Plato principal · humo y vapor

Pastrami

El pastrami es carne de res, tradicionalmente falda delantera o pecho, curada en salmuera con sal y nitrito, cubierta con pimienta negra gruesa y cilantro en grano, ahumada y luego cocida al vapor; es la carne emblemática del deli judío de Nueva York y desciende de la pastramă rumana. La cura la vuelve rosada y la sazona hasta el centro; es el vapor final, no el humo, lo que la deja tierna.

También conocido como: PastramăÚltima revisión 21 oct 20264 fuentes

Corned beef, luego pimienta y humo

El pastrami empieza exactamente como el corned beef: un corte graso de res curado alrededor de una semana en una salmuera de sal, azúcar, especias y nitrito de sodio, que vuelve rosada la carne y la sazona hasta el centro. Después se separa. La carne curada se enjuaga, se cubre con pimienta negra y cilantro en grano partidos gruesos, se ahúma durante varias horas y, por último, se cuece al vapor hasta que el tejido conectivo se ablanda. Se sirve caliente y en fetas, sobre todo apilado en pan de centeno.

El corte clásico de Nueva York es el navel, la parte baja, grasa y fibrosa del plato de costilla (en Argentina, parte de la falda), cuyas capas de grasa mantienen jugosa la carne durante el ahumado y el vapor. Muchos delis y casi todos los cocineros caseros usan pecho, más fácil de conseguir; la punta, más grasa, da un resultado más parecido al navel que la plancha magra.

De Rumania al Lower East Side

En Rumania y Moldavia, la pastramă es una carne curada, condimentada y secada o ahumada, hecha históricamente con cordero, cabra, ganso o cerdo más que con res. La palabra suele relacionarse con el turco pastırma, una carne de res secada al aire y cubierta de especias de la cocina otomana, de una raíz que significa «prensar». La grafía inglesa pastrami suele explicarse como una adaptación estadounidense hecha por analogía con salami.

Los inmigrantes judíos de Rumania y Besarabia llevaron el método a Nueva York a fines del siglo XIX, donde la res era barata y abundante, y las carnicerías kosher y los delis del Lower East Side lo convirtieron en un producto de res. Una historia muy repetida atribuye a un carnicero llamado Sussman Volk la venta de sándwiches de pastrami en la década de 1880, aunque se apoya en la tradición familiar. Katz's Delicatessen, fundado en 1888 en el Lower East Side, está entre los delis más antiguos que todavía lo sirven. La Encyclopedia of Jewish Food de Gil Marks y Save the Deli de David Sax describen cómo el deli se extendió por las ciudades de Norteamérica en la primera mitad del siglo XX y decayó después, mientras el pastrami se volvía una comida estadounidense de todos los días.

Ingredientes

Preparación

1. Disolver la sal, el azúcar, las especias y el ajo en 1 L / 1 qt de agua caliente, agregar el resto del agua fría y la sal de curar, y enfriar la salmuera por debajo de 4 °C / 40 °F.
2. Sumergir la carne, ponerle peso encima y refrigerar a 1–4 °C / 34–39 °F durante 5–7 días, dándola vuelta a diario. Las piezas gruesas pueden inyectarse con salmuera equivalente a un 10 % de su peso.
3. Enjuagar la carne y remojarla 1–2 horas en agua fría limpia para quitar el exceso de sal de la superficie. Secarla.
4. Partir gruesos la pimienta y el cilantro, mezclarlos y presionar la mezcla con firmeza sobre todas las caras.
5. Ahumar a 107–121 °C / 225–250 °F hasta que el centro llegue a 68–74 °C / 155–165 °F, por lo general 5–7 horas, cuando ya se formó una costra oscura y firme.
6. Si se quiere, enfriar la carne y refrigerarla toda la noche, como hacen muchos delis; el pastrami frío conserva mejor la forma y la costra.
7. Cocer al vapor sobre una rejilla encima de agua que hierve suave, tapado, durante 2–3 horas, hasta que un termómetro entre con poca resistencia, en general a unos 90–95 °C / 195–203 °F en el centro.
8. Cortar a mano contra la fibra, en fetas de 3–6 mm / ⅛–¼ in, y servir caliente.

El smoked meat de Montreal y otros

Smoked meat de Montreal. Los delis de Montreal, entre los que el más conocido es Schwartz's (abierto en 1928), hacen un primo con pecho: la carne se cura en seco con una mezcla muy especiada, con predominio de pimienta y ajo, se ahúma y se cuece al vapor, y se sirve en pan de centeno con mostaza amarilla. Suele ser menos dulce que el pastrami neoyorquino.

Otras versiones. Algunos cocineros de barbacoa tratan el pastrami como un pecho ahumado con un curado ligero y lo terminan en el ahumador en lugar de cocerlo al vapor; el método se acerca al del brisket texano. El pastrami de pavo y el de cachete de res son variantes modernas. En Rumania se sigue comiendo pastramă de cordero, ganso o cerdo, a menudo frita o a la parrilla, que es un producto distinto de la carne de deli.

Caliente, a mano, en pan de centeno

El deli neoyorquino sirve el pastrami caliente, cortado a mano y apilado en pan de centeno con mostaza oscura picante, pepinillos agrios o semiagrios al lado y, por tradición, sin manteca, queso ni mayonesa, de acuerdo con la norma kosher que prohíbe mezclar carne y lácteos. El cliente suele pedirlo magro o graso. El pastrami también aparece en el Reuben en lugar del corned beef, en hash y en el pastrami con huevos.

Errores comunes. Saltarse el remojo, con lo que la capa exterior queda muy salada. Usar pimienta fina, que forma una pasta en lugar de una costra. Cortarlo frío y fino con máquina, con lo que se pierde la textura de las fetas a mano. Ahumarlo hasta que esté tierno del todo, lo que seca la carne; el vapor final es lo que lo vuelve tierno y jugoso.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Ruhlman, Michael; Polcyn, Brian. Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing. New York: W. W. Norton, 2005.
3. Marks, Gil. Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken: John Wiley & Sons, 2010.
4. Sax, David. Save the Deli: In Search of Perfect Pastrami, Crusty Rye, and the Heart of Jewish Delicatessen. Boston: Houghton Mifflin Harcourt, 2009.

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