Plato principal · Con hueso

Prime rib

El prime rib es un costillar de res con hueso, el mismo músculo del que sale el ojo de bife (ribeye), asado entero al horno, cortado en rebanadas gruesas y servido con su jugo (jus) y rábano picante. Se apoya sobre sus costillas, que hacen de rejilla, y sale rosado de borde a centro; “prime” nombra el corte, no siempre el grado USDA Prime.

Última revisión 22 oct 20265 fuentes

De la sexta a la duodécima costilla

El prime rib, o standing rib roast, se corta del costillar de la res, que abarca de la sexta a la duodécima costilla y contiene el músculo longissimus del ojo de bife (en México, rib eye; en Argentina, el bife ancho con hueso), junto con la tapa grasa (spinalis) que lo rodea. Se "para" sobre sus huesos en la asadera, que hacen de rejilla natural. Asado entero, queda rosado de borde a centro y se trincha en la mesa o en una tabla en rebanadas de 1,5–2,5 cm / ½–1 in.

En Estados Unidos el nombre no garantiza el grado. "Prime" describía originalmente al costillar como un corte principal de la res; USDA Prime es un grado de calidad aparte, que recibe una pequeña minoría de la carne clasificada. Un costillar vendido como "prime rib" puede ser Choice o Select, y uno que de verdad sea USDA Prime debe decirlo de forma explícita. Ver sistemas de clasificación.

Del roast beef inglés al carrito de trinchar

El prime rib desciende de la tradición británica del roast beef, en la que un gran costillar asado frente al fuego era el centro de la comida del domingo y de las fiestas, con pudín de Yorkshire y rábano picante. En Estados Unidos, el costillar con o sin hueso se volvió un clásico de hoteles, supper clubs y steakhouses en el siglo XX, a menudo trinchado a pedido desde un carro caliente, y un plato habitual de Navidad y otras celebraciones.

El corte está definido en las Institutional Meat Purchase Specifications del USDA: el costillar completo es el ítem 103, el costillar preparado para horno, con huesos y grasa de la tapa recortados, es el 109, y el ojo de bife sin hueso, usado para los asados deshuesados, es el 112.

Ingredientes

Preparación

1. Entre uno y tres días antes, salar el costillar por todos lados y refrigerarlo destapado sobre una rejilla. Este salado en seco sazona la carne en profundidad y seca la superficie para que dore mejor. Si se quiere, separar los huesos y volver a atarlos en su lugar: siguen protegiendo la carne y el trinchado se facilita.
2. El día de la cocción, condimentar con pimienta (y ajo y hierbas, si se usan). Calentar el horno a 95–110 °C / 200–225 °F. Poner el costillar con el hueso hacia abajo en una asadera e insertar un termómetro de sonda en el centro de la parte más gruesa.
3. Asar hasta que el centro llegue a 52–54 °C / 126–130 °F para un punto medio-jugoso, por lo general 3½–4½ horas para un costillar de 3 costillas. El calor bajo lo cocina parejo, casi sin franja gris bajo la superficie.
4. Sacar el costillar, cubrirlo sin apretar con papel de aluminio y dejarlo reposar 30–60 minutos. Mientras tanto, subir el horno al máximo, 260–290 °C / 500–550 °F.
5. Volver a hornearlo 6–10 minutos, hasta que la grasa de la tapa esté bien dorada y crocante. Este dorado final es el sellado inverso; como la carne ya reposó, se puede trinchar casi enseguida.
6. Para el jus, retirar la mayor parte de la grasa de la asadera, desglasarla al fuego con el vino, agregar el caldo y reducir alrededor de un tercio. Salar y colar. Para la salsa, mezclar el rábano, la crema agria, el jugo de limón y una pizca de sal.
7. Retirar los huesos y cortar la carne contra la fibra. Servir los huesos aparte o reservarlos.

Temperaturas

Primero fuego alto, a la antigua

El método clásico es el inverso del anterior: un golpe de calor a 230–260 °C / 450–500 °F para dorar la superficie y luego horno moderado a 150–165 °C / 300–325 °F hasta el punto. Es más rápido, pero deja una franja más ancha de carne gris y pasada bajo la costra, y la temperatura sigue subiendo 3–5 °C / 5–10 °F durante el reposo. Algunos cocineros asan a temperatura baja fija y terminan en sartén o parrilla; otros lo cocinan al sous vide y lo doran al final. El ojo de bife sin hueso se asa igual, un poco más rápido. El prime rib ahumado se cocina en un ahumador a 107–121 °C / 225–250 °F. El roast beef británico suele hacerse con otros cortes, como la tapa o el lomo bajo, y las costillas sobrantes se venden como beef back ribs.

La punta o el centro

El prime rib se sirve en rebanadas gruesas con su jus (el término de los steakhouses estadounidenses para el jugo de cocción sin espesar, "au jus"), salsa de rábano picante y, por lo general, papa al horno o puré, espinaca a la crema o pudín de Yorkshire. Los comensales suelen elegir entre la punta, más cocida y con más costra, y el centro, rosado parejo. Las sobras se cortan finas para sándwiches como el French dip, que se moja en jus.

Errores comunes. Asar por tiempo en vez de con termómetro. Usar horno alto todo el tiempo, que deja un anillo gris grueso. Olvidar la cocción residual en el método clásico y pasarse del punto medio-jugoso. Trinchar demasiado pronto después de un asado a fuego alto, con lo que el jugo inunda la tabla. Suponer que "prime rib" en un menú significa carne USDA Prime. Cortar rebanadas demasiado finas, que pierden calor y jugo rápido.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
5. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

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