Món canh, súp · Hungary, món súp

Goulash

Goulash (tiếng Hungary: gulyás) là món bò nêm hành tây và ớt bột paprika; ở Hungary nó là một món súp, mang tên những người chăn bò trên đồng bằng. Phần thịt kinh điển là bắp bò, vì collagen làm nước dùng sánh lại; món hầm sệt mà thế giới gọi là goulash thì gần với pörkölt hơn.

Còn gọi là: Gulash · Súp bò goulash · Gulyás, gulyásleves · GulaschCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20263 nguồn

Ở Hungary là súp, ra nước ngoài là món hầm

Ở Hungary, gulyás hay gulyásleves (súp goulash) là món nhiều nước, gồm thịt bò cắt khối, hành tây phi trong mỡ lợn, ớt bột paprika ngọt và hạt caraway (một loại hạt thơm họ thì là), có khoai tây, rau củ và thường có những viên bột nhỏ véo bằng tay gọi là csipetke. Món này ăn bằng thìa trong bát sâu.

Món hầm sệt như sốt mà nhiều nơi trên thế giới gọi là goulash thực ra tương ứng với pörkölt của Hungary: thịt om với rất nhiều hành và paprika trong rất ít nước, ăn kèm nokedli (bánh bột nhỏ luộc). Thêm kem chua thì thành paprikás; thái thịt thành sợi thì gọi là tokány. Phần thịt dùng cho tất cả các món này là như nhau: bắp bò (lábszár), có nhiều collagen làm nước dùng sánh, hoặc nạc vai và thịt bả vai ở phần trước con bò.

Mang tên người chăn bò, paprika đến sau

Từ gulyás nghĩa là người chăn bò (gulya là đàn bò). Trên Đại bình nguyên Hungary, những người chăn bò nấu thịt với hành trong một chiếc vạc (bogrács) trên lửa trại; thịt nấu chín rồi phơi khô còn có thể mang theo và nấu lại với nước. Vì thế món ăn đầu tiên được gọi theo tên người nấu: gulyáshús, "thịt của người chăn bò".

Paprika đến sau. Cây ớt từ châu Mỹ tới Hungary, có lẽ qua thế giới Ottoman, vào thế kỷ 16–17, nhưng ớt bột chỉ phổ biến trong bếp từ cuối thế kỷ 18 và thế kỷ 19. Sang thế kỷ 19, goulash được chọn làm biểu tượng dân tộc, đối lập với món ăn Đức và Pháp của triều đình Habsburg, và đi từ đồng bằng vào nhà hàng thành phố. Cuốn The Cuisine of Hungary (1971) của George Lang kể lại lịch sử này và nhấn mạnh sự khác biệt giữa gulyás và pörkölt.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Đun chảy mỡ trong nồi dày, phi hành tây ở lửa vừa đến khi mềm và vàng, khoảng 10 phút.
2. Cho thịt vào, đảo đến khi mọi mặt hết màu đỏ sống, khoảng 5 phút.
3. Nhấc nồi khỏi bếp rồi mới cho paprika vào khuấy: trong mỡ nóng, ớt bột cháy chỉ trong vài giây và trở nên đắng. Cho ngay caraway, tỏi và một chút nước.
4. Đặt lại lên lửa nhỏ, đậy nắp, để thịt tự om trong nước của nó 30–40 phút, thêm chút nước mỗi khi cạn.
5. Cho cà chua, ớt xanh, cà rốt, củ mùi tây và nước hoặc nước dùng vào. Đun liu riu, hé nắp, khoảng 1 giờ, đến khi thịt gần mềm.
6. Trong lúc đó, nhồi bột mì, trứng và muối thành khối bột cứng, véo thành những viên nhỏ cỡ hạt đậu để làm csipetke.
7. Cho khoai tây vào, đun 15–20 phút; thả csipetke vào trong 5 phút cuối. Nêm lại muối: súp phải lỏng, đỏ đậm và hơi bóng mỡ.

Bogrács, Saftgulasch, Fiakergulasch

Người Hungary phân biệt bográcsgulyás, nấu ngoài trời bằng vạc trên lửa củi, với bản nấu trong bếp. Những món họ hàng gần gồm babgulyás có đậu, và székelygulyás, thường làm bằng thịt lợn, với dưa cải bắp muối và kem chua. Ở Áo, Gulasch (Saftgulasch kiểu Vienna) là món hầm theo kiểu pörkölt với rất nhiều hành, hoàn thiện bằng chút giấm và lá kinh giới; Fiakergulasch, đặt theo tên những người đánh xe ngựa ở Vienna, có thêm trứng ốp, xúc xích và dưa chuột bao tử muối. Ở Đức, Gulasch thường là món hầm làm sánh bằng bột mì, ăn với bánh bột hấp hoặc mì, còn Gulaschsuppe là món quen thuộc ở quán bia và nhà nghỉ trượt tuyết. Món guláš của Séc, ăn với bánh mì hấp, là một phiên bản sệt khác.

Thật nóng, với bánh mì và ớt cay

Gulyás được dọn thật nóng trong bát sâu, kèm bánh mì, và ai thích thì thêm ớt tươi cay hoặc một thìa tương ớt paprika cay bên cạnh. Kem chua không phải là thành phần truyền thống của gulyás. Lỗi thường gặp: làm cháy paprika khiến cả nồi đắng; dùng ớt bột cũ đã mất màu và mùi; dùng thịt nạc dễ khô; làm sánh súp bằng bột mì, biến nó thành món khác; và cho khoai tây vào quá sớm nên bị nát.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. Lang, George. The Cuisine of Hungary. New York: Atheneum, 1971.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

Liên quan