Món chính · Peru, xào chảo wok
Lomo saltado
Lomo saltado là món bò xào của Peru: thăn nội thái sợi, hành tây tím, cà chua và ớt vàng ají amarillo, nêm xì dầu và giấm, ăn kèm khoai tây chiên và cơm trắng; gốc của nó là ẩm thực Hoa–Peru (chifa). Chảo wok để lửa lớn nhất chỉ vài phút, nên hành vẫn giòn và cà chua chỉ mềm ở mép.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Peru (Lima); ẩm thực Hoa–Peru (chifa)
- Phần thịt
- Thăn nội (lomo fino); hoặc thăn mông
- Vị chính
- Xì dầu, giấm, ớt ají amarillo, cumin
- Khẩu phần
- 4 người
- Thời gian
- 50 phút, chỉ 5 phút trong chảo wok
Áp chảo, đảo nhanh, xong trong vài phút
Lomo saltado nghĩa là "thăn xào": chữ saltear (xào) đến từ saltar, "nhảy", tức động tác hất cho thức ăn tung lên trong chảo. Thịt bò thái sợi được áp chảo trong wok ở lửa lớn nhất có thể, rồi đảo nhanh với hành tây tím bổ múi cau, cà chua, ớt vàng thái sợi và một chút xì dầu, giấm. Cả quá trình chỉ vài phút; hành vẫn giòn, cà chua chỉ hơi mềm ở mép.
Đĩa ăn ghép hai món chính: khoai tây chiên, cây trồng gốc dãy Andes, và cơm trắng, từ châu Á. Khoai có thể trộn vào cuối để thấm nước sốt, hoặc để riêng bên cạnh cho giòn. Đây là một trong những món phổ biến nhất ở Peru, có mặt từ bếp gia đình, quán cơm bình dân (menú) đến nhà hàng sang.
Người làm thuê Quảng Đông và quán ăn ở Lima
Từ năm 1849 đến 1874, khoảng 100.000 lao động người Hoa, phần lớn là người Quảng Đông, được đưa sang Peru theo hợp đồng khổ sai để làm ở đồn điền ven biển, các đảo phân chim (guano) và đường sắt. Hết hợp đồng, nhiều người ở lại Lima mở quán ăn; cách nấu của họ, biến đổi theo nguyên liệu Peru, thành chifa — cái tên thường được giải thích là từ tiếng Quảng Đông "ăn cơm".
Lomo saltado thường được xem là món criollo (ẩm thực Peru gốc thuộc địa) chịu ảnh hưởng chifa: kỹ thuật (chảo wok, lửa lớn, xì dầu — ở Peru gọi là sillao) là của người Hoa, còn thịt bò, hành, cà chua, giấm, ớt và khoai tây là nguyên liệu quen thuộc của bếp Peru. Thời điểm và nơi ra đời chính xác không có tư liệu ghi lại, và việc xếp nó vào chifa hay ẩm thực criollo vẫn còn tranh luận ở Peru.
Chifa: chảo wok nóng và wok hei
Peru có một trong những cộng đồng gốc Hoa lớn nhất Mỹ Latinh, và thành phố nào cũng có quán chifa. Ngoài lomo saltado, chifa còn để lại cho ẩm thực Peru món arroz chaufa (cơm chiên), tallarín saltado (mì xào) và thói quen dùng xì dầu, gừng, hành lá. Bí quyết là chảo wok thật nóng: vị áp chảo và mùi khói nhẹ — tiếng Quảng gọi là wok hei, "hơi chảo" — đến từ lớp dầu và nước thịt mỏng bén lửa trên mặt chảo; xem phản ứng Maillard. Món bò lúc lắc của Việt Nam là một kiểu giao thoa tương tự: bò xào lửa lớn ăn với đồ kèm kiểu phương Tây.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thăn nội bò (lomo fino) | 600 g / 1,3 lb | thái sợi khoảng 5 × 1,5 cm / 2 × ½ in |
| Hành tây tím | 1 củ lớn (250 g / 9 oz) | bổ múi cau dày, tách lớp |
| Cà chua quả dài | 3 quả (300 g / 10,5 oz) | bỏ hạt, bổ múi |
| Ớt ají amarillo (ớt vàng Peru) | 1–2 quả tươi, hoặc 1 thìa canh ớt xay | bỏ hạt, thái sợi |
| Tỏi | 3 tép / 10 g / 0,35 oz | băm |
| Xì dầu (sillao) | 45 ml / 3 thìa canh | |
| Giấm vang đỏ | 30 ml / 2 thìa canh | |
| Cumin xay, tiêu đen | mỗi thứ ½ thìa cà phê | |
| Ngò tươi | 15 g / ½ oz | thái nhỏ |
| Dầu ăn | 60 ml / ¼ cốc | thêm dầu để chiên khoai |
| Khoai tây ruột vàng hoặc trắng | 800 g / 1,75 lb | cắt que |
| Gạo hạt dài | 300 g / 1½ cốc gạo sống | nấu với tỏi và muối |
Cách làm
- Nấu cơm và giữ nóng. Chiên khoai, tốt nhất là hai lần — lần đầu ở khoảng 160 °C / 320 °F cho chín mềm, lần sau ở 180–190 °C / 355–375 °F cho vàng giòn — rồi rắc muối.
- Ướp bò với muối, tiêu, cumin và tỏi. Chuẩn bị sẵn mọi thứ đã cắt, đong, đặt cạnh bếp: phần xào chỉ mất khoảng năm phút.
- Đun chảo wok đến khi dầu bốc khói. Áp chảo bò làm hai, ba mẻ, lúc đầu để yên không đảo, mỗi mẻ 1–2 phút; nhấc ra khi bên trong còn hồng. Cho quá nhiều thịt một lúc sẽ làm chảo nguội và thịt bị luộc trong nước của chính nó.
- Cũng chảo đó, đảo hành và ớt khoảng 1 phút, đến khi bóng nhưng còn giòn. Cho thịt trở lại, thêm cà chua, rưới giấm và xì dầu dọc thành chảo nóng rồi đảo 30 giây. Một số đầu bếp đốt lửa (flambé) ở bước này với chút rượu pisco.
- Tắt bếp, rắc ngò, trộn khoai vào hoặc bày khoai bên cạnh. Dọn ngay với một chén cơm úp.
A lo pobre, tacu tacu, tallarín
Ở nhà, người ta hay dùng các phần rẻ hơn như thăn ngoài hoặc thăn mông (cadera); nhà hàng thì chuẩn là thăn nội. Pollo saltado làm bằng thịt gà, saltado de mariscos bằng hải sản. Lomo saltado a lo pobre thêm trứng ốp la và chuối chín chiên; tacu tacu con lomo saltado đặt bò xào lên một miếng bánh cơm trộn đậu áp chảo. Tallarín saltado thay khoai và cơm bằng mì. Các bếp hiện đại ở Lima thêm dầu hào, gừng hoặc ớt rocoto.
Nước thịt đọng lại cho cơm và khoai thấm
Lomo saltado phải ăn ngay, nước sốt đọng dưới thịt để cơm và khoai thấm; có thể kèm salsa criolla kiểu Peru (hành tây tím ngâm chanh) hoặc sốt ớt ají. Lỗi thường gặp: chảo chưa đủ nóng, cho quá nhiều thịt một lúc, xào hành đến mềm nhũn, cho cà chua quá sớm khiến nó nát thành sốt, và để khoai ngâm trong nước sốt lâu đến mức ỉu.
Câu hỏi thường gặp
Lomo saltado là món gì?
Món bò thái sợi xào của Peru với hành tây tím, cà chua và ớt vàng ají amarillo, nêm xì dầu và giấm, ăn kèm khoai tây chiên và cơm.
Lomo saltado là món Hoa hay món Peru?
Cả hai: đó là món Peru chịu ảnh hưởng chifa, ẩm thực của người Hoa nhập cư từ năm 1849. Chảo wok và xì dầu là của người Hoa; thịt bò, khoai tây, ớt và hành là nguyên liệu quen thuộc của bếp Peru.
Lomo saltado dùng phần thịt bò nào?
Truyền thống là thăn nội (lomo fino); thăn ngoài hoặc thăn mông là lựa chọn rẻ hơn thường gặp.
Có thể làm lomo saltado bằng chảo thường không?
Được, chảo gang dày cũng dùng tốt nếu đun thật nóng và áp chảo thịt từng mẻ nhỏ.
Nguồn
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.
- Rodríguez Pastor, Humberto. Herederos del dragón: historia de la comunidad china en el Perú. Lima: Fondo Editorial del Congreso del Perú, 2000.
Liên quan