Comida callejera · Secada sin calor

Biltong

El biltong es una carne curada sudafricana: tiras gruesas de carne vacuna condimentadas con vinagre, sal, semillas de cilantro y pimienta negra, secadas al aire sin calor durante varios días. Pierden cerca de la mitad de su peso y se forma una costra oscura por fuera.

Última revisión 22 oct 20264 fuentes

Sal, vinagre y aire en movimiento

El biltong es carne conservada con sal, ácido y secado. Tiras largas de músculo magro, a menudo de 2–3 cm / alrededor de 1 in de grosor, se pasan brevemente por vinagre, se cubren con sal gruesa, semillas de cilantro tostadas y pimienta negra, y se cuelgan en aire fresco y en movimiento hasta perder cerca de la mitad de su peso. El exterior forma una costra oscura y el centro puede quedar desde húmedo y rojo ("wet") hasta completamente seco y quebradizo, según el gusto.

Se vende en toda Sudáfrica y en las vecinas Namibia, Zimbabue y Botsuana, en carnicerías, supermercados y estaciones de servicio, en barras enteras o ya cortado (gesnyde). La vaca es la carne más común, pero también se hace biltong de animales de caza como kudú, springbok, eland y avestruz.

Del Cabo al Gran Trek

La palabra es afrikáans, del neerlandés bil ("nalga" o "cuarto trasero") y tong ("lengua" o "tira"). Los pueblos khoikhoi del sur de África ya secaban tiras de carne de caza; los colonos neerlandeses del Cabo, desde el siglo XVII, sumaron vinagre, salitre y especias del comercio de la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales, como cilantro, pimienta y clavo.

El biltong fue alimento básico de los voortrekkers, las familias afrikáneres que emigraron del Cabo hacia el interior en las décadas de 1830 y 1840 (el Gran Trek). Secar la carne en el aire seco del invierno del interior les daba comida que duraba meses en la carreta. La costumbre de hacer biltong en casa en invierno, cuando el aire es fresco y hay pocos insectos, sigue viva en Sudáfrica.

Ingredientes

Preparación

1. Retirar la grasa gruesa y la membrana plateada. Cortar la carne a favor de la fibra en tiras largas de 2–3 cm / ¾–1 in de grosor y 4–5 cm / 1½–2 in de ancho.
2. Mezclar la sal, el cilantro machacado, la pimienta y el azúcar. Pasar las tiras por vinagre y apretar la mezcla de especias sobre todas las caras.
3. Acomodar las tiras en capas en un recipiente no metálico, rociar con un poco más de vinagre, tapar y refrigerar de 12 a 24 horas, dando vuelta una vez.
4. Pasar cada tira rápidamente por una mezcla de vinagre y agua (1:1) para quitar el exceso de sal, secar con papel y colgar con ganchos o hilo sin que se toquen.
5. Secar con aire en movimiento a temperatura ambiente, idealmente 15–25 °C / 59–77 °F y baja humedad. Es común una "caja de biltong" con una lamparita de poca potencia y un ventilador chico; sólo debe entibiar el aire, no cocinar la carne.
6. Secar de 3 a 7 días según el grosor, la humedad y el gusto. Revisar a diario: la superficie debe estar seca y firme, sin moho blanco algodonoso, verde o peludo.
7. Cortar en láminas finas contra la fibra para servir. Guardar unos días en bolsa de papel, o envasar al vacío y refrigerar o congelar para más tiempo.

Droëwors, caza y biltong húmedo

Droëwors. En afrikáans, "embutido seco": una salchicha fina de vaca con cilantro, clavo y vinagre, con algo de grasa, secada al aire como el biltong. Suele venderse junto a él.

Chilli bites, snapsticks y biltong húmedo. Palitos finos secados rápido, trocitos con ají y biltong grueso dejado blando y rojo en el centro son estilos comunes en las tiendas.

Biltong de caza. Kudú, springbok, eland y avestruz dan un biltong más magro y oscuro. La carne de caza suele congelarse antes de curarla como precaución contra parásitos.

Biltong y jerky. El beef jerky estadounidense se corta fino, suele marinarse en una salsa dulce o de soja y se seca con calor en horas; el biltong es más grueso, se cura con vinagre y sal y se seca sin calor durante días. El jerky se come entero; el biltong se corta de la barra.

Barreras en lugar de calor

Como el biltong no se cocina, su seguridad depende de una serie de barreras que juntas impiden el crecimiento de patógenos, un enfoque que la ciencia de los alimentos llama tecnología de obstáculos. El vinagre baja el pH en la superficie, la sal baja la actividad de agua y el secado la baja todavía más; el cilantro y la pimienta suman un pequeño efecto antimicrobiano. Estudios sobre biltong comercial sudafricano encontraron Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y E. coli en algunos productos, por lo general por contaminación de la carne cruda o falta de higiene, de modo que hay que usar todas las barreras.

Reglas prácticas: partir de carne fresca y fría; mantenerla refrigerada durante el curado; usar suficiente sal y vinagre; secar en aire limpio y en movimiento; y descartar las tiras con moho que no sea un leve velo blanco. Las autoridades sanitarias aconsejan que las personas de mayor riesgo —embarazadas, niños pequeños, mayores e inmunodeprimidos— eviten las carnes curadas sin cocción.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Jones, M.; Arnaud, E.; Gouws, P.; Hoffman, L. C. "Processing of South African biltong — a review." South African Journal of Animal Science 47, no. 6 (2017): 743–757.
4. Leistner, Lothar. "Basic aspects of food preservation by hurdle technology." International Journal of Food Microbiology 55 (2000): 181–186.

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