Món chính · Thịt quay cho hai người
Chateaubriand
Chateaubriand là một tảng thịt dày cắt từ đoạn giữa của thăn nội bò, cao 6–8 cm / 2½–3 in và nặng khoảng 400–600 g / 14–21 oz, được áp chảo, nướng tiếp trong lò, thái ngay tại bàn và chia cho hai người. Thịt được lấy ra ở 50–52 °C / 122–126 °F để đạt độ tái hồng (medium-rare), và theo truyền thống ăn kèm sốt béarnaise hoặc sốt Chateaubriand cô từ rượu vang trắng.
Tóm tắt
- Phần thịt
- Đoạn giữa dày của thăn nội
- Trọng lượng
- 400–600 g / 14–21 oz, cho hai người
- Độ dày
- 6–8 cm / 2½–3 in
- Lấy ra (tái hồng)
- 50–52 °C / 122–126 °F
- Sốt cổ điển
- Béarnaise hoặc sốt Chateaubriand
Đoạn giữa của thăn nội
Thăn nội là một cơ dài, thon dần, có phần đầu dày, đoạn giữa đều và phần đuôi mỏng. Chateaubriand lấy từ đoạn giữa, nơi cơ rộng và đều nhất, nên cả tảng thịt chín đều từ đầu đến cuối. Người bán thịt Pháp cắt nó thành một khối dày duy nhất chứ không thái thành từng miếng; ở Mỹ và Anh, cùng tảng thịt này thường được bán với tên centre-cut fillet roast.
Vì thăn nội gần như không vận động, nó có rất ít mô liên kết và hầu như không có vân mỡ: đây là phần mềm nhất của con bò và cũng thuộc loại có vị nhẹ nhất. Vì vậy cách phục vụ cổ điển luôn đi kèm một loại sốt đậm đà, và không nên nấu quá mức chín vừa, vì thịt nạc khô đi rất nhanh.
Cái tên từ năm 1822, theo lời kể
Món ăn mang tên François-René de Chateaubriand, nhà văn và nhà ngoại giao người Pháp. Theo câu chuyện được Larousse Gastronomique nhắc lại, đầu bếp của ông là Montmireil đã tạo ra món này khi Chateaubriand làm đại sứ ở London, khoảng năm 1822. Những phiên bản đầu tiên được cắt từ thăn ngoại và nướng kẹp giữa hai miếng mỏng hơn rồi bỏ đi, để phần giữa còn hồng; đến cuối thế kỷ 19, cái tên đã gắn hẳn với đoạn giữa dày của thăn nội. Cách viết châteaubriant, theo tên một thị trấn ở Bretagne, xuất hiện trong vài thực đơn cũ.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thăn nội bò, đoạn giữa | 1 tảng, 400–600 g / 14–21 oz | Dày 6–8 cm / 2½–3 in, đã lọc màng bạc |
| Muối mịn | 1 % trọng lượng, 4–6 g | Nếu được, ướp từ hôm trước |
| Dầu ăn trung tính | 1 thìa canh | Để áp chảo |
| Bơ | 30 g / 1 oz | Để rưới |
| Cỏ xạ hương và tỏi | 2 nhánh, 2 tép | Tùy chọn, để rưới |
| Hành tím (shallot) | 2 củ, băm nhỏ | Cho sốt Chateaubriand |
| Rượu vang trắng khô | 150 ml / ⅔ cốc | Sốt |
| Nước dùng bê hoặc bò, đã cô | 200 ml / ¾ cốc | Sốt; dùng demi-glace nếu có |
| Bơ lạnh, ngải giấm (tarragon), chanh | 40 g / 1½ oz, 1 thìa canh băm, vài giọt | Sốt |
Cách làm
- Buộc tảng thịt bằng dây bếp cách mỗi 3 cm / 1¼ in để giữ dáng tròn. Ướp muối, tốt nhất từ hôm trước, để trần trong tủ lạnh; lấy ra 30 phút trước khi nấu.
- Làm nóng lò 200 °C / 400 °F. Trong chảo cho vào lò được, áp chảo thịt với dầu trên lửa lớn đủ mọi mặt, cả hai đầu, tổng cộng 6–8 phút.
- Thêm bơ, cỏ xạ hương và tỏi, rưới bơ lên thịt trong một phút. Cho cả chảo vào lò.
- Nướng đến khi nhiệt kế ở tâm chỉ 50–52 °C / 122–126 °F cho độ tái hồng, thường 12–20 phút với tảng 400–600 g. Lật một lần giữa chừng.
- Cho thịt nghỉ trên giá 8–10 phút; tâm sẽ tăng lên khoảng 54–56 °C / 129–133 °F.
- Trong lúc đó làm sốt ngay trong chảo: xào hành tím trong mỡ cho mềm, thêm rượu vang và cô còn một phần ba, thêm nước dùng và cô còn một nửa, rồi nhấc khỏi bếp, đánh bơ lạnh, ngải giấm và chanh vào.
- Tháo dây, thái thịt ngang thớ thành lát dày 2 cm / ¾ in, dùng với sốt hoặc với béarnaise.
Nhiệt độ lấy ra
| Mức chín | Lấy ra ở | Sau khi nghỉ |
|---|---|---|
| Tái (rare) | 46–48 °C 115–118 °F | 50–52 °C 122–126 °F |
| Tái hồng (medium-rare) | 50–52 °C 122–126 °F | 54–56 °C 129–133 °F |
| Chín vừa (medium) | 55–57 °C 131–135 °F | 59–61 °C 138–142 °F |
Nước sốt và món ăn kèm
Hai loại sốt cổ điển là béarnaise, sốt nhũ tương từ bơ và lòng đỏ trứng thơm mùi ngải giấm và hành tím, và sốt Chateaubriand ở trên, cô từ rượu vang trắng và nước dùng bê rồi hoàn thiện bằng bơ và ngải giấm. Sốt bordelaise với vang đỏ và tủy xương, hay một món sốt tiêu đơn giản cũng là lựa chọn phổ biến.
Món ăn kèm truyền thống là pommes château, khoai tây nhỏ gọt hình thùng rồi nướng vàng trong bơ, cùng đậu que hoặc salad cải xoong. Với bàn đông người, cùng cách làm này áp dụng cho cả dải thăn nội quay; bọc trong nấm duxelles và bột ngàn lớp, đoạn giữa thăn nội trở thành bò Wellington.
Câu hỏi thường gặp
Chateaubriand là phần thịt nào?
Đoạn giữa dày của thăn nội bò, cắt thành một tảng 400–600 g / 14–21 oz cho hai người.
Chateaubriand khác filet mignon thế nào?
Cả hai đều từ thăn nội. Filet mignon là miếng bít tết từng người, thường lấy ở đầu nhỏ; chateaubriand là tảng dày ở đoạn giữa, chia cho hai người.
Chateaubriand nấu đến bao nhiêu độ?
Lấy ra ở 50–52 °C / 122–126 °F cho tái hồng; khi nghỉ tâm tăng lên khoảng 54–56 °C / 129–133 °F.
Chateaubriand ăn với sốt gì?
Theo truyền thống là béarnaise hoặc sốt Chateaubriand, cô từ rượu vang trắng, hành tím và nước dùng bê, hoàn thiện bằng bơ và ngải giấm.
Nướng chateaubriand trong lò mất bao lâu?
Khoảng 12–20 phút ở 200 °C / 400 °F sau khi áp chảo, với tảng 400–600 g; nhiệt kế quyết định chứ không phải đồng hồ.
Nguồn
3
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
Liên quan