Món ăn đường phố · Peru, tim bò

Anticuchos

Anticuchos là món xiên tim bò của Peru, ướp qua đêm với ớt khô ají panca, giấm, cumin và tỏi rồi nướng trên than thật nóng. Tim bò nạc và ít mô liên kết, nên nướng hai, ba phút mỗi mặt thì mềm; lâu hơn sẽ dai như cao su.

Cập nhật lần cuối 22 thg 10, 20262 nguồn

Tim bò trên que tre

Một xiên anticucho là que tre xiên ba, bốn miếng tim bò đã ướp qua đêm trong hỗn hợp ớt đỏ khô ají panca xay, giấm, tỏi, cumin và oregano. Xiên được nướng trên than thật nóng chỉ vài phút, vừa nướng vừa quét nước ướp, đến khi mép hơi cháy xém mà bên trong vẫn mọng nước.

Tim là một cơ hoạt động liên tục, nạc và chắc, thớ đều, vị bò đậm; nó có rất ít mô liên kết nên nướng nhanh thì mềm, nướng quá thì dai như cao su. Ở Lima, anticuchos được bán buổi tối trên các xe đẩy và trong quán anticuchería, kèm khoai tây luộc, một khúc ngô và sốt ớt.

Vùng Andes và Lima thời thuộc địa

Thịt xiên nướng đã có ở vùng Andes trước khi người Tây Ban Nha chinh phục, và một số tác giả cho rằng tên gọi đến từ tiếng Quechua (anti, vùng Andes phía đông, và kuchu, "cắt"); cách giải thích này được nhắc nhiều nhưng chưa được xác lập. Thịt lạc đà llama và các loại thịt khác thường được nêu là dạng tiền Tây Ban Nha.

Món ăn như ngày nay hình thành ở Lima thời thuộc địa. Theo cách kể phổ biến, những người châu Phi bị bắt làm nô lệ và con cháu họ được nhận phần lòng mà các gia đình chủ không dùng, rồi ướp tim bò với ớt và giấm để nướng. Câu chuyện là một phần bản sắc của người Peru gốc Phi và được trích dẫn rộng rãi, dù tư liệu lịch sử khá ít. Đến thế kỷ 19 và 20, anticuchera — thường là phụ nữ nướng xiên ở quầy ven đường — đã là hình ảnh quen thuộc của Lima, và anticuchos theo truyền thống được bán trong các cuộc rước kiệu Señor de los Milagros vào tháng Mười.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Làm sạch tim: lạng bỏ lớp mỡ, van tim, các mạch cứng và lớp màng mỏng ở mặt trong. Cắt thành miếng khoảng 4 × 3 cm, dày 1,5 cm / 1½ × 1¼ × ½ in.
2. Trộn ají panca, giấm, tỏi, cumin, oregano, muối và tiêu. Ướp tim và để tủ lạnh 4–12 giờ.
3. Xiên ba, bốn miếng mỗi que, đặt dẹt để miếng thịt nằm đều trên vỉ. Trộn phần nước ướp còn lại với dầu để quét.
4. Nhóm than và chờ đến khi có lớp than hồng thật nóng và đều; đưa bàn tay ngang mặt vỉ chỉ chịu được 2–3 giây. Xem nướng trên lửa than.
5. Nướng xiên 2–3 phút mỗi mặt, quét hỗn hợp dầu một hai lần, đến khi mặt ngoài hơi xém và bên trong còn hồng đến chín vừa, khoảng 60–63 °C / 140–145 °F. Nướng lâu hơn tim sẽ dai và khô.
6. Nướng vàng khoai đã luộc trên vỉ và dọn ngay cùng ngô và sốt ớt.

Dạ dày ở Lima, xiên thập cẩm ở Chile

Ở Peru, pancita (dạ dày bò) và rachi (lá sách) cũng được nướng cùng kiểu và bán chung; anticuchos gà, cá hay bạch tuộc là phiên bản nhà hàng hiện đại. Ở Bolivia, anticuchos de corazón là món đường phố ban đêm ở La Paz, Cochabamba và các thành phố khác, ăn với khoai tây và sốt đậu phộng ớt (salsa de maní). Ở Chile, anticucho chỉ bất kỳ xiên thịt thập cẩm nào — thịt bò, xúc xích, hành, ớt chuông — và là món không thể thiếu trong những buổi nướng dịp Quốc khánh (Fiestas Patrias) tháng Chín.

Khoai tây, ngô choclo và sốt ớt

Anticuchos được dọn nguyên xiên, kèm khoai tây luộc rồi nướng, ngô choclo và sốt ớt tươi: ají de huacatay (với lá huacatay, một loại bạc hà đen Andes) hoặc sốt ớt rocoto. Thường có thêm salsa criolla kiểu Peru (hành tây tím ngâm chanh). Trong nhà hàng Peru, đây là món khai vị; ở quầy đường phố, là cả một bữa, thường kết thúc bằng picarones, bánh rán khoai lang và bí đỏ. Lỗi thường gặp: không lạng sạch màng tim, cắt quá mỏng hoặc quá dày, than chưa đủ nóng, và nướng quá lâu.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

2

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.

Liên quan