de cocinar a fuego mínimo, lo que contrae la carne; agregar la gremolata demasiado pronto, cuando pierde su frescura; y usar rodajas finas, que se secan antes de ablandarse.

Preguntas frecuentes

Fuentes

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.

Relacionados