Món chính · Milano, in bianco

Ossobuco

Ossobuco là món của Milano gồm bắp chân bê cắt khoanh ngang, om với vang trắng và nước dùng đến khi thịt rời xương; bản cổ hơn, in bianco, không có cà chua. Om lâu làm mô liên kết tan thành gelatin, cho nước sốt sánh và bóng; phần tủy được ăn ngay tại bàn.

Còn gọi là: Braised veal shank · Osobuco · Bắp bê om kiểu Milano · Ossobuco alla milaneseCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20263 nguồn

Vòng thịt bắp quanh lõi tủy

Tên món nghĩa là "xương có lỗ" (osso buco, nay thường viết liền): khoanh bắp chân dày 3–4 cm / 1¼–1½ in được cắt ngang qua chân, nên mỗi miếng có một vòng thịt bao quanh khúc xương tròn đầy tủy. Thịt bắp có rất nhiều mô liên kết (gân, màng), khi om lâu sẽ tan thành gelatin, tạo nên sốt sánh dính và bóng; phần tủy được ăn tại bàn, theo truyền thống bằng một chiếc thìa nhỏ.

Phần thịt kinh điển là bắp chân sau của bê sữa hoặc bê non (stinco hay garretto), nhiều thịt hơn chân trước. Bắp bò trưởng thành cũng được cắt cùng kiểu và bán dưới tên osso buco ở nhiều nước, nhưng cần om lâu hơn.

Milano, trước khi có cà chua

Ossobuco là món của Milano và vùng Lombardia, thuộc ẩm thực truyền thống của thành phố cùng với risotto alla milanese và món bê tẩm bột chiên cotoletta; thời điểm ra đời chính xác không có tài liệu ghi lại. Pellegrino Artusi đưa công thức ossi buchi vào cuốn La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891) và giới thiệu nó là món của Milano.

Bản Milano cổ hơn được nấu in bianco ("trắng"): với bơ, hành tây, vang trắng và nước dùng, không có cà chua, và hoàn thiện bằng gremolata, hỗn hợp vỏ chanh vàng bào, tỏi và mùi tây băm. Cà chua đến sau, như ở phần lớn ẩm thực miền Bắc nước Ý; bản có cà chua, thường thêm cà rốt và cần tây, nay phổ biến nhất ở Ý lẫn nước ngoài. Cả hai đều được coi là chính danh, và người Milano vẫn còn tranh luận bản nào mới là "thật".

Nguyên liệu

Cách làm

1. Khứa hai ba đường nhỏ vào lớp màng bao quanh mỗi khoanh thịt để khi nấu không bị cong; buộc dây quanh từng khoanh giúp thịt giữ nguyên hình.
2. Nêm muối tiêu, lăn thịt qua lớp bột mỏng và giũ bớt bột thừa.
3. Trong chảo rộng, dày, đủ để xếp các khoanh thành một lớp, đun nóng bơ và dầu rồi áp chảo hai mặt thịt ở lửa vừa-lớn, khoảng 4 phút mỗi mặt. Để riêng.
4. Hạ lửa, xào mềm hành tây trong phần mỡ đó, 5–6 phút. Xếp thịt trở lại, dựng đứng để tủy không rơi ra, đổ vang trắng vào và để bay hơi.
5. Đổ nước dùng ngập nửa miếng thịt (và cà chua, nếu làm bản có cà chua). Đậy nắp, om lăn tăn trên bếp hoặc trong lò 160 °C / 320 °F trong 1½–2 giờ, lật một lần và thêm nước dùng nếu cần, đến khi thịt thật mềm.
6. Trộn vỏ chanh, tỏi và mùi tây thành gremolata.
7. Gắp thịt ra, cô sốt nếu còn loãng và nêm lại. Rắc gremolata lên thịt một phút trước khi dọn để hơi nóng vừa đánh thức mùi thơm.

In bianco hay al pomodoro

Ranh giới chính là in bianco (không cà chua) và al pomodoro (có cà chua). Một số đầu bếp Milano thêm cá cơm muối băm hoặc chút lá xô thơm vào gremolata, số khác bỏ tỏi. Ngoài nước Ý, món này thường làm bằng bắp bò, khoanh to hơn và cần om 2½–3 giờ. Nhiều nền ẩm thực khác cũng om bắp theo cách tương tự: món jarret de veau của Pháp, osobuco bò dùng trong món hầm và puchero ở Argentina và Uruguay, và rất nhiều món súp bắp bò ở châu Á. Bắp chân để nguyên cả khúc xương thay vì cắt khoanh thì ở Ý gọi là stinco, nướng hoặc om thành một món riêng.

Ăn cùng risotto nghệ tây

Ở Milano, ossobuco được dọn với risotto alla milanese, risotto nghệ tây (saffron): đây là một trong số ít trường hợp risotto đi kèm món chính thay vì được dọn như món đầu. Polenta mềm (cháo bột ngô) hoặc khoai tây nghiền là lựa chọn thay thế phổ biến. Lỗi thường gặp: không khứa màng nên khoanh thịt bị cong; đặt nằm khoanh thịt làm tủy chảy mất; để sôi mạnh thay vì lăn tăn khiến thịt co cứng; rắc gremolata quá sớm làm mất vị tươi; và dùng khoanh quá mỏng, thịt khô trước khi kịp mềm.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.

Liên quan