Món ăn đường phố · Hong gió Nam Phi

Biltong

Biltong là món thịt muối khô của Nam Phi: những thanh thịt bò dày được tẩm giấm, muối, hạt mùi và tiêu đen rồi hong gió không dùng nhiệt trong vài ngày. Thịt mất khoảng một nửa trọng lượng, ngoài khô thành lớp vỏ sẫm.

Cập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Muối, giấm và gió lùa

Biltong là thịt bò được bảo quản bằng muối, độ chua và việc làm khô. Những thanh thịt nạc dài, thường dày 2–3 cm / khoảng 1 in, được nhúng nhanh qua giấm, phủ muối hạt, hạt mùi (ngò) rang và tiêu đen, rồi treo ở nơi mát, có gió đến khi mất khoảng một nửa trọng lượng. Bên ngoài khô thành lớp vỏ sẫm màu, còn phần giữa có thể để từ ẩm và đỏ ("wet") đến khô hẳn và bở, tùy sở thích.

Biltong được bán khắp Nam Phi và các nước láng giềng Namibia, Zimbabwe, Botswana, ở cửa hàng thịt, siêu thị và trạm xăng, dạng thanh nguyên hoặc thái sẵn (gesnyde). Thịt bò phổ biến nhất, nhưng thịt thú săn như linh dương kudu, springbok, eland và đà điểu cũng được làm biltong.

Từ vùng Cape đến cuộc Great Trek

Tên gọi là tiếng Afrikaans, từ tiếng Hà Lan bil ("mông") và tong ("lưỡi" hay "dải"). Người Khoikhoi bản địa ở miền nam châu Phi vốn đã phơi khô thịt thú săn; từ thế kỷ 17, người Hà Lan định cư ở Mũi Hảo Vọng (Cape) thêm giấm, diêm tiêu và các loại gia vị từ mạng lưới buôn bán của Công ty Đông Ấn Hà Lan như hạt mùi, tiêu và đinh hương.

Biltong là lương thực chính của người Voortrekker, những gia đình gốc Hà Lan (Afrikaner) di cư từ vùng Cape vào nội địa trong thập niên 1830–1840 (cuộc Đại Di cư, Great Trek). Hong thịt trong không khí khô của mùa đông nội địa giúp họ có thức ăn giữ được nhiều tháng trên xe bò. Thói quen tự làm biltong ở nhà vào mùa đông, khi trời mát và ít côn trùng, vẫn còn ở Nam Phi.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Lọc bỏ lớp mỡ dày và màng bạc. Cắt thịt dọc thớ thành thanh dài, dày 2–3 cm / ¾–1 in, rộng 4–5 cm / 1½–2 in.
2. Trộn muối, hạt mùi giã dập, tiêu và đường. Nhúng hoặc quét giấm lên thịt rồi ấn hỗn hợp gia vị lên mọi mặt.
3. Xếp thịt thành lớp trong hộp không phải kim loại, rưới thêm chút giấm, đậy kín và để tủ lạnh 12–24 giờ, trở một lần.
4. Nhúng nhanh từng thanh vào hỗn hợp giấm và nước (1:1) để bớt muối, thấm khô và treo bằng móc hoặc dây sao cho các thanh không chạm nhau.
5. Hong trong gió lưu thông ở nhiệt độ phòng, lý tưởng là 15–25 °C / 59–77 °F và độ ẩm thấp. Người ta hay dùng "hộp biltong" có một bóng đèn công suất nhỏ và quạt nhỏ; bóng đèn chỉ làm ấm không khí một chút, không được làm chín thịt.
6. Hong 3–7 ngày tùy độ dày, độ ẩm và sở thích. Kiểm tra mỗi ngày: bề mặt phải khô và chắc, không có mốc trắng bông, mốc xanh hay mốc có lông.
7. Thái lát mỏng ngang thớ khi ăn. Bảo quản vài ngày trong túi giấy, hoặc hút chân không rồi để tủ lạnh hay ngăn đá để giữ lâu hơn.

Droëwors, thịt thú rừng và biltong ướt

Droëwors. Tiếng Afrikaans nghĩa là "xúc xích khô": xúc xích bò nhỏ tẩm hạt mùi, đinh hương và giấm, có chút mỡ, hong khô giống biltong. Thường được bán cạnh biltong.

Chilli bites, snapsticks và biltong ướt. Que thịt mỏng sấy nhanh, miếng nhỏ có ớt, và biltong dày để mềm, đỏ ở giữa đều là kiểu phổ biến trong cửa hàng.

Biltong thịt thú săn. Kudu, springbok, eland và đà điểu cho biltong nạc và sẫm màu hơn. Thịt thú săn thường được cấp đông trước khi ướp để phòng ký sinh trùng.

Biltong và jerky. Beef jerky kiểu Mỹ thái mỏng, thường ướp sốt ngọt hoặc xì dầu và sấy bằng nhiệt trong vài giờ; biltong dày hơn, ướp giấm và muối, hong không dùng nhiệt trong nhiều ngày. Jerky ăn nguyên miếng; biltong được thái ra từ thanh thịt.

Những hàng rào thay cho nhiệt

Vì biltong không được nấu chín, độ an toàn dựa vào nhiều "rào cản" cùng lúc ngăn vi khuẩn gây bệnh phát triển — cách tiếp cận mà ngành khoa học thực phẩm gọi là công nghệ rào cản (hurdle technology). Giấm hạ pH trên bề mặt, muối làm giảm hoạt độ nước và việc hong khô giảm thêm nữa; hạt mùi và tiêu có thêm tác dụng kháng khuẩn nhỏ. Các nghiên cứu về biltong bán ở Nam Phi đã tìm thấy Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus và E. coli trên một số sản phẩm, thường do thịt sống bị nhiễm hoặc vệ sinh kém, nên phải dùng đủ mọi rào cản.

Nguyên tắc thực hành: dùng thịt tươi và lạnh; giữ trong tủ lạnh khi ướp; dùng đủ muối và giấm; hong ở nơi sạch, có gió; bỏ những thanh bị mốc, trừ một lớp phấn trắng mỏng. Cơ quan y tế khuyên những người có nguy cơ cao — phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người suy giảm miễn dịch — tránh các loại thịt muối không nấu chín.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Jones, M.; Arnaud, E.; Gouws, P.; Hoffman, L. C. "Processing of South African biltong — a review." South African Journal of Animal Science 47, no. 6 (2017): 743–757.
4. Leistner, Lothar. "Basic aspects of food preservation by hurdle technology." International Journal of Food Microbiology 55 (2000): 181–186.

Liên quan