Món khai vị · Venice, Harry's Bar
Bò carpaccio
Carpaccio là thịt bò sống thái mỏng gần như trong suốt, rưới từng đường sốt mayonnaise nhẹ, do Giuseppe Cipriani tạo ra tại Harry's Bar ở Venice. Món mang tên họa sĩ Vittore Carpaccio, nổi tiếng với sắc đỏ và trắng đậm.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Harry's Bar, Venice, 1950 (theo chính quán)
- Người tạo
- Giuseppe Cipriani
- Phần thịt
- Thăn ngoại (controfiletto) hoặc thăn nội
- Khẩu phần
- 4 suất khai vị
- Thời gian
- 20 phút + 1 giờ ngăn đá
Phủ kín đĩa, mỏng gần như trong suốt
Carpaccio là một chiếc đĩa phủ kín từ mép này sang mép kia bằng những lát bò sống, nạc, mỏng đến gần như trong suốt, rưới sốt ngay lúc phục vụ. Ở bản gốc, sốt được kẻ lên thịt thành những đường mảnh màu nhạt: mayonnaise pha loãng với chanh, sữa và sốt Worcestershire.
Ngoài Venice, từ này đã được dùng cho mọi món sống thái mỏng — cá ngừ, cá hồi, thậm chí củ dền. Theo nghĩa hẹp, carpaccio là thịt bò, và bản phổ biến nhất ngày nay với dầu ô liu, chanh, rau rocket và phô mai Parmigiano bào là một biến thể ra đời sau.
Harry's Bar, 1950, theo lời gia đình Cipriani
Theo gia đình Cipriani, Giuseppe Cipriani tạo ra món này tại Harry's Bar — quán ông mở ở Venice năm 1931 — cho nữ bá tước Amalia Nani Mocenigo, người được bác sĩ dặn tránh thịt nấu chín. Con trai ông, Arrigo Cipriani, ghi năm 1950 trong sách The Harry's Bar Cookbook (1991).
Tên món lấy từ Vittore Carpaccio (khoảng 1465–1525), họa sĩ Venice nổi tiếng với các mảng đỏ và trắng đậm. Chuyện kể rằng màu của món ăn khiến Cipriani nhớ đến những bức tranh trong một triển lãm lớn về Carpaccio ở Venice; cuộc triển lãm ấy thường được ghi là năm 1963, nên có thể tên gọi ra đời sau món ăn. Harry's Bar đến nay vẫn phục vụ món này với sốt nguyên bản.
Thịt nguyên khối, thật tươi; cấp đông chưa đủ
Giống bò tartare, carpaccio không bao giờ được nấu. Mầm bệnh sống trên bề mặt thịt, và thái lát một miếng nguyên không đẩy chúng vào trong như khi xay (McGee). Vì thế thịt phải là một khối cơ nguyên, thật tươi, từ nhà cung cấp có kiểm dịch, đã cắt bỏ bề mặt ngoài, giữ dưới 5 °C / 41 °F và phục vụ ngay sau khi thái.
Cho thịt vào ngăn đá một lúc giúp thịt cứng để dễ thái, nhưng không làm thịt an toàn: đông lạnh không diệt chắc chắn được vi khuẩn như E. coli hay Salmonella. Food Code của FDA yêu cầu nhà hàng cảnh báo khách về nguy cơ của thực phẩm động vật sống; phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch nên tránh. Một cách thay thế thường gặp là áp chảo bề mặt miếng thịt vài giây rồi làm lạnh trước khi thái.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thăn ngoại hoặc thăn nội bò | 300 g / 10½ oz | miếng nguyên, lọc sạch |
| Mayonnaise | 180 ml / ¾ cốc | tự làm; dùng lòng đỏ thanh trùng nếu muốn |
| Sốt Worcestershire | 1–2 thìa cà phê | tùy khẩu vị |
| Nước cốt chanh vàng | 1 thìa cà phê | vắt tươi |
| Sữa | 2–3 thìa canh / 30–45 ml | để pha loãng sốt |
| Muối, tiêu trắng | tùy khẩu vị |
Cách làm
- Lọc bỏ hết mỡ, gân và lớp bề mặt ngoài của thịt, cuộn chặt trong màng bọc và để ngăn đá khoảng 1 giờ, đến khi thịt cứng nhưng chưa đông hẳn.
- Làm lạnh bốn chiếc đĩa. Thái thịt mỏng nhất có thể bằng dao thật sắc hoặc máy thái, khoảng 1 mm / 1/32 in.
- Nếu lát chưa đủ mỏng, đặt giữa hai lớp màng bọc và ấn nhẹ bằng mặt dao hoặc chày nhẹ.
- Xếp kín mỗi đĩa một lớp thịt, từ mép này sang mép kia. Rắc chút muối.
- Đánh mayonnaise với Worcestershire, nước cốt chanh và lượng sữa vừa đủ để sốt chảy được từ thìa. Nêm muối và tiêu trắng.
- Ngay trước khi dùng, kẻ sốt lên thịt thành những đường mảnh đan chéo. Dùng ngay khi còn lạnh.
Dầu ô liu, chanh, rau rocket và Parmigiano
Bản hiện đại phổ biến nhất thay sốt bằng dầu ô liu nguyên chất và chanh, thêm rau rocket, phô mai Parmigiano-Reggiano bào và đôi khi caper hoặc nấm truffle. Carne cruda all'albese của vùng Piedmont là món họ hàng, bò sống thái lát hoặc băm, trộn dầu và chanh. Trong ẩm thực Nhật, gyū tataki áp chảo bề mặt thịt bò trước khi thái mỏng. Ngày nay tên carpaccio cũng dùng cho cá và rau thái theo cách tương tự.
Đĩa lạnh, rưới sốt vào phút chót
Carpaccio là món khai vị. Dùng lạnh, trên đĩa lạnh, ngay khi vừa rưới sốt; vị chua để lâu trên thịt làm thịt chuyển xám, giống như chanh "làm chín" cá trong món ceviche. Thường ăn kèm bánh mì hoặc bánh que grissini.
Câu hỏi thường gặp
Ăn bò carpaccio có an toàn không?
Món này mang nguy cơ của mọi loại thịt sống. Có thể chấp nhận khi làm từ miếng thịt nguyên, thật tươi, đã lọc sạch, từ nhà cung cấp có kiểm dịch, giữ lạnh và dùng ngay; người thuộc nhóm nguy cơ cao nên tránh.
Đông lạnh thịt có làm carpaccio an toàn không?
Không. Đông lạnh giúp dễ thái và diệt được một số ký sinh trùng, nhưng không diệt chắc chắn vi khuẩn như E. coli hay Salmonella.
Carpaccio dùng phần thịt bò nào?
Harry's Bar dùng thăn ngoại nạc; thăn nội và các phần nạc không gân khác cũng thường được dùng.
Vì sao gọi là carpaccio?
Theo tên họa sĩ Venice Vittore Carpaccio, người được cho là có những sắc đỏ đậm giống màu món ăn.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Cipriani, Arrigo. The Harry's Bar Cookbook. New York: Bantam, 1991.
- U.S. Food and Drug Administration. Food Code 2022, §3-603.11 Consumer Advisory. College Park, MD, 2022. www.fda.gov/food/fda-food-code/food-code-2022
Liên quan