Món chính · Nga, 1871

Bò Stroganoff

Bò Stroganoff là món ăn Nga gồm thịt bò mềm thái sợi, áp chảo thật nhanh rồi trộn trong sốt mù tạt và smetana (kem chua); công thức in sớm nhất nằm trong bản năm 1871 cuốn sách nấu ăn của Elena Molokhovets. Một, hai phút trong mỡ thật nóng giữ thịt còn hồng; nấu lâu hơn thịt sẽ dai.

Còn gọi là: Beef Stroganoff · Strogonoff de res · Бефстроганов · Estrogonofe · Biff StroganoffCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Món xào nhanh, không phải món hầm

Stroganoff là món xào áp chảo nhanh, không phải món hầm. Một phần thịt mềm — thường là thăn nội hoặc thăn ngoại — được thái ngang thớ thành sợi dày khoảng 1 cm / ½ in, áp chảo trong mỡ thật nóng một hai phút, rồi hoàn thiện trong sốt gồm nước dùng, mù tạt và smetana, loại kem lên men hơi chua của ẩm thực Nga. Thịt phải còn hồng và mọng nước; nấu lâu sẽ dai.

Tiếng Nga gọi món này là befstroganov (бефстроганов) hoặc govyadina po-stroganovski, nghĩa là "bò kiểu Stroganov". Hành tây và nấm, nay có trong hầu hết các phiên bản, là thứ được thêm vào sau này.

Molokhovets 1871, và vị bá tước còn bàn cãi

Công thức in sớm nhất được biết đến nằm trong bản năm 1871 của cuốn Món quà cho các bà nội trợ trẻ (Podarok molodym khozyaykam) của Elena Molokhovets, sách nấu ăn gia đình phổ biến nhất nước Nga thời đó; bản đầu tiên năm 1861 chưa có món này. Món "bò kiểu Stroganov với mù tạt" của bà gồm thịt bò cắt miếng nhỏ, nước dùng làm sánh bằng bột mì và mù tạt, cùng kem chua, không có hành hay nấm. Bản dịch tiếng Anh có chú giải của Joyce Toomre, Classic Russian Cooking (1992), có bàn về công thức này.

Tên món gắn với Stroganov, một dòng họ quý tộc giàu có, nhưng tên ấy vinh danh ai thì vẫn còn tranh cãi: có chuyện kể là đầu bếp trong nhà bá tước Pavel Stroganov, có chuyện kể là nhà bá tước Alexander Grigorievich Stroganov, và không chuyện nào có tài liệu chứng minh. Câu chuyện một đầu bếp Pháp nghĩ ra món này để dự thi năm 1891 xuất hiện sau khi công thức của Molokhovets đã được in, nên không thể là nguồn gốc.

Người Nga di cư sau năm 1917 mang món ăn đi khắp nơi, và đến giữa thế kỷ 20 nó đã quen thuộc ở nhà hàng lẫn bữa cơm gia đình tại Mỹ, Bắc Âu, Trung Quốc, Brazil và nhiều nơi khác, mỗi nơi biến tấu một kiểu.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Thái thịt ngang thớ thành sợi, thấm khô và để lạnh đến phút cuối. Chỉ nêm muối ngay trước khi nấu.
2. Đun chảy nửa phần bơ trong chảo rộng, xào hành tây ở lửa vừa cho mềm, khoảng 8 phút. Cho nấm vào, xào đến khi nước nấm cạn và nấm vàng. Trút ra đĩa.
3. Rắc bột mì vào chảo, đảo một phút, rồi vừa đổ nước dùng vừa khuấy cùng mù tạt. Đun nhỏ lửa đến khi hơi sánh, 2–3 phút, rồi đổ ra bát.
4. Lau sạch chảo, đun dầu và phần bơ còn lại thật nóng, áp chảo thịt thành hai ba mẻ, mỗi mẻ 60–90 giây, để ngoài sém nâu mà trong còn hồng. Đừng xếp chật chảo.
5. Cho hành, nấm và sốt trở lại chảo cùng thịt. Nhấc chảo khỏi bếp rồi khuấy smetana vào; hâm nhẹ, không để sôi, dưới khoảng 80 °C / 175 °F, nếu không kem có thể bị tách.
6. Nêm lại muối tiêu và rắc thì là hoặc mùi tây.

Khoai que, mì trứng, estrogonofe

Ở Nga và các nước Liên Xô cũ, món này thường ăn với khoai tây nghiền hoặc kartofel' solomkoy, khoai tây chiên sợi thật mảnh, và sốt hay có thêm chút cà chua cô đặc. Ở Mỹ, bản giữa thế kỷ 20 có nấm, đôi khi dùng thịt rẻ hơn hoặc thịt xay, ăn với mì trứng trộn bơ. Thụy Điển có korv Stroganoff, làm từ xúc xích thái lát, cà chua và kem. Ở Brazil, estrogonofe là món cơm nhà quen thuộc, thường làm bằng thịt gà với kem và tương cà, ăn cùng cơm và khoai tây sợi giòn batata palha. Ở Nhật, món bò và hành tây trong sốt demi-glace gọi là hayashi rice đôi khi được so sánh với Stroganoff nhưng có lịch sử riêng.

Dọn ngay, với dưa chuột muối

Dọn ngay khi vừa nấu xong, múc lên khoai tây nghiền, cơm, mì hoặc khoai sợi chiên, kèm dưa chuột muối theo kiểu Nga. Lỗi thường gặp: dùng phần thịt dành để hầm mà chỉ nấu nhanh nên thịt dai; xếp chật chảo khiến thịt ra nước và xám lại; để sốt sôi sau khi cho kem chua vào làm kem bị lợn cợn; và để thịt ngâm lâu trong sốt trên bếp khiến sợi thịt mềm trở nên dai.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Molokhovets, Elena. Podarok molodym khozyaykam [A Gift to Young Housewives]. St Petersburg, 1861; 1871 edition.
3. Toomre, Joyce (trans. and ed.). Classic Russian Cooking: Elena Molokhovets' A Gift to Young Housewives. Bloomington: Indiana University Press, 1992.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

Liên quan