Comida callejera · Hoja de lá lốt
Bò lá lốt
El bò lá lốt es un plato vietnamita de carne de res picada y condimentada, enrollada en hojas de la planta lá lốt y asada sobre carbón. Sobre las brasas la hoja se ampolla y suelta un aroma picante, algo ahumado, que define el plato tanto como la carne.
De un vistazo
- Origen
- Sur de Vietnam
- Carne
- Res picada con algo de grasa, a menudo con panceta de cerdo
- Hoja
- Lá lốt (Piper sarmentosum), no el betel verdadero
- Porciones
- 4, unos 30 rollitos
- Tiempo
- 50 min activos, 80 min en total
Lá lốt, que no es betel
Pequeños rollos del tamaño de un dedo, de carne de res picada condimentada con hierba limón, chalota, ajo, salsa de pescado y pimienta negra, se envuelven cada uno en una hoja de lá lốt y se asan sobre carbón hasta que la hoja se ampolla y la grasa chisporrotea. El calor libera un aroma de la hoja — picante, algo ahumado y herbal — que define el plato tanto como la carne.
En los menús en inglés la planta suele llamarse betel leaf, pero no es el betel (Piper betle) que se masca con nuez de areca. El lá lốt es Piper sarmentosum, conocido en inglés como wild betel o lolot, un pariente rastrero de la pimienta negra, de hojas blandas, brillantes y en forma de corazón. En Tailandia se llama cha phlu y se come cruda en el miang kham; en Malasia e Indonesia, daun kaduk.
Uno de los siete platos de res
El bò lá lốt se asocia con el sur de Vietnam, donde se vende de noche en parrillas callejeras y se sirve en restaurantes especializados en res. Es uno de los platos del bò 7 món, "res de siete maneras", un banquete sureño que se desarrolló durante el siglo XX, cuando la carne de res se volvió más accesible, y que se sirve en bodas y celebraciones familiares. Los siete platos varían según el restaurante, pero suelen incluir res cocida en la mesa en un caldo con vinagre (bò nhúng giấm), un pastel de carne al vapor (chả đùm), res envuelta en redaño (bò mỡ chài), res asada y bò lá lốt, y terminan con un arroz caldoso de res (cháo bò).
Envolver la carne en hojas antes de asarla es común en todo el Sudeste Asiático, y la cocina del norte de Vietnam tiene sus propios platos con lá lốt, como el chả lá lốt, de cerdo, que se fríe en sartén en lugar de asarse.
Ingredientes
| Ingrediente | Cantidad | Nota |
|---|---|---|
| Carne de res picada (recortes de aguja o pecho) | 500 g / 1,1 lb | con un 15–20 % de grasa |
| Panceta o grasa de cerdo, picada | 100 g / 3½ oz | opcional; mantiene jugosos los rollos |
| Hierba limón (limoncillo) | 2 tallos | sólo la parte tierna, muy picada |
| Chalotas, ajo | 3 chalotas (60 g / 2 oz), 3 dientes | picados |
| Salsa de pescado | 1½ cda / 22 ml | |
| Azúcar | 2 cdtas / 8 g | |
| Pimienta negra | 1 cdta | recién molida |
| Cinco especias o curry en polvo | ¼ cdta | opcional |
| Aceite neutro | 2 cdas / 30 ml | para la mezcla y para pincelar |
| Hojas de lá lốt | unas 35, más algunas de reserva | lavadas, secas, sin el tallo largo |
| Aceite de cebolla de verdeo (mỡ hành) | 3 cebollas de verdeo en 60 ml / ¼ taza de aceite caliente | para pincelar al final |
| Maní tostado | 50 g / 1¾ oz | triturado |
| Para servir: papel de arroz, fideos de arroz, lechuga, hierbas, encurtido de zanahoria y daikon, mắm nêm o nước chấm |
Preparación
- Mezclar la res, el cerdo, la hierba limón, las chalotas, el ajo, la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta, las especias y 1 cda de aceite. Amasar brevemente hasta que esté pegajosa y reposar 20–30 minutos en el refrigerador.
- Apoyar una hoja con el lado brillante hacia abajo, poner cerca del tallo 1 cda / 15 g de relleno y enrollar en un cilindro apretado; el lado brillante queda afuera. Meter la punta de la hoja o fijarla con el propio tallo.
- Ensartar los rollos uno junto a otro en brochetas, o colocarlos en una parrilla de doble reja, con el cierre hacia abajo.
- Asar sobre carbón a fuego medio-fuerte, a unos 15 cm / 6 in de las brasas, 6–8 minutos, girándolos a menudo, hasta que las hojas se ampollen y el relleno esté cocido (71 °C / 160 °F para carne picada). También sirve una sartén o el horno a 220 °C / 430 °F, aunque sin humo.
- Pincelar con aceite de cebolla de verdeo y espolvorear con maní triturado. Servir enseguida.
Redaño, cerdo u hojas de parra
Hay quien agrega hongos picados o un poco de grasa al relleno; otros mezclan cerdo y res en partes iguales. El bò cuốn mỡ chài, envuelto en redaño en lugar de hojas, es el plato compañero en el menú de bò 7 món. En el norte, el chả lá lốt de cerdo se fríe en sartén. Fuera de Vietnam, cuando no hay lá lốt, a veces se usan hojas de parra o de shiso, que dan otro sabor.
Papel de arroz, hierbas y mắm nêm
En la mesa, cada comensal humedece una hoja de papel de arroz, agrega lechuga, hierbas como menta y perilla, un poco de fideos, encurtidos y dos o tres rollos, la envuelve y la moja en la salsa. En el sur la salsa suele ser mắm nêm, de anchoas fermentadas con piña, ajo y chile; el nước chấm, salsa de pescado diluida con lima y azúcar, es la alternativa más suave. También puede servirse simplemente sobre fideos de arroz, como bún bò lá lốt.
Errores comunes: usar carne magra, que se seca; enrollar la hoja con el lado opaco hacia afuera, de modo que se rompe y queda sin brillo; un fuego demasiado fuerte, que quema la hoja antes de cocinar la carne; no dejar reposar el relleno, que entonces se desarma; y servir la carne picada cruda en el centro — las agencias de inocuidad alimentaria recomiendan cocinar la carne picada a 71 °C / 160 °F.
Preguntas frecuentes
¿El lá lốt es lo mismo que la hoja de betel?
No. El lá lốt es Piper sarmentosum, también llamado betel silvestre o lolot; el betel que se masca con nuez de areca es Piper betle, una planta emparentada pero distinta.
¿Qué es el bò 7 món?
Un banquete del sur de Vietnam de siete platos de res, que suele incluir bò lá lốt, res en redaño, un caldo con vinagre, un pastel de carne al vapor y un arroz caldoso de cierre.
¿Con qué salsa se come el bò lá lốt?
En el sur, con mắm nêm, una salsa intensa de anchoas con piña; el nước chấm, de lima y salsa de pescado, es una alternativa más suave.
Fuentes
3
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
- Nguyen, Andrea. Into the Vietnamese Kitchen: Treasured Foodways, Modern Flavors. Berkeley: Ten Speed Press, 2006.
- Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. London: Reaktion Books, 2016.
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