Plato principal · Aguja, olla tapada

Pot roast (carne a la cacerola)

El pot roast es un plato estadounidense de una pieza entera de res dura, casi siempre aguja (chuck), dorada y braseada en una olla tapada con poco líquido y hortalizas de raíz. Bajo el hervor, las vetas de colágeno de la aguja se vuelven gelatina, hasta que un tenedor la deshace.

También conocido como: Carne a la cacerola · Bò om nguyên tảng kiểu Mỹ · Bœuf à la mode (relative) · SchmorbratenÚltima revisión 22 oct 20264 fuentes

No es un asado, es un braseado

Pese al nombre (roast significa asado), el pot roast no se asa: es un braseado. Una sola pieza grande de carne, normalmente de 1,5–2 kg / 3–4½ lb, se sella por todos lados y se cocina en una olla pesada y tapada con poco líquido, que sólo cubre parte de la carne. El vapor y el calor suave, siempre por debajo del hervor, dan tiempo a que el tejido conectivo se convierta en gelatina.

El corte habitual es la aguja o espaldilla (en Estados Unidos, chuck), de la zona del hombro, que allí se vende como chuck roast, chuck eye roast, shoulder roast o seven-bone roast. Sus muchas vetas de colágeno y grasa son las que la hacen apta para la olla; los cortes magros, como la bola o la nalga, se secan. También se usan el pecho (brisket) y la cadera (rump). El plato se completa con hortalizas cocidas en la misma olla y una salsa (gravy) hecha con el líquido de cocción.

De la olla europea a la cena del domingo

Cocinar lentamente una pieza grande en una olla cerrada es una técnica europea antigua, que llevaron a Norteamérica colonos ingleses, franceses, alemanes y neerlandeses. El plato estadounidense toma su forma moderna en los recetarios domésticos del siglo XIX, cuando la olla de hierro fundido y luego la cocina económica facilitaron las cocciones largas y suaves en casa. En el siglo XX se volvió una cena de domingo clásica, apreciada porque convertía un corte barato en una comida para toda la familia, con sobras para la semana.

Yankee pot roast es el nombre que se usa en Nueva Inglaterra para la versión con zanahorias, papas, cebollas y a menudo nabos o chirivías agregados hacia el final. El bœuf à la mode francés, una pieza mechada con tocino y braseada en vino tinto con zanahorias y pata de ternera, y el Schmorbraten alemán pertenecen a la misma familia, y los historiadores de la cocina suelen considerar el pot roast estadounidense un descendiente de esos braseados europeos.

Ingredientes

Preparación

1. Salpimentar la carne, idealmente 12–24 horas antes y guardarla destapada en el refrigerador, para que la sal penetre. Sacarla del frío 30–60 minutos antes de cocinar.
2. Calentar el horno a 150 °C / 300 °F. Secar la carne con papel. En una olla pesada apta para horno, calentar el aceite hasta que brille y dorar bien la pieza por todos lados, 12–15 minutos en total. Reservar.
3. Bajar el fuego, agregar las cebollas y cocinarlas hasta que tomen color, unos 8 minutos. Sumar el ajo y el concentrado de tomate durante 1 minuto, verter el vino y raspar el fondo dorado.
4. Volver a poner la carne con sus jugos, agregar caldo hasta cubrir aproximadamente un tercio de la altura de la pieza y sumar el tomillo y el laurel. Llevar a hervor suave, tapar bien y pasar al horno.
5. Brasear 2½ horas, dando vuelta la carne una vez. Acomodar alrededor las zanahorias y las papas, tapar otra vez y cocinar 45–60 minutos más, hasta que un tenedor entre en la carne casi sin resistencia (unos 93 °C / 200 °F en el centro) y las hortalizas estén tiernas.
6. Pasar la carne y las hortalizas a una fuente caliente y cubrirlas sin apretar. Desgrasar el líquido, llevarlo a hervor e incorporar la pasta de manteca y harina en trocitos, batiendo, hasta que la salsa nape la cuchara. Ajustar la sal.
7. Cortar la carne en rebanadas gruesas contra la fibra, o separarla en trozos, y servir con las hortalizas y la salsa.

Yankee, à la mode, Sauerbraten

El Yankee pot roast suma nabos, chirivías o colinabo y a menudo se cocina sobre la hornalla en lugar de en el horno. Muchas recetas estadounidenses del siglo XX reemplazaron el vino por agua, café o sopa enlatada, y desde los años setenta la olla de cocción lenta se volvió una forma común de prepararlo; funciona, pero sin sellar el sabor es más plano, porque la costra dorada viene de la reacción de Maillard.

El bœuf à la mode (Francia) se mecha con tiras de tocino, se marina en vino tinto, se brasea con zanahorias y una pata de ternera y puede servirse frío en su propia gelatina. El Sauerbraten (Alemania) se marina varios días en vinagre o vino con especias antes de brasearlo; en Renania la salsa se espesa con pan de especias y suele llevar pasas. El stracotto italiano y la carne mechada española son otros miembros de la familia. Para el guiso borgoñón de carne en cubos al vino, ver bœuf bourguignon.

Trinchado, con su salsa

El pot roast se trincha en la mesa o en la cocina y se sirve con sus hortalizas y la salsa, a veces con puré de papas, fideos al huevo o pan para mojar. Las sobras se recalientan en la salsa o se usan en sándwiches y en hash (un salteado de carne y papa). Errores comunes: usar un corte magro, que queda seco y fibroso; no sellar; cubrir la carne por completo con líquido, lo que la hierve; cocinar a temperatura demasiado alta; y retirarla antes de tiempo, cuando la carne ya está cocida pero el colágeno todavía no se ablandó.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
3. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

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