Sopa · Hungría, una sopa

Gulash

El gulash (en húngaro gulyás) es un plato de carne de res con cebolla y pimentón que en Hungría es una sopa, llamada así por los pastores de ganado de la llanura. El corte clásico es el garrón, cuyo colágeno da cuerpo al caldo; el guiso espeso que fuera de Hungría se conoce como gulash se parece más al pörkölt.

También conocido como: Goulash · Súp bò goulash · Gulyás, gulyásleves · GulaschÚltima revisión 22 oct 20263 fuentes

Sopa en Hungría, guiso fuera de ella

En Hungría, el gulyás o gulyásleves (sopa de gulash) es un plato caldoso de carne de res en cubos, cebolla cocida en grasa de cerdo, pimentón dulce y alcaravea, con papas, raíces y muchas veces unos ñoquis pellizcados llamados csipetke. Se come en plato hondo, con cuchara.

El guiso espeso, casi en salsa, que buena parte del mundo llama gulash corresponde al pörkölt húngaro: carne braseada con mucha cebolla y pimentón en muy poco líquido, servida con nokedli (pequeños ñoquis). Con crema agria pasa a ser paprikás; con la carne en tiras es tokány. Los cortes son los mismos para todos: el garrón o chambarete (lábszár), cuyo colágeno da cuerpo al líquido, o la aguja y la paleta del cuarto delantero.

El nombre, de los pastores; el pimentón, después

La palabra gulyás significa pastor de ganado vacuno (gulya, rebaño). En la Gran Llanura Húngara estos pastores cocinaban la carne con cebolla en un caldero (bogrács) sobre fuego abierto; la carne cocida y secada también podía llevarse y rehidratarse. Por eso el plato tomó primero el nombre de quienes lo hacían: gulyáshús, "carne de pastor".

El pimentón llegó después. Los ajíes (chiles) llegaron a Hungría desde América, probablemente a través del mundo otomano, en los siglos XVI y XVII, pero el pimentón se volvió habitual en la cocina recién a fines del siglo XVIII y en el XIX. En el siglo XIX el gulash se adoptó como símbolo nacional, en contraste con la comida alemana y francesa de la corte de los Habsburgo, y pasó de la llanura a los restaurantes de las ciudades. The Cuisine of Hungary (1971), de George Lang, recorre esa historia e insiste en la diferencia entre gulyás y pörkölt.

Ingredientes

Preparación

1. Derretir la grasa en una olla pesada y cocinar las cebollas a fuego medio hasta que estén blandas y doradas, unos 10 minutos.
2. Agregar la carne y revolver hasta que pierda el color crudo por todos lados, unos 5 minutos.
3. Retirar la olla del fuego e incorporar el pimentón: en grasa caliente se quema en segundos y amarga. Agregar enseguida la alcaravea, el ajo y un chorrito de agua.
4. Volver a fuego bajo, tapar y dejar que la carne se cocine en su jugo 30–40 minutos, sumando un poco de agua cada vez que el líquido baje.
5. Agregar el tomate, el ají verde, la zanahoria, la raíz de perejil y el agua o caldo. Cocinar a fuego suave, semitapado, alrededor de 1 hora, hasta que la carne esté casi tierna.
6. Mientras tanto, amasar la harina, el huevo y la sal en una masa firme y pellizcar trocitos del tamaño de una arveja (chícharo) para la csipetke.
7. Agregar las papas y cocinar 15–20 minutos; luego la csipetke en los últimos 5 minutos. Ajustar la sal: la sopa debe quedar líquida, de un rojo intenso y apenas brillante de grasa.

Bogrács, Saftgulasch, Fiakergulasch

Los húngaros distinguen el bográcsgulyás, hecho al aire libre en un caldero sobre leña, de la versión de cocina. Parientes cercanos son el babgulyás, con porotos (frijoles), y el székelygulyás, por lo general de cerdo, con chucrut y crema agria. En Austria, el Gulasch (el Saftgulasch vienés) es un guiso al estilo del pörkölt con muchísima cebolla, terminado con un poco de vinagre y mejorana; el Fiakergulasch, llamado así por los cocheros de Viena, suma un huevo frito, una salchicha y un pepinillo. En Alemania, el Gulasch suele ser un guiso espesado con harina y servido con albóndigas de pan o fideos, y la Gulaschsuppe es un clásico de tabernas y refugios de esquí. El guláš checo, con albóndigas de pan, es otra versión espesa.

Muy caliente, con pan y ají picante

El gulyás se sirve muy caliente en platos hondos, con pan y, para quien quiera, ajíes picantes frescos o una cucharada de pasta de pimentón picante al costado. La crema agria no es tradicional en el gulyás. Errores comunes: quemar el pimentón, que amarga toda la olla; usar pimentón viejo que perdió color y aroma; usar cortes magros, que se resecan; espesar la sopa con harina, que la convierte en otro plato; y agregar las papas demasiado pronto, que se deshacen.

Preguntas frecuentes

Fuentes

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Atheneum, 1971.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

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