Món chính · Đĩa bistro Pháp – Bỉ

Bít tết khoai tây chiên

Steak frites là bít tết bò áp chảo hoặc nướng ăn với khoai tây chiên — món hằng ngày của quán bistro Pháp và brasserie Bỉ, thường kèm bơ thảo mộc hoặc sốt béarnaise. Khoai chiên hai lần: mềm bên trong, giòn bên ngoài.

Còn gọi là: Steak frites · Bife con papas fritas · Steak-frites · Steak met frietCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20263 nguồn

Một sự kết hợp hơn là công thức

Steak frites không hẳn là một công thức mà là một sự kết hợp: một miếng bít tết, thường là phần thịt rẻ mà đậm vị, nấu nhanh trên chảo thật nóng hoặc vỉ nướng, và một đĩa khoai tây chiên hai lần để mềm bên trong, giòn bên ngoài. Một loại sốt hoặc bơ hương thảo mộc hoàn thiện đĩa ăn, kèm salad xanh hoặc cải xoong.

Các phần thịt thường dùng là entrecôte (ribeye), faux-filet hay contre-filet (thăn ngoại), bavette (thăn bụng) và onglet (thăn treo, hanger). Người Pháp thường gọi saignant (tái, lõi khoảng 50 °C) hoặc à point (tái vừa); bleu là chỉ áp sơ bên ngoài.

Ai chiên khoai trước

Cả Pháp và Bỉ đều nhận khoai tây chiên là của mình. Chuyện người dân ven sông Meuse ở Bỉ thế kỷ 17 chiên khoai thay cá không có tài liệu chứng minh; khoai tây cắt que chiên bán ngoài phố được ghi nhận ở Paris và Bỉ vào thế kỷ 19. Cặp bít tết và khoai chiên trở thành món cố định của bistro và brasserie từ đầu thế kỷ 20; Bỉ coi steak-frites là món ăn quốc gia.

Năm 1957, nhà phê bình Pháp Roland Barthes dành một bài tiểu luận trong Mythologies, "Le bifteck et les frites" (Bít tết và khoai tây chiên), để bàn về món ăn như biểu tượng bản sắc Pháp, gọi khoai chiên là "dấu hiệu ẩm thực của tính Pháp". Từ đó sự kết hợp này lan ra khắp thế giới; ở Argentina và Uruguay có món tương đương là bife con papas fritas.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Gọt khoai, cắt que dày khoảng 1 cm / ⅜ in. Rửa và ngâm nước lạnh 30 phút để trôi bớt tinh bột bề mặt; lau thật khô.
2. Chiên lần một: chiên từng mẻ ở 160 °C / 320 °F trong 5–7 phút, đến khi khoai mềm nhưng còn nhạt màu. Vớt ra, để nguội ít nhất 20 phút.
3. Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh 30 phút trước khi nấu, thấm khô và rắc muối.
4. Áp chảo thịt trên chảo dày thật nóng với chút dầu, mỗi mặt 2–4 phút tùy độ dày, rưới bơ vào phút cuối. Lõi 50 °C / 122 °F là saignant; 54–57 °C / 129–135 °F là tái vừa. Để nghỉ 5 phút.
5. Chiên lần hai: trong lúc thịt nghỉ, chiên khoai ở 185 °C / 365 °F trong 2–3 phút đến khi vàng giòn. Vớt ra và rắc muối ngay.
6. Thái bavette hoặc onglet ngang thớ; entrecôte để nguyên miếng. Bày cùng khoai, sốt để riêng.

Mỡ bò ở Bỉ, sốt xanh ở Paris

Ở Bỉ, khoai được chiên bằng mỡ bò (blanc de bœuf) và ăn với mayonnaise. Ở Paris, mô hình nhà hàng chỉ bán một món — bít tết, khoai chiên và một loại sốt xanh bí mật, không có thực đơn — làm nên tiếng tăm của các quán entrecôte; sốt của họ bắt nguồn từ bơ café de Paris ra đời ở Geneva giữa thế kỷ 20. Ở Argentina và Uruguay, bít tết thường là bife de chorizo (thăn ngoại) và có thể ăn a caballo, phủ trứng ốp la.

Béarnaise, sốt tiêu hay bơ

Bít tết dọn nóng, khoai để cùng đĩa hoặc riêng trong ống giấy. Các loại sốt quen thuộc là béarnaise, sốt tiêu và bơ maître d'hôtel với ngò tây và chanh. Lỗi thường gặp: chiên một lần ở một mức nhiệt (khoai hoặc ngấy dầu hoặc cháy), cho quá nhiều khoai vào chảo, và thái bavette dọc thớ khiến thịt dai.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Barthes, Roland. "Le bifteck et les frites." In Mythologies. Paris: Éditions du Seuil, 1957.

Liên quan