Plato principal · A fuego vivo

Bò lúc lắc (res salteada)

El bò lúc lắc, en inglés shaking beef, es un plato vietnamita de cubos de carne tierna sellados a fuego muy alto con ajo y salsa de ostras y volteados sacudiendo la sartén. Cada sacudida los gira para que se sellen por todos lados sin guisarse, y sus jugos marchitan el berro de abajo.

También conocido como: Shaking beef · Bœuf sauté « lúc lắc » · ឡុកឡាក់Última revisión 22 oct 20264 fuentes

Lúc lắc: sacudir la sartén

Lúc lắc significa sacudir o agitar. El nombre describe la cocción: los cubos de un corte tierno se echan en un wok o una sartén muy caliente, se dejan dorar y se voltean con una sacudida seca de la sartén, para que se sellen por todos lados sin hervirse en su jugo. Una marinada corta de ajo, salsa de ostras, salsa de soja, salsa de pescado, un poco de azúcar y pimienta negra glasea la carne; a menudo se agrega un trozo de mantequilla al final.

La carne se sirve sobre una cama de berro (xà lách xoong) o lechuga, con tomate y cebolla morada aliñada con vinagre, para que los jugos calientes ablanden las hojas. La salsa indispensable es el muối tiêu chanh: sal y pimienta humedecidas con jugo de lima. Se come con arroz blanco, arroz con tomate (cơm đỏ), pan o papas fritas.

Guarnición francesa, salsas chinas, wok

El plato se asocia con el sur de Vietnam y con la época del dominio francés, cuando la carne de res, la mantequilla, las papas, el berro y el pan entraron en la cocina urbana vietnamita. Su mezcla de guarnición de bistec a la francesa con condimentos de origen chino, como la salsa de ostras y la soja, cocinada con técnica de wok, es típica de esa cocina mestiza. No hay fecha ni autor registrados, y durante mucho tiempo fue un plato de fiesta o de restaurante porque la carne de res era cara.

En Camboya existe un pariente cercano llamado lok lak, nombre claramente emparentado con el vietnamita: cubos de res salteados, a menudo con huevo frito y arroz, y una salsa de lima y pimienta de Kampot. No está resuelto en qué país apareció primero. En Estados Unidos el plato se difundió a través de restaurantes y libros de cocina vietnamita-estadounidenses, en particular los de Charles Phan en San Francisco.

Ingredientes

Preparación

1. Secar bien los cubos de carne. Mezclarlos con la mitad del ajo, la salsa de ostras, la soja, la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta y 1 cda de aceite. Marinar de 30 minutos a 2 horas en el refrigerador.
2. Aliñar la cebolla con vinagre, azúcar y una pizca de sal. Disponer el berro y el tomate en una fuente. Mezclar sal, pimienta y jugo de lima para la salsa.
3. Calentar un wok o una sartén gruesa a fuego máximo hasta que el aceite humee, unos 230–250 °C / 450–480 °F en la superficie. Agregar la carne en una sola capa, sin amontonar, en dos tandas si hace falta.
4. Dejar los cubos quietos 45–60 segundos para que se doren y luego sacudir la sartén para voltearlos. Repetir hasta dorar todos los lados, 2–3 minutos en total para un punto jugoso (unos 55 °C / 131 °F en el centro).
5. En los últimos 30 segundos agregar el resto del ajo, la cebolla y la mantequilla, y sacudir una vez más. Volcar de inmediato sobre las hojas con los jugos de la sartén.

Lok lak, pimientos o wagyu

Algunos cocineros agregan pimiento y cebolla al wok, más cerca de un salteado; otros sirven la carne sobre papas fritas, a la francesa. En restaurantes se usa bife ancho o bife angosto por su grasa, e incluso wagyu. El lok lak camboyano suele llevar huevo frito y salsa de lima y pimienta; la versión vietnamita-estadounidense puede incluir un chorro de vino de arroz o una salsa con kétchup.

Oscuro por fuera, rosado por dentro

Cada trozo se moja en muối tiêu chanh y se come con una hoja de berro, una rodaja de tomate y arroz. La carne debe quedar oscura y brillante por fuera y rosada por dentro.

Errores comunes: una sartén que no está lo bastante caliente o demasiada carne a la vez, de modo que la carne suelta agua y hierve en lugar de sellarse; carne húmeda, que retrasa la reacción de Maillard; revolver todo el tiempo en vez de dejar dorar cada lado; cubos demasiado pequeños, que se pasan antes de tomar color; y una marinada azucarada a fuego medio, que se quema en lugar de caramelizar.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
3. Phan, Charles. Vietnamese Home Cooking. Berkeley: Ten Speed Press, 2012.
4. Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.

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