Plato principal · Perú, al wok
Lomo saltado
El lomo saltado es un salteado peruano de tiras de lomo, cebolla roja, tomate y ají amarillo con sillao y vinagre, servido con papas fritas y arroz; sus raíces son chino-peruanas (chifa). El wok va a fuego máximo unos minutos: la cebolla queda crocante y el tomate apenas se ablanda en los bordes.
De un vistazo
- Origen
- Perú (Lima); cocina chifa
- Corte
- Lomo fino; también bistec de cadera
- Sabores clave
- Sillao, vinagre, ají amarillo, comino
- Porciones
- 4
- Tiempo
- 50 min, 5 de ellos en el wok
Sellado, saltado y listo en minutos
Saltear viene de saltar, el movimiento de la comida que se hace brincar en la sartén. En el lomo saltado, tiras de carne se sellan en un wok al fuego más alto posible y luego se saltean con gajos de cebolla roja y tomate, tiras de ají amarillo y un chorro de sillao y vinagre. Toda la cocción lleva unos minutos; la cebolla queda crocante y el tomate apenas se ablanda en los bordes.
El plato une dos básicos: la papa frita, de los Andes, y el arroz blanco, de Asia. Las papas se mezclan al final para que absorban los jugos o se sirven al costado para que sigan crocantes. Es uno de los platos más comunes del Perú, en casas, en los menús de barrio y en los comedores formales.
Los braceros cantoneses y las fondas de Lima
Entre 1849 y 1874 llegaron al Perú unos 100.000 trabajadores chinos, en su mayoría cantoneses, contratados en régimen de servidumbre para las haciendas de la costa, las islas guaneras y los ferrocarriles. Al terminar sus contratos, muchos se establecieron en Lima y abrieron fondas; su cocina, adaptada a los ingredientes peruanos, se convirtió en el chifa, nombre que suele derivarse de la expresión cantonesa para "comer arroz".
El lomo saltado suele describirse como un plato criollo moldeado por el chifa: la técnica (wok, fuego alto, salsa de soya, llamada sillao en el Perú) es china, mientras que la carne, la cebolla, el tomate, el vinagre, el ají y la papa son básicos criollos. La fecha y el lugar exactos de su origen no están documentados, y si debe contarse como chifa o como cocina criolla es tema de debate en el Perú.
El chifa: el wok caliente y el wok hei
El Perú tiene una de las mayores comunidades de origen chino de América Latina, y hay chifas en todas sus ciudades. Además del lomo saltado, el chifa dejó en la cocina peruana el arroz chaufa, el tallarín saltado y la costumbre de usar sillao, kión (jengibre) y cebolla china. La técnica clave es el wok muy caliente, cuyo sellado y leve gusto ahumado — en cantonés, wok hei — vienen de una capa fina de aceite y jugos que se enciende sobre la llama; ver la reacción de Maillard. El bò lúc lắc vietnamita es una fusión comparable de carne salteada al wok con acompañamientos occidentales.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Lomo fino de res | 600 g / 1,3 lb | tiras de unos 5 × 1,5 cm / 2 × ½ in |
| Cebolla roja | 1 grande (250 g / 9 oz) | en gajos gruesos, capas separadas |
| Tomates perita | 3 (300 g / 10,5 oz) | sin semillas, en gajos |
| Ají amarillo | 1–2 frescos, o 1 cda. de pasta | sin venas, en tiras |
| Ajo | 3 dientes / 10 g / 0,35 oz | picado |
| Sillao (salsa de soya) | 45 ml / 3 cdas. | |
| Vinagre de vino tinto | 30 ml / 2 cdas. | |
| Comino molido, pimienta negra | ½ cdta. de cada uno | |
| Culantro (cilantro) fresco | 15 g / ½ oz | picado |
| Aceite vegetal | 60 ml / ¼ taza | más aceite para freír |
| Papas amarillas o blancas | 800 g / 1,75 lb | en bastones |
| Arroz de grano largo | 300 g / 1½ tazas crudo | graneado con ajo y sal |
Preparación
- Preparar el arroz y mantenerlo caliente. Freír las papas, idealmente dos veces — primero a unos 160 °C / 320 °F hasta que estén tiernas, luego a 180–190 °C / 355–375 °F hasta dorarlas — y salarlas.
- Sazonar la carne con sal, pimienta, comino y ajo. Tener todo lo demás cortado, medido y junto al fuego: la parte del wok dura unos cinco minutos.
- Calentar el wok hasta que el aceite humee. Sellar la carne en dos o tres tandas, sin moverla al principio, 1–2 minutos por tanda; retirar cada tanda todavía rosada por dentro. Si se llena el wok baja la temperatura y la carne se cuece en su jugo.
- En el mismo wok, saltear la cebolla y el ají cerca de 1 minuto, hasta que brillen pero sigan crocantes. Volver la carne, sumar el tomate, echar el vinagre y el sillao por el borde caliente del wok y saltear 30 segundos. Algunos cocineros flambean aquí con un chorro de pisco.
- Retirar del fuego, agregar el culantro y mezclar las papas o servirlas al lado. Llevar a la mesa enseguida con una porción de arroz.
A lo pobre, tacu tacu, tallarín
En casa son comunes cortes más baratos como el bistec de cadera (en Argentina, cuadril); el lomo fino es el estándar de los restaurantes. El pollo saltado lleva pollo y el saltado de mariscos, mariscos. El lomo saltado a lo pobre suma huevo frito y plátano maduro frito, y el tacu tacu con lomo saltado lo sirve sobre una torta dorada de arroz y frijoles. El tallarín saltado cambia papas y arroz por fideos. Las cocinas modernas de Lima agregan salsa de ostión, kión o rocoto.
Los jugos, para el arroz y las papas
El lomo saltado se sirve en el acto, con los jugos al pie de la carne para que los absorban el arroz y las papas; puede acompañarse con una salsa criolla peruana de cebolla y limón o con crema de ají. Errores comunes: un wok que no está bien caliente, demasiada carne a la vez, cocinar la cebolla hasta ablandarla, poner el tomate demasiado pronto y que se deshaga en salsa, y dejar las papas tanto tiempo en el jugo que se ablanden.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el lomo saltado?
Un salteado peruano de tiras de res con cebolla roja, tomate y ají amarillo, sazonado con sillao y vinagre y servido con papas fritas y arroz.
¿El lomo saltado es chino o peruano?
Las dos cosas: es un plato peruano moldeado por el chifa, la cocina de los inmigrantes chinos llegados desde 1849. El wok y el sillao son chinos; la carne, la papa, el ají y la cebolla son básicos criollos.
¿Qué corte se usa para el lomo saltado?
El lomo fino es el tradicional; el bistec de cadera o de bola son sustitutos comunes más baratos.
¿Se puede hacer lomo saltado en sartén?
Sí, una sartén gruesa de hierro sirve si está muy caliente y la carne se sella en tandas chicas.
Fuentes
3
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Acurio, Gastón. Peru: The Cookbook. London: Phaidon, 2015.
- Rodríguez Pastor, Humberto. Herederos del dragón: historia de la comunidad china en el Perú. Lima: Fondo Editorial del Congreso del Perú, 2000.
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