Món chính · Brazil, muối nhẹ

Carne de sol

Carne de sol là thịt bò của vùng Đông Bắc Brazil, ướp muối nhẹ rồi hong gió một ngày hoặc ít hơn, nên mặt ngoài săn lại còn bên trong vẫn ẩm và hồng. Khác với charque hay carne-seca, nó không để được ở nhiệt độ thường và phải xử lý như thịt tươi; thường được nướng hoặc áp chảo, ăn kèm khoai mì và bơ trong.

Cập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Muối nhẹ, hong trong bóng râm, vẫn hồng

Carne de sol (nghĩa đen là "thịt nắng") là thịt bò cắt thành tảng hoặc tấm dày, xát muối rồi để không quá một ngày ở nơi mát, thoáng gió và có bóng râm, sao cho bề mặt khô và săn lại còn bên trong vẫn ẩm và hồng. Muối chỉ ngấm một phần. Thành phẩm là thịt mềm, mặn nhẹ, vị đậm, gần với thịt tươi hơn là thịt khô.

Dù mang tên "nắng", người làm truyền thống thường tránh nắng trực tiếp, vì nắng sẽ làm chín và cứng mặt thịt: thịt được treo trong bóng râm hoặc ngoài trời ban đêm, nên còn được gọi là carne de sereno ("thịt sương đêm") và carne do sertão. Người ta dùng các phần nạc, không xương ở đùi sau như coxão mole (nạc đùi trong), alcatra (thăn mông), đôi khi là picanha hoặc thăn nội.

Vùng sertão và ba loại bò muối

Carne de sol thuộc về vùng sertão — vùng nội địa khô hạn của Đông Bắc Brazil, nơi nghề chăn nuôi bò lan rộng từ thế kỷ 17. Không có tủ lạnh, khí hậu lại nóng và khô, ướp muối là cách giữ thịt được vài ngày. Cuốn História da Alimentação no Brasil của Luís da Câmara Cascudo mô tả các loại thịt muối và thịt khô là món ăn nền tảng của vùng này.

Đây là một trong ba loại bò muối của Brazil có họ hàng với nhau và hay bị nhầm. Charque — sản phẩm công nghiệp, xưa làm chủ yếu ở cực nam rồi chở lên phía bắc — được ướp rất nhiều muối, ép thành chồng và phơi nắng nhiều ngày; nó cứng, rất mặn và để được không cần làm lạnh. Carne-seca (còn gọi jabá) là loại thịt tương tự, muối mặn và phơi nắng. Carne de sol nhẹ nhất trong ba loại: ít muối, phơi ngắn và vì vậy mau hỏng. Tên gọi thay đổi theo từng bang, và có nơi dùng các tên này khá lẫn lộn.

Muối nhẹ làm chậm hư, không diệt mầm bệnh

Muối bảo quản thịt bằng cách rút nước ra và hòa tan vào phần nước còn lại, làm giảm lượng nước mà vi khuẩn có thể dùng. Với charque, tác dụng này đủ mạnh để thịt để được ở nhiệt độ phòng. Với carne de sol thì không: thịt vẫn còn nhiều nước và phải được xem như thịt tươi. Các sách khoa học về thịt như Lawrie's Meat Science giải thích rằng muối nhẹ chỉ làm chậm quá trình hư hỏng chứ không ngăn được vi khuẩn gây bệnh phát triển.

Vì thế, các công thức hiện nay ướp carne de sol trong tủ lạnh, dưới 4 °C / 40 °F, đặt trên vỉ có khay hứng bên dưới, không đậy, trong 12–24 giờ. Thịt làm xong giữ được vài ngày trong tủ lạnh, hoặc cấp đông. Thịt phải được nấu chín hoặc ít nhất áp chảo kỹ mọi mặt, không ăn sống. Hong gió ngoài trời là tập quán của vùng có khí hậu khô, cần điều kiện sạch sẽ và ăn nhanh; không nên làm ở nơi ẩm hoặc có ruồi, côn trùng.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Mở miếng thịt thành một tấm dày bằng cách cắt dọc mà không cắt đứt, sao cho độ dày đều khoảng 3–4 cm / 1¼–1½ in. Khứa nhẹ trên bề mặt để muối ngấm.
2. Xát muối đều lên mọi mặt. Đặt thịt lên vỉ có khay hứng bên dưới, cho vào tủ lạnh không đậy, dưới 4 °C / 40 °F, trong 12–24 giờ, lật một lần. Thịt sẽ ra nước, bề mặt sẫm màu và khô khi sờ.
3. Trước khi nấu, áp chảo thử một miếng nhỏ để nếm. Nếu quá mặn, ngâm thịt trong nước lạnh trong tủ lạnh 1–2 giờ, thay nước một lần, rồi thấm khô. Có người ngâm bằng sữa.
4. Cắt thịt thành miếng bít tết hoặc khối vuông khoảng 3 cm / 1¼ in. Nướng trên than hồng thật nóng hoặc áp chảo thật nóng với ít bơ trong, đến khi vàng nâu mọi mặt và chín ít nhất ở mức vừa (medium), khoảng 4–6 phút với thịt cắt khối.
5. Phi hành khoanh trong chính phần mỡ đó đến khi mềm và vàng, rồi rưới lên thịt.
6. Dọn kèm khoai mì đã luộc mềm rồi chiên giòn, rưới manteiga de garrafa.

Paçoca, arrumadinho, baião de dois

Paçoca de carne de sol là thịt chiên xé nhỏ, giã cùng bột khoai mì và hành trong cối gỗ (pilão). Arrumadinho bày thịt cắt khối cùng đậu, sốt vinagrete và farofa (bột khoai mì rang). Carne de sol còn được ăn với baião de dois (cơm nấu với đậu và phô mai), với bí đỏ nghiền, hoặc làm nhân bánh tapioca. Ở miền nam, nơi charque phổ biến hơn, món gần nhất là arroz de carreteiro — cơm nấu với charque. Khác với churrasco, đây là món của bữa cơm gia đình và quán ăn ven đường.

Trên đĩa gang nóng, cùng khoai mì

Carne de sol là món chính, thường dọn trên đĩa gang hoặc đĩa đất nung nóng, cùng khoai mì, hành, phô mai coalho nướng, cơm, đậu và pirão de leite (cháo đặc nấu từ sữa và bột khoai mì). Lỗi thường gặp: phơi thịt dưới nắng khiến mặt thịt cứng; để thịt ngoài tủ lạnh trong bếp nóng ẩm; ướp quá mặn khiến thịt có vị như charque; nấu chậm đến khi thịt xám và khô, vì thịt nạc sẽ dai; và cất giữ hàng tuần như thể thịt tự bảo quản được.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
4. Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.

Liên quan