Phần thịt · Dưới da, cuộn nhân
Matambre
Matambre là cơ bám da thân (cutaneus trunci), lớp cơ mỏng và rộng nằm giữa da và xương sườn, giúp con bò rung da đuổi ruồi. Đây là phần thịt của vùng Río de la Plata, không có tên tương đương chuẩn ở nơi khác; người ta cuộn với trứng và rau, luộc rồi thái lát ăn nguội, phủ sốt kiểu pizza, hoặc nướng chậm nguyên tấm, mặt mỡ úp xuống.
Tóm tắt
- Phần
- Dưới da, phủ trên lồng sườn và vùng bụng
- Cơ
- Cơ bám da thân (cutaneus trunci)
- Trọng lượng
- Khoảng 1,5–2,5 kg mỗi bên
- Cách nấu
- Cuộn rồi luộc, hoặc nướng chậm trên vỉ
- Vùng
- Argentina, Uruguay, Paraguay
Lớp cơ giúp bò rung da đuổi ruồi
Matambre là cơ bám da thân, loại cơ giúp con bò rung da để đuổi ruồi. Đó là một tấm cơ rộng và phẳng, thường dày 1–2 cm, phủ bên hông con vật trên lồng sườn và phần bụng. Một mặt là thịt nạc; mặt kia có một lớp mỡ và mô liên kết, là mặt áp vào da.
Dù nằm ở vị trí đó, nó không phải là flank (cơ thẳng bụng), cũng không thuộc vacío: nó nằm phủ lên cả hai và lên lồng sườn, và được lấy ra thành một miếng riêng. Một số bản đồ phần thịt xếp nó vào vùng bụng vì phần lớn tấm cơ nằm ở đó.
Tên gọi thường được giải thích theo dân gian là mata hambre, nghĩa là "giết cơn đói": một miếng nấu nhanh, ăn cho chắc bụng trong khi chờ các phần thịt chính. Câu chuyện được kể nhiều nhưng không có tài liệu xác nhận. Ngoài ra còn có matambre heo, lớp cơ tương ứng ở con heo, mỏng và béo hơn, nay là một trong những phần được gọi nhiều nhất trên bếp nướng Argentina.
Phần lóc ra đầu tiên sau lớp da
Trên nửa con bò, matambre là thứ đầu tiên người bán thịt lấy ra sau khi lột da: tấm cơ được bóc nguyên một lớp khỏi xương sườn và bụng, đại khái từ vai đến vùng bụng sau. Mỗi bên cho một miếng khoảng 1,5–2,5 kg, to và dày hơn ở bò nặng cân.
Đây là phần thịt của nghề bán thịt Argentina, Uruguay và Paraguay, cùng các bang miền nam Brazil có chung truyền thống nấu nướng. Trong hệ thống của Mỹ, Anh và Úc, cơ này không có tên hay tiêu chuẩn riêng, thường để nguyên trên thân bò rồi thành thịt vụn hoặc thịt xay.
Cách nấu: cuộn nhân, kiểu pizza hoặc nướng
Matambre arrollado (matambre cuộn). Món kinh điển của bữa cơm gia đình. Tấm thịt được lạng cho gọn, đôi khi được làm mềm, ướp gia vị và phủ nhân (trứng luộc, cà rốt, ớt chuông đỏ, rau bina hoặc cải cầu vồng, ngò tây, tỏi), rồi cuộn thật chặt sao cho thớ thịt chạy dọc theo cuộn, buộc dây hoặc bọc vải, luộc hai đến ba giờ hoặc nướng lò. Cuộn thịt được để nguội dưới vật nặng, thái lát mỏng và ăn nguội, món không thể thiếu dịp lễ cuối năm và các buổi dã ngoại.
Matambre a la pizza. Trước hết làm mềm miếng thịt: nướng lâu trên vỉ với mặt mỡ úp xuống, om, hoặc ninh trong sữa (matambre a la leche); sau đó phủ sốt cà chua, phô mai mozzarella và lá oregano, đậy nắp hoặc cho vào lò đến khi phô mai tan chảy.
Nướng trên vỉ. Trong bữa asado, cả tấm matambre được nướng chậm trên than nhỏ, mặt mỡ quay về phía lửa trước, khoảng một đến một tiếng rưỡi, đến khi mỡ chảy ra và thịt mềm; sau đó lật lại nướng nhanh mặt nạc. Nướng lửa lớn và nhanh thì thịt sẽ dai. Matambre heo mỏng hơn, nướng cùng cách nhưng nhanh hơn.
Dày đều, tấm thịt không thủng
Ngoài vùng Río de la Plata, thường phải đặt matambre với người bán thịt biết phần này, vì nó được lấy khỏi thân bò trước khi pha các phần lớn. Ở Argentina, matambre được bán nguyên tấm, thường đã lạng bớt một phần mỡ ngoài; nếu để làm món cuộn, người bán có thể sửa thành hình chữ nhật đều.
Miếng tốt dày đều, một mặt có lớp mỡ trắng ngà và chắc, tấm thịt không bị thủng lỗ (nếu không nhân sẽ lọt ra khi cuộn). Miếng từ bò non mỏng và mềm hơn; từ bò lớn thì dày hơn và cần nấu lâu hơn.
Tên gọi trên thế giới
12
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Flank |
| Tiếng Việt | Bắp bụng |
| Español | Matambre |
| 한국어 | 플랭크 |
| 日本語 | フランク |
| Français | Bavette de flanchet |
| Italiano | Fianco |
| Русский | Фланк |
| 中文 | 腹腩排 |
| Português | Matambre |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Argentina | Matambre (bò) · matambre de cerdo (heo) | IPCVA |
| Mỹ | Không có mã IMPS; không phải phần thịt bán lẻ tiêu chuẩn | IMPS |
Câu hỏi thường gặp
Matambre tiếng Anh là gì?
Không có tên tiếng Anh chuẩn. Đó là cơ bám da thân, lớp cơ mỏng dưới da phủ trên sườn và bụng bò. Ngoài Nam Mỹ, người bán thịt hầu như không tách riêng phần này, nên gần như chỉ bán ở đó.
Matambre có phải là flank steak không?
Không. Flank steak là cơ thẳng bụng, một cơ bụng dày hơn. Matambre là lớp cơ bám da mỏng nằm phủ lên flank và xương sườn.
Matambre arrollado là món gì?
Là matambre cuộn quanh nhân trứng, rau và rau thơm, buộc lại, luộc hoặc nướng lò, để nguội dưới vật nặng rồi thái lát mỏng ăn nguội.
Nướng matambre mất bao lâu?
Khoảng một đến một tiếng rưỡi trên than nhỏ, mặt mỡ xuống trước, rồi nướng nhanh mặt nạc. Matambre heo nhanh hơn.
Nguồn
2
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
Liên quan