Món chính · Ức bò ngâm muối

Bò muối (corned beef)

Corned beef là ức bò ngâm khoảng một tuần trong nước muối có muối ăn và natri nitrit, rồi ninh nhỏ lửa nhiều giờ cho đến khi đủ mềm để thái mỏng ngang thớ. Nitrit giữ thịt hồng đều từ ngoài vào trong; cái tên đến từ những "hạt" (corns) muối thô ngày xưa dùng để bảo quản thịt.

Còn gọi là: Corned beef · Bœuf salé · Mairteoil shaillteCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20265 nguồn

Ức bò, nước muối và chút nitrit

Corned beef là thịt bò ướp trong nước muối (ướp ướt), hầu như luôn dùng ức bò (brisket). Thịt được ngâm ngập khoảng một tuần trong dung dịch gồm muối, đường, gia vị và một lượng nhỏ natri nitrit được cân chính xác, sau đó rửa sạch và ninh nhiều giờ. Kết quả là miếng thịt mặn, hồng đều tới tận giữa và đủ mềm để thái mỏng ngang thớ. Nếu không có nitrit, cùng quy trình đó cho ra thịt màu xám như bò om, ở vùng New England (Mỹ) đôi khi được bán dưới tên grey corned beef.

Trong tiếng Anh cổ, corn nghĩa là bất kỳ hạt nhỏ nào, và "corned" là được bảo quản bằng hạt muối thô — không liên quan đến ngô. Từ này đã được dùng cho thịt bò muối từ thế kỷ 17, rất lâu trước khi người ta hiểu vai trò của nitrit. Cùng họ với nó là pastrami: ướp giống corned beef nhưng sau đó tẩm gia vị, hun khói rồi hấp. Phần hóa học của việc ướp muối nằm ở bài ướp muối (curing).

Từ thùng muối ở Cork đến New York

Vào thế kỷ 17 và 18, Ireland là một trong những nơi sản xuất bò muối lớn nhất vùng Đại Tây Dương. Các đạo luật Cattle Acts của Anh vào thập niên 1660 cấm bò sống của Ireland vào thị trường Anh, nên bò được giết mổ, xếp muối và đóng thùng gỗ để xuất đi. Thành phố Cork trở thành trung tâm của nghề này, cung cấp cho hải quân Anh, các đội tàu buôn và các đồn điền ở vùng Caribe và Bắc Mỹ. Trong nghiên cứu lịch sử ẩm thực về corned beef của Ireland, Máirtín Mac Con Iomaire và Pádraic Óg Gallagher cho thấy phần lớn thịt này được xuất khẩu và người Ireland bình thường hiếm khi được ăn; trong bữa cơm gia đình, thịt heo muối và thịt xông khói phổ biến hơn nhiều.

Món ăn ngày nay gắn với Ireland thực ra hình thành ở Hoa Kỳ. Cuối thế kỷ 19, người nhập cư Ireland ở các thành phố như New York mua ức bò muối của những người bán thịt Do Thái, vì nó rẻ hơn miếng thịt heo muối mà họ quen ăn ở quê nhà. Luộc chung với bắp cải và khoai tây, nó trở thành bữa ăn của người Mỹ gốc Ireland trong Ngày Thánh Patrick (17 tháng 3), rồi từ đó mới xuất hiện trên thực đơn dành cho khách du lịch ở Ireland. Tại chính Ireland, món lễ hội truyền thống tương ứng thường là thịt heo muối với bắp cải.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Đun 1 L / 1 qt nước với muối, đường và một nửa gia vị cho tan. Thêm phần nước lạnh còn lại, tỏi và muối ướp số 1, khuấy đều rồi làm lạnh nước muối xuống dưới 4 °C / 40 °F.
2. Đặt ức bò vào hộp không phản ứng với muối (nhựa thực phẩm, inox, sành), đổ nước muối vào và chặn vật nặng để thịt ngập hoàn toàn. Với tỉ lệ này, lượng nitrit cho vào nằm dưới giới hạn 200 ppm (phần triệu) mà Mỹ quy định cho thịt bò ướp ngâm.
3. Để tủ lạnh ở 1–4 °C / 34–39 °F trong 5–7 ngày, mỗi ngày trở thịt một lần. Miếng flat dày khoảng 5 cm / 2 in cần 5 ngày; miếng dày hơn cần lâu hơn, hoặc có thể bơm vào thịt một lượng nước muối bằng khoảng 10 % trọng lượng để phần giữa ngấm đều.
4. Vớt thịt ra, rửa sạch; nếu muốn bớt mặn thì ngâm thêm 1 giờ trong nước lạnh sạch. Bỏ nước muối cũ.
5. Cho thịt vào nồi, đổ nước lạnh mới ngập trên mặt 5 cm / 2 in, thêm phần gia vị còn lại, đun sôi, hớt bọt rồi hạ lửa để nước chỉ lăn tăn ở 85–90 °C / 185–195 °F.
6. Ninh 3–3½ giờ đến khi xiên nĩa hoặc que đo vào dễ dàng, thường ở nhiệt độ lõi 90–95 °C / 195–203 °F. Cho khoai tây và cà rốt vào 35 phút cuối, bắp cải vào 15 phút cuối.
7. Để thịt nghỉ trong nước luộc 15 phút rồi thái ngang thớ, dày khoảng 5 mm / ¼ in.

Hash, salt beef và đồ hộp

Corned beef hash. Corned beef thừa được thái hạt lựu, xào với khoai tây và hành tây đến khi giòn, thường kèm trứng ốp la bên trên; đây là món sáng kinh điển của các quán ăn bình dân (diner) ở Mỹ và quen thuộc ở Anh, Ireland.

Salt beef. Ở Anh, nhất là trong các tiệm deli Do Thái và tiệm bánh bagel ở phía đông London, cùng loại ức bò muối này được gọi là salt beef, ăn nóng kẹp bánh mì lúa mạch đen hoặc bagel với mù tạt. Món smoked meat của Montreal (Canada) có họ hàng nhưng khác: ướp khô, nhiều gia vị và hun khói, gần với pastrami hơn.

Corned beef đóng hộp. Đây là một sản phẩm khác cùng tên: thịt bò nấu chín, xé vụn, ép vào hộp với muối và nitrit. Nó ra đời từ các nhà máy chiết xuất thịt và đồ hộp vùng Río de la Plata, tiêu biểu là nhà máy ở Fray Bentos (Uruguay), nay là Di sản Thế giới UNESCO, và từng là khẩu phần của binh lính trong hai cuộc thế chiến. Ngày nay Brazil và Argentina là những nước sản xuất lớn, và bò muối đóng hộp là thực phẩm quen thuộc ở Philippines, các đảo Thái Bình Dương, Tây Phi và vùng Caribe.

Thái ngang thớ, hoặc kẹp bánh Reuben

Khi ăn nóng, thịt được thái ngang thớ, dọn cùng rau củ đã luộc chung, kèm mù tạt hoặc cải ngựa (horseradish); trong các gia đình Mỹ gốc Ireland hay có thêm sốt trắng với ngò tây hoặc mù tạt. Khi ăn nguội hoặc hâm lại, nó được kẹp trong bánh mì Reuben (corned beef, phô mai Thụy Sĩ, dưa cải bắp muối chua và sốt Russian trên bánh mì lúa mạch đen) hoặc làm món hash.

An toàn. Muối ướp chứa nitrit ở nồng độ gây độc nếu dùng sai, nên được nhuộm hồng để không nhầm với muối ăn; luôn phải cân, không bao giờ cho theo cảm tính. Theo USDA (Bộ Nông nghiệp Mỹ), nhiệt độ lõi an toàn tối thiểu cho miếng bò nguyên khối là 63 °C / 145 °F kèm 3 phút nghỉ, dù corned beef được nấu cao hơn nhiều để thịt mềm.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Mac Con Iomaire, Máirtín; Óg Gallagher, Pádraic. "Irish Corned Beef: A Culinary History." Journal of Culinary Science & Technology 9, no. 1 (2011).
4. United States. Code of Federal Regulations, Title 9, §424.21 — Use of food ingredients and sources of radiation (nitrite and nitrate limits in cured meat products).
5. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.

Liên quan